Fisch beizen: So leicht geht's
Das Beizen ist eine traditionelle Methode, um Fisch haltbar zu machen, und heute eine beliebte Zubereitungsart. Beim trockenen Beizen wird filetierter Fisch am Stück mit Salz sowie Zucker, Gewürzen und Kräutern nach Geschmack bestreut und abgedeckt mindestens 24 Stunden im Kühlschrank gelagert. Das Salz entzieht dem Fisch Wasser und macht ihn zarter und aromatischer.
Fisch beizen Schritt für Schritt
Zum Beizen wird häufig Lachs verwendet, es eignet sich aber auch anderer Fisch gut, etwa Fjordforelle, Saibling oder Makrele. Ja nach Bedarf kann man eine ganze Seite oder ein Stück Filet mit Haut beizen. Zunächst das Fleisch nach restlichen Gräten abtasten und diese entfernen und den Fisch mit der Hautseite nach unten auf einen tiefen Teller oder auf eine Platte legen.
Nun aus Salz, Zucker, Gewürzen und Kräutern nach Geschmack wie Anis, Fenchel, Dill, Senfsaat, Pfeffer, Zitronen- und Orangenabrieb eine Beizmischung herstellen und auf dem Fisch verteilen. Dabei darauf achten, dass das Mittelstück stärker mit der Beize bedeckt ist als die dünneren Enden des Filets, da diese schneller durchgezogen sind. Wer mag, kann den Fisch vorher zusätzlich mit etwas Aquavit einreiben.
Lachs beizen
Küchenchef Hannes Schröder zeigt, wie man Lachs ganz einfach beizt und welche Beilage dazu passt.
Gut abdecken und im Kühlschrank je nach Dicke etwa 24 Stunden durchziehen lassen. Zwischendurch kontrollieren, ob Beizflüssigkeit ausgetreten ist und diese abgießen. Nach Ende des Beizvorgangs die Beize entfernen, den Fisch in dünne Scheiben schneiden und nach Geschmack servieren - etwa mit gehacktem Dill, Senfsoße oder frischem Meerrettich.
Der Klassiker: Graved Lachs
Eine bekannte und beliebte gebeizte Delikatesse ist Graved Lachs. Ursprünglich stammt diese Methode der Konservierung aus Skandinavien, wo die Menschen ausgenommenen Fisch einst mit Salz, Zucker und Gewürzen bestreuten und beschwert in Erdlöchern vergruben. Heute werden dafür zwei Lachsstücke oder -seiten mit Salz, Zucker, Pfeffer und reichlich Dill bestreut, übereinander geklappt, mit einem Teller beschwert und zwei Tage im Kühlschrank gelagert.
Wie lange hält sich gebeizter Fisch?
Gut verpackt - etwa in Folie - hält sich gebeizter Fisch einige Tage lang im Kühlschrank. Wer größere Mengen vorbereitet, kann ihn auch einfrieren. Dafür am besten vorher vakuumieren. So vermeidet man Gefrierbrand und der Fisch hält etwa ein halbes Jahr.
