Zuckerfreie Kekse mit Kokosmehl und Mandeln. © imago images / Panthermedia Foto: katrinshine

Backen ohne Zucker: Welche Alternativen eignen sich?

Stand: 16.11.2020 13:12 Uhr

Weißer Haushaltszucker enthält viele Kalorien - und Weihnachtsgebäck viel Zucker. Zwar gibt es zahlreiche Alternativen wie Stevia und Xylit, doch nicht alle eignen sich gleichermaßen zum Backen.

Ob Plätzchen oder Lebkuchen, in der Weihnachtsbäckerei spielt Zucker eine wichtige Rolle. Ohne die richtige Süße schmecken die Leckereien einfach nicht. Nachteil: Der übliche Haushaltszucker hat reichlich Kalorien und lässt den Blutzuckerspiegel rasant steigen.

Gleichwertiger Zuckerersatz schwer zu finden

Wer das nicht verträgt oder seine Kalorienzufuhr begrenzen möchte, kann auf zahlreiche Alternativen zurückgreifen. Ein gleichwertiger Ersatz für Zucker sind die meisten allerdings nicht. Einerseits verändert das oft geringere Volumen die Konsistenz des Teigs und des Gebäcks, andererseits hat der Zuckerersatz einen mehr oder weniger starken Eigengeschmack.

Xylit süßt wie Zucker

Birkenzucker auf einem Holzlöffel. © Fotolia.com Foto: Maik Dörfert
Xylit ähnelt Zucker in Süßkraft und Volumen, ist aber deutlich teurer.

Als gute Alternative zum Zucker hat sich Birkenzucker oder Xylit erwiesen. Das weiße Granulat ist geschmacksneutral und süßt - bezogen auf Gewicht und Volumen - ähnlich stark wie Zucker. Xylit kann den im Rezept genannten Zucker daher 1:1 oder nach Belieben teilweise ersetzen. Bei Hefeteig sollte man allerdings einen Teelöffel Zucker dazugeben. Vorteil: Birkenzucker enthält nur etwa 50 Prozent der Kalorien. Echtes Xylit wird aus der Rinde von Birken oder anderen Bäumen gewonnen. Teilweise stammt es aber auch aus Maiskolben. In großen Mengen wirkt Xylit stark abführend. Ein Kilogramm kostet mindestens zehn Euro, Zucker dagegen weniger als einen Euro.

Erythrit enthält kaum Kalorien

Erythrit ist wie Xylit ein Zuckeralkohol, der sehr wenig Kalorien enthält - nur etwa fünf Prozent im Vergleich zu Zucker. Allerdings hat es auch etwas weniger Süßkraft, sodass 100 Gramm Zucker durch etwa 125 Gramm Erythrit ersetzt werden müssen. Das kann die Konsistenz des Teigs beeinflussen. Beim Abkühlen kann es kristallisieren und das Gebäck knusprig werden lassen. Außerdem erzeugt Erythrit eine kühlen Nachgeschmack.

Kokosblütenzucker hat starken Eigengeschmack

Der bräunliche Kokosblütenzucker erinnert an Rohrzucker. Er hat eine ähnliche Süßkraft wie weißer Zucker, schmeckt allerdings deutlich nach Karamell und Malz. Kalorien lassen sich mit den Kristallen aus dem Nektar der Kokosnuss-Blüte kaum sparen. Außerdem kostet ein Kilogramm Kokosblütenzucker etwa 20 Euro.

Stevia: Viel Süßkraft bei wenig Volumen

Weniger geeignet zum Backen ist Stevia, der wohl bekannteste Zuckerersatz. Er ist rund 300-mal süßer als Zucker und wird daher nur in geringen Mengen verwendet. So fehlt dem Teig Volumen und Bindekraft. Außerdem hat Stevia ein leichtes Lakritz-Aroma. Wer Zucker vollständig durch Stevia ersetzen möchte, benötigt spezielle Rezepte.

Agavendicksaft und Ahornsirup: Flüssig und kalorienreich

Der eingedickte Fruchtsaft der Agave stammt meist aus Mittelamerika, was seine Ökobilanz verschlechtert. Er süßt etwa 25 Prozent stärker als Zucker und eignet sich eher als Ersatz für Honig. Agavendicksaft ist gut löslich und verändert so die Konsistenz des Teigs. Ähnliches gilt für Ahornsirup, der außerdem einen starken Eigengeschmack hat. Kalorien lassen sich mit Dicksaft und Sirup kaum sparen.

Dattelsüße: Gut geeignet zum Backen

Dattelsüße besteht aus fein gemahlenen getrockneten Datteln und hat ein leicht fruchtiges Aroma. In vielen Rezepten kann Dattelsüße den Zucker ganz oder teilweise ersetzen. Sie hat etwas weniger Süßkraft als Zucker, dafür aber deutlich mehr gesunde Inhaltsstoffe, darunter etwa Tryptophan - eine Aminosäure, die die Nerven beruhigt und bei Schlafstörungen hilft. Kalorien sparen lässt sich mit Dattelsüße allerdings kaum.

Dattelpaste selbst herstellen

Auch mit Dattelpaste lässt sich beim Backen Zucker ersetzen. Sie ist sehr einfach selbst herzustellen: Dazu einfach Datteln entkernen und einige Stunden einweichen. Anschließend mit etwas Einweichwasser pürieren. In einem verschlossenen Glas hält sich die Paste etwa eine Woche.

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Dieses Thema im Programm:

24.10.2020 | 08:00 Uhr

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