Stand: 17.08.2020 11:15 Uhr  - Mein Nachmittag

Zwetschgen und Pflaumen: Leckere Spätsommer-Früchte

Ein Stück Zwetschgenkuchen liegt auf einen Holztisch, im Hintergrund einzelne Zwetschgen. © imago images Foto: CHROMORANGE
Beim Backen Zwetschgen und Pfaumen am besten mit der Schale nach unten auf den Teig legen - sonst kann es matschig werden.

Als Kuchenbelag sorgen sie für ein kulinarisches Highlight im Spätsommer und frühen Herbst: Zwetschgen und Pflaumen. Wegen des geringeren Wassergehalts sind Zwetschgen etwas besser zum Backen geeignet. Auch als Mus, Kompott oder Chutney sind die Früchte mit ihrem süß-säuerlichen Aroma ein Genuss. Wie unterscheiden sich Zwetschgen und Pflaumen? Wie erkennt man Frische und Qualität beim Einkauf? Wie lagert und verarbeitet man die Früchte richtig?

Wie unterscheiden sich Zwetschgen und Pflaumen?

Zwetschgen sind eine Unterart der Pflaumen, sie unterscheiden sich aber sowohl äußerlich als auch geschmacklich voneinander.

  • Pflaumen: Die Früchte sind meist größer als bei der verwandten Zwetschge. Pflaumen weisen eine deutliche Furche auf, sie haben ein weiches, süß-saftiges Fruchfleisch, das sich in Form einer Kugel oder eines Eis um den schlecht lösbaren Stein bildet. Die verschiedenen Pflaumensorten haben ein großes Farbspektrum: Es gibt rote, gelbe, blaue, lila, grüne und schwarze Früchte. Auch die gelblich-rötlichen Mirabellen zählen zu den Pflaumen.
  • Zwetschgen: Die Früchte haben eher eine längliche Form und keine ausgeprägte Furchung, sie sind kleiner als Pflaumen. Das gelbe Fruchtfleisch ist säuerlicher und weniger wasserhaltig als bei Pflaumen, es löst sich leicht vom Kern und wird von einer dunklen, bläulich-lila gefärbten Haut umschlossen.

Gute Qualität beim Einkaufen erkennen

Frühe Zwetschgen- und Pflaumensorten sind bereits ab Juli reif, späte Sorten bis in den Herbst im Handel erhältlich. Da weder Pflaumen noch Zwetschgen nachreifen, sollte man immer zu ausgereiften, nicht zu festen Früchten greifen. Allerdings sollte die Haut bei Druck nicht zu stark nachgeben. Verbraucher sollten außerdem darauf achten, dass die Früchte weder Druckstellen noch Flecken aufweisen.

Weißlicher Duftfilm ist ein Indiz für Frische

Eine aufgeschnittene und mehrere ganze Pflaumen auf einem Stück Holz. © imago images Foto: Westend61
Frische Zwetschgen und Pflaumen lassen sich beim Einkauf am hellen Schleier, dem sogenannten Duftfilm, erkennen.

Der weißliche Belag - auch Duftfilm genannt - bildet sich durch Kondenswasser noch am Baum und schützt die Frucht vor dem Austrocknen. Er ist auch ein Indiz für Frische, denn bei längerer Lagerung reduziert sich der weißliche Film. Vor dem Verarbeiten sollte man ihn aber mit Wasser entfernen, da er durch Verunreinigungen aus der Luft belastet sein kann.

Zwetschgen und Pflaumen richtig lagern und einfrieren

Generell lassen sich Zwetschgen und Pflaumen nur begrenzt lagern. Je nach Sorte halten sie im Gemüsefach des Kühlschranks maximal eine Woche. Hierzu am besten in einen verschlossenen Behälter füllen oder in ein feuchtes Tuch einschlagen. Die Früchte lassen sich auch sehr gut einfrieren. Dazu entsteinen und gut verschlossen, etwa in Tiefkühlbeuteln, ins Gefrierfach legen. Dort halten sie etwa ein Jahr. Tipp: Die Früchte auf einem Kunststofftablet oder einem Teller einfrieren und erst anschließend verpacken. So frieren sie nicht zusammen und lassen spätere einzeln oder portionsweise entnehmen.

Zubereitung: Früchte entsteinen und richtig verarbeiten

Zum Verarbeiten die Früchte zunächst gut abwaschen und entsteinen. Zwetschgen und Pflaumen schmecken zwar auch roh, entfalten aber ihr volles Aroma vor allem im gegarten Zustand. Tipps und Rezepte zur Verarbeitung in der Küche:

  • Kuchenbacken: Darauf achten, die Früchte mit der Schale nach unten auf den Teig zu legen und nicht zusätzlich zu zuckern. Der Kuchen wird sonst schnell matschig.
  • Kompott: Die Früchte einfach mit etwas Wasser, Orangen- oder Zitronenschale sowie Zimt und Zucker aufkochen. Wer mag, gibt noch etwas Wein dazu. Das Kompott passt hervorragend zu Grieß, Milchreis oder Vanilleeis.
  • Mus: Die halbierten Früchte mit Zucker, Zimt und etwas Essig mischen und in einer feuerfesten Form zunächst etwas stehen lassen, damit sie Saft ziehen. Dann drei bis vier Stunden im Ofen garen. Anschließend die Früchte zerstampfen oder pürieren. Alternativ das Mus im Topf auf dem Herd bei sehr kleiner Flamme köcheln lassen.
  • Chutney: Die pikante Marmelade lässt sich gut mit Roastbeef oder Wildgerichten kombinieren. Hierzu die Früchte mit etwas Ingwer sowie Schalotten andünsten, Zucker hinzufügen und karamellisieren lassen, mit einem guten Essig auffüllen und einkochen lassen.

Rezepte
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Dieses Thema im Programm:

Mein Nachmittag | 17.08.2020 | 16:20 Uhr

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