Zwei Stücke Räucheraal, dahinter ein ganzer geräuchter Aal. © Colourbox

Aal - die Räucherfisch-Delikatesse

Stand: 26.02.2021 16:09 Uhr

Aal ist bei Fischliebhabern vor allem geräuchert sehr beliebt, lässt sich aber auch braten. Doch der Genuss sollte etwas Besonderes sein, denn die Bestände des Speisefischs sind stark gesunken.

Um den schlangenartigen Aal ranken sich viele Geschichten: Er ist äußerst anpassungsfähig, widerstandsfähig und kann im Notfall sogar kurze Strecken über Land zurücklegen. Die geschlechtsreifen Tiere, die sogenannten Blankaale, unternehmen eine einzigartige Laichwanderung, die sie bis in die Sargassosee, einem atlantischen Seegebiet östlich von Florida führt. Die Larven wachsen im Salzwasser des Atlantiks zu Glasaalen heran, die dann ins Süßwasser zurückkehren.

Verzehr in Maßen - Gefährdete Art

Räucheraal © dpa Foto: Holger Hollemann
Geräucherter Aal ist eine echte Delikatesse, die im Fischhandel eher im oberen Preissegment zu finden ist.

Leider sind gerade die Jungfische bei Gourmets beispielsweise im Baskenland sehr beliebt, sodass gleich mehrere Hundert Tiere bei einem Essen ihr Leben lassen müssen. Gewässerhindernisse, die die Laichwanderung unmöglich machen, ein Parasit, der die Schwimmblase befällt, sowie Umweltgifte dezimieren die Bestände zusätzlich. Der Aal gilt deshalb mittlerweile als gefährdete Art. Der Verzehr sollte deshalb etwas Besonderes sein, von einem regelmäßigen Konsum ist abzuraten.

Das Fleisch der Tiere ist gekocht, gebraten und geräuchert äußerst schmackhaft. Wer den hohen kalorienreichen Fettanteil beim Essen nicht scheut, wird mit viel Vitamin D entschädigt - ein Nährstoff, der im Körper nur durch Sonnenlicht produziert wird und in Lebensmitteln ansonsten rar enthalten ist. Beim Kauf darauf achten, dass die Tiere nicht zu groß sind, kapitale Exemplare haben auf dem Teller häufig eine gummiartige Konsistenz.

Gummihandschuhe in der Küche tragen

Aalblut und Aalschleim sind giftig und sollten nicht mit Wunden und Schleimhäuten in Kontakt geraten, deshalb sollte man möglichst Einweg-Gummihandschuhe bei der Verarbeitung in der Küche tragen. Keine Sorge - beim späteren Kochen wird das Gift neutralisiert.

Wer seine Aale kochen oder braten möchte, muss vorher die Haut abziehen. Dazu die Haut rund um den Kopf leicht lösen, den Kopf mit einem Handtuch festhalten, den gelösten Hautzipfel ebenfalls mit einem Handtuch packen und mit einem kräftigen Ruck vom Körper herunterreißen. Jetzt ist der Aal küchenfertig. Tipp zum Braten: Wenn man Roggenmehl zum Mehlieren und zum Braten Butterschmalz benutzt, werden die Stücke kross und saftig.

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