Stand: 26.11.2020 15:50 Uhr

Teig für Plätzchen und Kuchen: Welcher eignet sich wofür?

Mürbeteig wird in einer Backform verteilt. © NDR Foto: Claudia Timmann
Mürbeteig ist ideal zum Backen von Keksen sowie für Kuchen-, Torten- oder Quicheböden.

Ob Obstkuchen, Plätzchen, Windbeutel oder Biskuitrolle: Backwaren sind enorm vielfältig und bestehen aus ganz unterschiedlichen Teigen. Welcher Teig ist ideal für welches Gebäck? Und wie bereitet man sie zu? Ein Überblick.

Teig oder Masse: Was ist der Unterschied?

Bäcker und Konditoren unterscheiden zwischen Teigen und Massen: Teige bestehen zu großen Teilen aus Mehl, Massen dagegen vorwiegend aus Eiern, Zucker und Butter. Sie enthalten nur wenig oder gar kein Mehl. Auch die Konsistenz unterscheidet sich: So sind Teige meist zäh und können geknetet werden, Massen meist fluffig und locker. Bekannte Massen sind Brand- und Biskuitmasse.

Blätterteig

Friesentorte "Blauer Heinrich" auf einem Tisch. © NDR Foto: Claudia Timmann
Friesentorte ist eine norddeutsche Tortenspezialität, die häufig mit Blätterteig zubereitet wird.

Ob zur Zubereitung süßer Teilchen wie Apfeltaschen, als Boden für Quiche oder für knusprige Käsestangen: Blätterteig ist sehr vielseitig. Der gekühlte Grundteig aus Mehl, Wasser, Salz, Zucker und etwas Butter wird zunächst ausgerollt. Darauf kommt eine Butterplatte aus viel Butter und wenig Mehl, die in den Grundteig eingeschlagen wird. Das Ganze wird dann erneut ausgerollt. Dieser Vorgang wird mehrmals wiederholt und die Teigplatte zwischendurch immer wieder für etwa 30 Minuten zum Ruhen kaltgestellt. Durch die mehrmaligen Ruhe- und Kühlphasen sowie das wiederholte Ausrollen und Einschlagen ist die Herstellung allerdings relativ aufwendig. Deshalb verwenden viele tiefgekühlten Blätterteig aus dem Supermarkt.

Hefeteig

Ein Hefeteig unter einem Küchentuch. © NDR Foto: Claudia Timmann
Damit Hefeteig gelingt, muss er an einem warmen Ort einige Zeit gehen. Dadurch wird er schön locker.

Hefeteig eignet sich für eine Vielzahl von Backwaren und Gerichten wie Kuchen, Brot oder Pizza. Traditionelles Hefe-Gebäck sind etwa Osterzopf und Pflaumenkuchen. Für die Zubereitung wird neben Hefe und Mehl je nach Gebäck noch Zucker, Wasser, Milch Salz, Butter oder Ei benötigt. Damit der Teig gut aufgeht, benötigt die Hefe Wärme. Ideal sind Temperaturen um 30 Grad. Auch die weiteren Zutaten sollten nicht zu kalt sein und der Teig möglichst nicht auf kalten Glas- oder Marmorplatten ausgerollt werden. Im Handel ist Hefe entweder frisch als Würfel im Kühlregal oder als Trockenhefe erhältlich. Vorteil der Trockenhefe ist ihre lange Haltbarkeit. Allerdings wird dem Produkt oft ein Emulgator (meist E491) hinzugefügt.

Mürbeteig

Mürbeteig besteht meist aus Mehl oder Stärke, Butter und Zucker. Er ist ideal zum Backen von Keksen sowie für Kuchen-, Torten- oder Quicheböden. Beim Backen wird der Teig knusprig. Bei der Zubereitung ist es wichtig, darauf zu achten, dass die Butter nicht zu warm ist, sonst wird der Teig schnell brüchig. Wer den Mürbeteig als Boden für Obstkuchen verwendet, kann ihn kurz vorbacken ("Blindbacken"), damit die Früchte nicht durchweichen.

Plunderteig

Rosinenschnecke © Fotolia.com Foto: Daorson
Franzbrötchen oder Rosinenschnecken sind typisches Gebäck aus Plunderteig. Für die Herstellung sollte man viel Zeit einplanen.

Typisches Gebäck aus Plunderteig sind Rosinenschnecken, Croissants oder Franzbrötchen. Die Herstellung ist ähnlich wie die von Blätterteig, jedoch unterscheiden sich die Grundteige. Bei Plunderteig wird dieser mit Hefe hergestellt. Wie beim Blätterteig wird der Grundteig ausgerollt, eine Butterplatte eingeschlagen und das Ganze erneut ausgerollt. Dieser Vorgang wird mehrmals wiederholt, dazwischen muss der Teig gekühlt werden und ruhen. Der Begriff "Plunder" leitet sich übrigens von dem Verb "pludern" im Sinne von "aufgehen" ab. Mit alten oder unnützen Dingen hat Plundergebäck also nichts zu tun. 

Quark-Öl-Teig

Pflaumenkuchen mit Quark-Öl-Teig © NDR
Quark-Öl-Teig ist eine gute Alternative zu Hefeteig, etwa für Pflaumenkuchen.

Quark-Öl-Teig eignet sich hervorragend zum Backen von Obstkuchen, Nussschnecken oder für Pizzaböden. Er ist schnell und recht einfach hergestellt. Hauptzutaten sind Quark, Öl, Mehl, Salz, Backpulver und je nach Rezept auch Zucker, die einfach miteinander verknetet werden. Der fertige Teig muss dann nur noch ausgerollt und entsprechend belegt werden.

Rührteig

Rührteig in einer Schüssel. © fotolia.com Foto: nakedking
Rührteig lässt sich schnell und unkompliziert herstellen.

Zucker, Eier und Mehl, das teilweise durch Stärke ersetzt werden kann, sowie Butter oder anderes Fett sind die wichtigsten Zutaten eines Rührteigs. Er ist sehr beliebt, weil die Zutaten nur gründlich verrührt werden müssen und der Teig deshalb schnell und einfach herzustellen ist. Rührteig wird nicht ausgerollt, sondern gleich in die entsprechende Kuchenform gefüllt. Er eignet sich für Marmor,- Zitronen-, Nuss- oder Schokokuchen ebenso wie als Boden für Obstkuchen.

Biskuitmasse

Lafer rollt den Biskuitteig zusammen © NDR Foto: Claudia Timmann
Biskuitmasse eignet sich gut zum Aufrollen. Am besten geht das mithilfe eines Küchentuchs.

Zum Backen von Tortenböden oder Biskuitrollen ist die lockere, luftige Biskuitmasse ideal. Biskuit zählt nicht zu den Teigen, sondern zu den Massen. Hauptzutaten sind Eier und Zucker und nur wenig Mehl. Das Eiweiß wird sehr steif geschlagen, damit die Masse schön fluffig wird. Soll sie gerollt werden, muss sie direkt nach dem Backen gestürzt werden und auskühlen. Anschließend am besten mithilfe eines Geschirrtuchs behutsam aufrollen, da die gebackene Masse leicht zerbricht.

Brandmasse

Drei mit Zimtpflaumen gefüllte Windbeutel auf einem Teller neben einigen Pflaumen. © NDR
Windbeutel sind ein typisches Gebäck aus Brandmasse. Sie wird mit einem Spritzbeutel auf das Backblech aufgetragen.

Windbeutel, Spritzkuchen oder Eclairs werden aus Brandmasse hergestellt. Obwohl der Begriff Brandteig häufig benutzt wird, handelt es sich dabei nicht um einen Teig, sondern um eine Masse. Hauptzutaten sind Eier, Fett, Mehl und Wasser oder Milch. Zunächst die Flüssigkeit zusammen mit dem Fett in einem Topf aufkochen, dann das Mehl dazugeben und konstant rühren, bis sich die Masse als Kloß vom Topfrand und -boden löst. Anschließend nach und nach die Eier einrühren. Die Masse sollte geschmeidig sein und leicht glänzen. Mit einem Spritzbeutel kann sie in Form gebracht und weiterverarbeitet werden.

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