Stand: 14.12.2018 10:22 Uhr

Marzipan, die süße Mandel-Delikatesse

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Mandeln verleihen Marzipan den typischen Geschmack.

Mandeln, Zucker und Rosenwasser - die Hauptzutaten für Marzipan stammen aus dem Orient. Dort wurde die Süßigkeit Ende des ersten Jahrtausends auch erstmals genossen. Es heißt, Haremsdamen seien von der kalorienreichen Leckerei besonders angetan gewesen. Mit den Arabern kam Marzipan über Spanien nach ganz Europa. Lange Zeit blieb die Köstlichkeit jedoch Königen und Adligen vorbehalten, da die Zutaten sehr kostbar waren. Zu Beginn der Neuzeit wurde Marzipan sogar in Apotheken gehandelt, galt die süße Masse doch als verdauungsfördernd, kräftigend und sogar als Potenzmittel.

Die Mischung aus Mandeln und Zucker bildet den Hauptbestandteil der Rohmasse. © NDR/produktion clipart, honorarfrei

Lübecks süße Versuchung

Wie geht das? -

Lübeck und das Marzipan aus dem Unternehmen Niederegger gehören seit Jahrhunderten zusammen. Die Reportage möchte dem Geheimnis dieser süßen Verbindung auf die Spur kommen.

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Lübeck wird zur Marzipan-Stadt

Erst nachdem Zucker in großem Stil aus Rüben statt aus Zuckerrohr gewonnen werden konnte, ließ sich Marzipan preiswerter herstellen. Immer mehr Menschen kamen auf den Geschmack. Neben Königsberg tat sich vor allem Lübeck als Marzipanstadt hervor.

Mandelanteil entscheidet über Qualität

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Eine dünne Zimt-Kakao-Hülle gibt Marzipan-Kartoffeln den typischen Geschmack.

Das Grundrezept für die sogenannte Marzipan-Rohmasse ist einfach: Die Mandeln werden gebrüht und von der Haut befreit, anschließend fein zerkleinert und mit Zucker vermischt. Diese Masse wird leicht geröstet. Die gesetzlichen Vorgaben fordern für die Rohmasse mindestens 48 Prozent Mandeln, höchstens 35 Prozent Zucker und maximal 17 Prozent Feuchtigkeit. Für das handelsübliche Marzipan wird der Rohmasse weiterer Zucker zugesetzt, nur bei sehr hochwertigen Produkten bleibt es bei der ursprünglichen Mischung. Ansonsten gilt: Einfaches Marzipan muss mindestens 50 Prozent Rohmasse enthalten, Edelmarzipan mindestens 70 Prozent. Außerdem gibt es zahlreiche Geschmacksvarianten mit Alkohol, Früchten oder Gewürzen. Insgesamt werden in Deutschland pro Jahr rund 55.000 Tonnen Marzipan hergestellt.

Das Geheimnis liegt im Detail

Die Billig-Variante

Als Ersatz für das edle Marzipan wird Persipan verwendet. Es enthält statt der teuren Mandeln Aprikosen- oder Pfirsichkerne, schmeckt aber sehr ähnlich, sogar etwas kräftiger als Marzipan. Im Handel müssen Produkte, die Persipan statt wie üblich Marzipan enthalten, gekennzeichnet werden, so etwa Stollen oder Hörnchen.

Die Geschmacksunterschiede ergeben sich aus der Qualität der Mandeln sowie dem Verhältnis von süßen zu bitteren Mandeln und der übrigen Zutaten. Je höher der Mandel-Anteil, desto hochwertiger das Marzipan. Viele Hersteller hüten ihr Rezept als Geschäftsgeheimnis. Die etwas klebrige Marzipanmasse wird zum direkten Genuss gern mit dunkler Schokolade umhüllt. In Weihnachtsgebäck wie Stollen spielt Marzipan als Geschmacksträger eine wichtige Rolle. Marzipan sollte kühl und dunkel aufbewahrt werden und hält sich dann bis zu einem Jahr.

Marzipan selber machen

Marzipan lässt sich übrigens auch selbst herstellen, etwa mit folgendem Rezept, das statt Zucker Honig verwendet: Dazu 200 Gramm Mandeln sowie acht bittere Mandeln mit kochendem Wasser überbrühen, um die Schalen zu lösen. In einer Küchenmaschine möglichst fein zerkleinern. Die Mandeln mit drei Esslöffeln Honig, zwei Esslöffeln Rosenwasser oder alternativ Orangensaft sowie einem halben Teelöffel abgeriebener Zitronenschale verkneten. Zugedeckt ruhen lassen, dann pur genießen oder weiterverarbeiten.

Woher kommt der Name?

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"Marci panis", lateinsch für "Brot des Markus", ist möglicherweise der Ursprung für die Bezeichnung.

Zum Ursprung des Begriffs Marzipan gibt es sehr unterschiedliche Theorien: Mauthaban, arabisch für "sitzender König", war die Bezeichnung einer byzantinischen Münze mit dem Abbild eines sitzenden Gottes. Sie soll später im Italienischen als matapan oder auch mazapane dem Wert einer Konfektschachtel entsprochen haben, sodass die Bezeichnung der Münze auf die Schachtel überging. Eine einfachere Erklärung sagt, dass die Lübecker ihre Mandeln aus Venedig bezogen und das Konfekt nach Markus benannten, dem Schutzheiligen Venedigs: Marci panis, das Brot des Markus.

Marzipan aus Lübeck

Die Marzipan-Legende

Der Legende nach wurde Marzipan um 1407 in Lübeck erfunden, als das Getreide in den Speichern ausgegangen war. Der Senat soll die Bäcker beauftragt haben, aus Mandeln Brot zu backen. Den Ruf als Stadt des Marzipans erwarb sich Lübeck erst nach 1800, als mehrere bekannte Konditoreien die süße Köstlichkeit herstellten.

Die Marzipan-Hochburg Lübeck hat sich den Begriff "Lübecker Marzipan" nach EU-Recht schützen lassen. Diese Produkte müssen in der Hansestadt oder zwei Nachbarorten hergestellt werden und mindestens 70 Prozent Rohmasse enthalten. Zu den Produzenten gehören mehrere große Firmen, darunter das bekannte Traditionsunternehmen Niederegger. Johann Georg Niederegger, in Ulm geboren, kam im Jahr 1800 nach Lübeck, um als Konditor zu arbeiten. 1805 übernahm er eine Konditorei, 1822 eröffnete er in der Breiten Straße ein eigenes Geschäft mit Café und Marzipanfabrik. Dort befindet sich noch immer das Stammhaus des Unternehmens, das bis heute in Familienbesitz ist.

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Dieses Thema im Programm:

15.12.2018 | 12:45 Uhr

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