Stand: 07.04.2020 16:00 Uhr  - Der Norden bleibt zuhause – und kocht

So wird Lammfleisch zur Delikatesse

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Lammfleisch stammt in Norddeutschland vielfach von regionalen Erzeugern.

Lammbraten kommt bei uns außer an den Osterfeiertagen eher selten auf den Tisch. Dabei hat das Fleisch ein ganz besonderes, feines Aroma und die Zubereitung ist nicht schwieriger als etwa die von Rinder- oder Schweinefleisch. Zudem hat die Schafzucht in Norddeutschland Tradition, Lammfleisch ist vielerorts von regionalen Erzeugern erhältlich. Das zarte Fleisch schmeckt sowohl gegrillt als auch gebraten oder geschmort hervorragend.

Lammbraten vor und nach dem Garen ruhen lassen

Wenn der Lammbraten aus dem Kühlschrank kommt, sollte es erst einmal ruhen, um den Temperaturunterschied vor dem Zubereiten zu verringern. Bei großen Stücken kann das bis zu einer Stunde dauern. Nach dem Garen das Fleisch erneut ruhen lassen, größere Stücke benötigen bis zu 15 Minuten, bei kleineren reichen einige Minuten. Dadurch verteilt sich der Fleischsaft und das Fleisch wird zarter. Generell gilt: Lammfleisch sollte nicht zu lange garen, damit es sein Aroma behält und nicht zu trocken wird.

Lammkeule mit Gorgonzola

Der Norden bleibt zuhause – und kocht -

Die Lammkeule bestreicht Rainer Sass während des Garens mit Gorgonzola. So entsteht eine leckere Soße. Zum Fleisch serviert er glasierte Möhren und Kartoffelstampf.

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Lamm richtig würzen und marinieren

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Mit vielen frischen Kräutern zubereitet, entfaltet Lamm sein ganzes Aroma.

Zu dem feinen Aroma von Lammfleisch passen frische Kräuter wie Thymian und Rosmarin sowie Knoblauch sehr gut. Gegrilltes schmeckt besonders würzig, wenn es zuvor einige Stunden in einer Marinade aus Olivenöl und Kräutern eingelegt wurde. Mit Salz sollte man bei Lammfleisch grundsätzlich sparsam umgehen.

Welches Fleischstück für welches Gericht?

Wie bei anderen Fleischarten eignen sich auch beim Lamm bestimmte Teile besonders gut für bestimmte Zubereitungsarten. Ideal für einen festlichen Braten sind Rücken, Haxe und Schulter. Das Garen braucht je nach Größe viel Zeit: Keule oder Rollbraten benötigen pro Kilogramm etwa eine Stunde, Lammhaxe bis zu zwei Stunden bei Temperaturen zwischen 175 und 200 Grad. Ob das Fleisch gar ist, lässt sich daran erkennen, dass es sich leicht vom Knochen löst. Wer sich nicht sicher ist, kann ein Bratenthermometer benutzen, das die Gartemperatur anzeigt. Bei 60 Grad ist der Fleischkern medium gegart, bei 70 Grad noch leicht rosa, aber noch saftig. Lammfleisch nicht zu stark durchgaren, dann wird es zu trocken.

Ideal zum Grillen: Lamm-Koteletts

Zum Grillen eignen sich vor allem Koteletts aus dem Rücken oder den Brustrippen sowie Beinscheiben aus der Haxe. Sie enthalten in der Regel etwas mehr Fett, sodass das Fleisch schön saftig bleibt. Rücken-Koteletts schmecken außerdem gebraten hervorragend. Dazu das Fleisch bei großer Hitze von jeder Seite nur kurz anbraten - je nach Größe zwischen zwei und fünf Minuten.

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Unter Lammkarree versteht man das Rückenstück, das aus mehreren Koteletts besteht.

Für deftige Eintöpfe und Ragouts oder auch das bekannte Irish Stew ist das Fleisch aus Hals und Nacken ideal. Schulter oder Keule eignen sich gut für Gulasch. Lammhack wiederum stammt häufig aus dem Schulterfleisch und ist vielseitig verwendbar. Es kann zum Füllen von Gemüse ebenso verwendet werden wie für türkische Pizza oder orientalische Hackbällchen.

Lammfleisch kaufen und lagern

Beim Kauf sollte Lammfleisch eine hellrote Farbe aufweisen und frisch riechen. Ein leicht metallischer Geruch deutet darauf hin, dass das Fleisch nicht mehr frisch ist. Im Kühlschrank hält frisches Lammfleisch zwischen zwei und fünf Tagen. Vakuumverpackt und tiefgekühlt ist es sogar bis zu zwei Jahre haltbar. Zum Auftauen in der Vakuum-Verpackung lassen und am besten über Nacht in den Kühlschrank legen. Noch mehr Tipps und Informationen rund ums Lamm finden sich auf der Website probierlamm.de, die Teil einer EU-gestützten Werbekampagne für europäisches Lammfleisch ist.

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Dieses Thema im Programm:

Der Norden bleibt zuhause – und kocht | 01.04.2020 | 12:00 Uhr

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