Lammfleisch richtig zubereiten: Tipps und Rezepte

Stand: 19.10.2020 12:12 Uhr

Ob Heidschnucke oder Salzwiesenlamm: Lammfleisch hat in Norddeutschland Tradition. Keule, Rücken und Schulter sind ideal für festliche Braten, Koteletts eignen sich gut zum Grillen.

Lammfleisch hat ein sehr feines Aroma und ist auf Wochenmärkten im Norden vielerorts direkt von Erzeugern aus der Region erhältlich. In Supermärkten stammt Lammfleisch dagegen häufig aus Neuseeland. Wegen der langen Transportwege empfiehlt es sich aber, auf eine regionale Herkunft zu achten.

Frische bei Lammfleisch erkennen

Rohe Lammkeulen in einem Bräter. © imago images / Shotshop
Lammfleisch sollte vor der Verarbeitung am besten kurz ruhen.

Beim Kauf sollte Lammfleisch eine hellrote Farbe aufweisen und frisch riechen. Ein leicht metallischer Geruch deutet auf mangelnde Frische hin. Im Kühlschrank hält sich Lamm bis zu fünf Tage, vakuumverpackt und tiefgekühlt bis zu zwei Jahre. Zum Auftauen am besten in der Vakuum-Verpackung lassen und über Nacht in den Kühlschrank legen.

Wenn das Fleisch aus dem Kühlschrank kommt, sollte es erst einmal ruhen, um den Temperaturunterschied vor der Zubereitung zu verringern. Bei großen Stücken kann das bis zu einer Stunde dauern.

Lamm richtig würzen und marinieren

Zu dem feinen Aroma von Lammfleisch passen frische Kräuter wie Thymian und Rosmarin sowie Knoblauch sehr gut. Gegrilltes schmeckt besonders würzig, wenn es zuvor einige Stunden in einer Marinade aus Olivenöl und Kräutern eingelegt wurde. Mit Salz sollte man bei Lammfleisch grundsätzlich sparsam umgehen.

Welches Fleischstück für welches Gericht?

Rohe Lammkoteletts auf einem Holzbrett © imago images/chromorange
Lammkoteletts immer nur wenige Minuten anbraten oder grillen.

Wie bei anderen Fleischarten eignen sich auch beim Lamm bestimmte Teile besonders gut für bestimmte Zubereitungsarten. So sind etwa Koteletts aus dem Rücken oder den Brustrippen sowie Beinscheiben aus der Haxe ideal zum Grillen. Sie enthalten in der Regel etwas mehr Fett, sodass das Fleisch schön saftig bleibt. Rücken-Koteletts schmecken außerdem gebraten hervorragend. Dazu das Fleisch bei großer Hitze in einer Pfanne von jeder Seite nur kurz anbraten - je nach Größe zwischen zwei und fünf Minuten.

Lammbraten nicht zu stark durchgaren

Eine Lammkeule wird in Scheiben geschnitten. © NDR Foto: Claudia Timmann
Vor dem Aufschneiden den Braten immer einige Minuten ruhen lassen.

Ideal für einen festlichen Braten sind Rücken, Haxe und Schulter. Das Garen braucht je nach Größe viel Zeit: Keule oder Rollbraten benötigen pro Kilogramm etwa eine Stunde, Lammhaxe bis zu zwei Stunden bei Temperaturen zwischen 175 und 200 Grad. Lammfleisch nicht zu stark durchgaren, dann wird es zu trocken. Wenn sich das Fleisch leicht vom Knochen löst, ist es gar. Wer sich nicht sicher ist, kann ein Bratenthermometer benutzen. Bei 60 Grad ist der Fleischkern medium, bei 70 Grad nur noch leicht rosa, aber noch saftig.

Das gegarte Fleisch vor dem Aufschneiden etwas ruhen lassen. Dadurch verteilt sich der Fleischsaft und das Fleisch wird zarter. Größere Stücke benötigen hierfür bis zu 15 Minuten, bei kleineren reichen einige Minuten.

Gulasch und Eintöpfe mit Lamm

Lammkarree brät in einer Pfanne. © NDR Foto: Claudia Timmann
Spezialität Lammkarree: Das Rückenstück besteht aus mehreren Koteletts.

Für deftige Eintöpfe und Ragouts oder das Traditionsgericht Irish Stew ist das Fleisch aus Hals und Nacken ideal. Schulter oder Keule eignen sich gut für Gulasch. Lammhack stammt ebenfalls häufig aus dem Schulterfleisch und kann beispielsweise für türkische Pizza, Hackbällchen oder auch zum Füllen von Paprika oder anderem Gemüse verwendet werden. Lecker schmecken auch mit Schafskäse gefüllte Lammfrikadellen. Knoblauch, Kreuzkümmel und Koriander verleihen dem Hackfleisch eine leicht orientalische Note.

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