Kabeljau und Dorsch: Worauf achten bei Kauf und Zubereitung?
Der beliebte Speisefisch schmeckt gebraten, gekocht und gedünstet, gilt aber als überfischt. Daher sollte er nur selten gegessen werden. Beim Kauf sollten Verbraucher auf die Herkunft achten.
Kabeljau, in der Ostsee Dorsch genannt, lebt im gesamten Nordatlantik, in Nord- und Ostsee sowie im nördlichen Pazifik. Sein zartes, festes Fleisch macht ihn zu einem beliebten Speisefisch. In südeuropäischen Ländern wird er oft getrocknet und als Stockfisch angeboten. Im Durchschnitt wiegen die in Ost- und Nordsee gefangenen Tiere etwa zwei bis vier Kilogramm. Sie können aber bis zu zwei Meter groß und knapp 100 Kilogramm schwer werden. Kabeljau ernährt sich von Heringen und anderen Fischen sowie von Muscheln.
Klimawandel, Überdüngung und Überfischung
Der Kabeljau gehörte früher zu den sogenannten Brotfischen, weil er so zahlreich vorkam. Heute sind die meisten Bestände durch den Klimawandel, Überdüngung und Überfischung massiv bedroht. Kabeljau sollte deshalb nur selten auf den Tisch kommen und beim Kauf sollten Kunden auf Herkunft und Fangmethode achten. So empfiehlt die Verbraucherzentrale Hamburg in ihrem aktuellen Fischratgeber nur Kabeljau, der aus Wildfang im Nordostatlantik (Barentssee, Norwegische See, Spitzbergen und Bäreninsel) und im Nordostpazifik (Östliche Beringsee) stammt.
Fangstopp für Dorsch in der westlichen Ostsee
Besonders in der Ostsee ist die Population in den vergangenen Jahren dramatisch eingebrochen. Nach drastischen Kürzungen der Fangquoten in den vergangenen Jahren gilt für 2022 ein Fangstopp. In der westlichen Ostsee darf Dorsch nur noch als Beifang angelandet werden, die Menge ist limitiert. Freizeitfischer sind ebenfalls betroffen, sie dürfen nur noch einen Fisch pro Tag angeln.
Kabeljau zubereiten: Gebraten, pochiert oder mit Senfsoße
Das feine, weiße, aromatische Fleisch des Kabeljaus ist sehr fettarm, deshalb sollte es schonend gegart werden, damit es nicht trocken wird. Es eignet sich gut zum Pochieren, dem kurzen Garziehen in nicht mehr kochendem Gemüse-Essig-Sud, sowie zum Braten. Besonders saftig bleibt Filet beim Braten in einer Eihülle, es kann zuvor aber auch paniert oder in Roggenmehl gewendet werden. Wichtig dabei: Das zarte Fleisch nur bei mittlerer Hitze und nicht zu lange in einer beschichteten Pfanne braten.
Ein Klassiker ist Dorsch mit Senfsoße: Sie kann zu pochierten oder gebratenen Filets gereicht werden. Saftig bleiben die Filets auch, wenn sie mit Soße bedeckt in einer Auflaufform bei etwa 180 Grad im Backofen zubereitet werden. Die Garzeit beträgt hierbei etwa 25 bis 30 Minuten. Als Beilage schmeckt zu allen Varianten Gurkensalat mit frischem Dill.
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