Gebeizter Lachs mit Dill-Senfsoße

Zutaten für den Lachs (für 8 Personen):

  • 1,7-1,8 kg (mit Haut, ohne Schuppen und ohne Gräten) Wildlachs
  • alternativ: 1,7-1,8 kg Bio- Lachs
  • 70 g (z.B. Himalaya-Salz) Salz
  • 70 g Rohrzucker
  • aus der Mühle: frischer Pfeffer
  • 4 Bund gehackter, frischer Dill

Zucker und Rohrzucker miteinander vermengen. Den Lachs waschen, mit Küchenpapier trocken tupfen und vertikal in der Mitte durchschneiden. Beide Lachsstücke auf eine längliche Platte mit der Hautseite nach unten legen, mit der Salz- und Zuckermischung und frischem Pfeffer bestreuen und dicht mit Dill belegen. Nun eine Lachshälfte mit der marinierten Fleischseite nach unten vorsichtig auf die andere klappen. Obendrauf eine längliche Platte zum Beschweren legen und alles für 48 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Nach 24 Stunden hat sich eine Beizlake gebildet, die man abgießen muss. Den Fisch einmal umdrehen und wieder in die Kühlung stellen. Nach zwei Tagen den Lachs mit einem Lachsmesser sehr dünn in Tranchen schneiden.

Der Lachs schmeckt besonders gut auf frischem Brioche mit Dill-Senfsoße.

Zutaten für die Dill-Senfsoße (für etwa 6-8 Personen):

  • 12 gestrichene EL Senf
  • optional: 3 TL Senfpulver
  • 9 EL Rohrzucker
  • 6 EL heller Wein-Essig
  • 1 Tasse Pflanzenöl, z.B. Olivenöl
  • 9 EL frisch gehackter Dill

Alle Zutaten in eine Schüssel geben und miteinander verrühren.

Zu diesem Rezept passt:

Theresa Baumgärtner isst ein Lachs-Brioche. © NDR Foto: Claudia Timmann

Koch/Köchin: Theresa Baumgärtner

Letzter Sendetermin: 16.04.2014