Gemüsenudeln mit Erdnuss-Soße

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Zutaten:

Die Möhren putzen und schälen, die Zucchini putzen und waschen. Beides separat mit dem Spiralschneider in dünne Streifen schneiden. Koriandergrün waschen, trocken tupfen, Blätter abzupfen und fein hacken. Erdnüsse oder Cashewkerne grob hacken.

Ingwer und Schalotte schälen, fein würfeln und in einem kleinen Topf in einem Drittel des Öls bei mittlerer Hitze etwa 2 Minuten andünsten. Kokosmilch und Erdnuss- beziehungsweise Cashewmus dazugeben und alles mit Sojasoße und Sambal Oelek würzen. Die Soße aufkochen und unter Rühren bei schwacher Hitze etwa 3 Minuten köcheln lassen. Vom Herd nehmen und mit dem Stabmixer fein pürieren, warm halten.

Das restliche Öl in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen und die Möhrenstreifen darin bei mittlerer Hitze unter Wenden etwa 2 Minuten andünsten. Die Zucchinistreifen hinzufügen und etwa 1 Minute mitdünsten, salzen und pfeffern. Mit etwas Wasser ablöschen und die Gemüsenudeln mit geschlossenem Deckel weitere 2 bis 3 Minuten bissfest garen. Mit Limettensaft würzen.

Zum Servieren die Gemüsepasta und die Sauce auf tiefe Teller verteilen, mit Koriander und Erdnüssen oder Cashewkernen bestreuen.

Nährwerte pro Portion:
circa 510 kcal, 12 g Eiweiß, 42 g Fett, 21 g Kohlenhydrate, 10 g Ballaststoffe

Empfehlenswert bei:

Adipositas
Arthrose
Bluthochdruck (mit Cashewkernen statt Erdnüssen)
COPD
Darmkrebs-Nachsorge
Depression
Diabetes
Dünndarm-Fehlbesiedlung
Fettstoffwechselstörung
Fußpilz
Metabolischem Syndrom
Rheuma
Sodbrennen/Reflux
Zöliakie (Hinweis: Bei verarbeiteten Produkten kann eine Verunreinigung mit Gluten nicht ausgeschlossen werden. Achten Sie daher sicherheitshalber auf die Kennzeichnung als "glutenfrei")

Die Ernährungs-Docs | Sendetermin | 07.02.2022

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