Veganes Pilzragout mit Spinatknödeln, Apfelrotkohl und Maronen

von Hanimsah Ates
- +
Person(en)

Zutaten für das Pilzragout:

Erbsen auftauen. Pilze (z.B. Kräuterseitlinge, Austernpilze, Steinpilze, Shiitake-Pilze, Maronen) putzen und grob zerkleinern. Karotten schälen und schräg in circa 3 cm lange Stücke schneiden. Perlzwiebel/Schalotten abziehen und je nach Größe halbieren oder vierteln. Lauch putzen, längs halbieren und in Ringe schneiden. Knoblauchzehen mit einem Messerrücken grob zerdrücken, Pfefferkörner grob zerstoßen.

Pflanzenbutter in einem großen Schmortopf erhitzen. Zwiebeln, Karotten und Pilze darin kräftig anrösten, bis deutlich braune Röstfarbe zu sehen ist. Mit 1 Schuss Wein ablöschen, die Röstaromen vom Topfboden lösen und nochmal anrösten. Dann Knoblauch und Tomatenmark dazugeben und wieder braun anrösten. Wieder mit Wein ablöschen, Röstaromen lösen und die Flüssigkeit verkochen lassen.

Gewürze, Kräuter und Mehl dazugeben, braun anrösten, den restlichen Wein hinzugeben, einkochen lassen und erneut die Röstaromen lösen. Sojasoße und Pilzbrühe hinzufügen und mit Deckel etwa 20 Minuten auf kleiner Hitze köcheln lassen. Dann den Lauch dazugeben, gut vermengen und weitere 15 Minuten köcheln lassen. Zum Schluss die Erbsen hinzugeben, gut vermengen und alles weitere 5 Minuten garen.

Zutaten für den Apfelrotkohl:

  • 600 g Rotkohl
  • 1 rote Zwiebel
  • 1 süß-säuerlicher Apfel
  • 4 Gewürznelken
  • 1 Messerspitze Zimt
  • 4 EL Johannisbeergelee
  • 200 ml Orangensaft
  • 100 ml kräftiger (z.B. Burgunder) Rotwein
  • 1 TL Ahornsirup
  • Pflanzenbutter
  • 100 ml Wasser
  • Salz
  • aus der Mühle: bunter Pfeffer

nach oben

Rotkohl putzen, die äußeren Blätter entfernen, den Kohl vierteln und den Strunk herausschneiden. Die Viertel quer in feine Streifen schneiden oder hobeln und beiseitestellen.

Die Zwiebel schälen, halbieren, in feine Streifen schneiden und in Pflanzenbutter dünsten. Den Rotkohl dazugeben und etwa 5 Minuten bei mittlerer Hitze unter Rühren mitdünsten. Den Apfel schälen, fein würfeln und dazugeben. Den Rotkohl würzen und mit Orangensaft, Rotwein, Ahornsirup und Wasser aufgießen. Abschmecken und mit geschlossenem Deckel bei mittlerer Hitze 45-60 Minuten leicht köcheln lassen.

Der Rotkohl kann ganz entspannt am Vortag vorbereitet werden. Über Nacht durchgezogen schmeckt er noch besser. Am nächsten Tag vorm Servieren kurz aufwärmen.

Zutaten für die Spinatknödel:

  • 350 g altbackene Dinkelbrötchen
  • 2 EL Dinkelmehl
  • 2 TL Salz
  • bunter Pfeffer
  • Muskatnuss
  • 200 g frischer Spinat
  • 1 kleines Stück Lauch
  • 1 Karotte
  • 1 Petersilienwurzel
  • alternativ: Petersilie
  • 1.5 EL gemahlener Leinsamen
  • 4 EL heißes Wasser
  • 50 g Pflanzenbutter
  • 150 ml lauwarme Pflanzenmilch

nach oben

Dinkelbrötchen in etwa 1,5 cm große Stücke würfeln. Salz, frisch gemahlenen Pfeffer, Muskat und Dinkelmehl dazugeben und alles gut vermengen.

Karotte und Petersilienwurzel schälen und fein reiben. Den hellen Teil der Lauchstange längs aufschneiden und in feine Ringe schneiden. Spinat klein schneiden und zusammen mit Lauch, Karotte und Petersilienwurzel oder gehackter Petersilie in einer Pfanne mit etwas Pflanzenbutter anschwitzen, bis sie leicht goldbraun sind. Zu den Brotwürfeln geben.

Den Leinsamen (als Ei-Ersatz) 5 Minuten in heißem Wasser quellen lassen. Pflanzenbutter in einem Topf schmelzen und die Pflanzenmilch zum Erwärmen hinzufügen. Den gequellten Leinsamen und die Pflanzenmilch zu der Brotmasse geben und alles für ein paar Minuten mit den Händen gut vermengen. Sollte der Teig zu trocken sein, etwas mehr Pflanzenmilch hinzufügen. Ist der Teig zu feucht, ein paar Semmelbrösel hinzufügen. Der Teig sollte nicht zu klebrig sein. Aus der Knödelmasse mit feuchten Händen Knödel formen und 15 Minuten in Salzwasser köcheln.

Alternativ kann man die Knödel etwa 25 Minuten in einem Garsieb dampfgaren. Besonders gut werden sie im Dampfgarer zubereitet. Die Spinatknödel lassen sich gut am Vortag vorbereiten. Den Teig zubereiten und abgedeckt in den Kühlschrank stellen. Am nächsten Tag die Knödel formen und kochen.

Zutaten für glasierte Maronen:

  • 200 g gekochte Maronen
  • 2 EL Bratöl
  • 0.5 EL Ahornsirup
  • 3 EL fein gehackte Petersilie
  • Salz
  • Pfeffer

nach oben

Ahornsirup in eine kleine beschichtete Pfanne geben und zusammen mit dem Öl und einem Drittel der Petersilie circa 1 Minute karamellisieren. Die gekochten Maronen dazugeben und durchschwenken. Die restliche Petersilie dazugeben und mit Salz und Pfeffer würzen.

Nordtour | Sendetermin | 04.12.2021

Rezepte finden

Mehr Rezepte der Kategorie "Vegetarisch"