Ente mit verschiedenen Beilagen mit Bucheckern

von Sven Brechtmann
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Zutaten für die Ente:

Für die Soße das Gemüse putzen und in Stücke schneiden. Entenknochen auf mittlerer Stufe 10 Minuten in Rapsöl anbraten. Etwas Salz dazugeben. Gemüse hinzufügen. Weitere 5 Minuten braten. Butter einrühren und kurz mitrösten. Mit der Hälfte des Rotweins ablöschen. Fast vollständig einkochen lassen. Restlichen Rotwein hinzufügen und erneut einkochen.

Mit dem kaltem Wasser auffüllen. Lorbeerblätter, Pfefferkörner, Nelken und Thymian dazugeben. Aufkochen und bei milder Hitze 1,5 Stunden leicht köcheln lassen.

Die Soße durch ein Sieb passieren. Warten, bis sich das Fett absetzt und es dann von der Oberfläche abschöpfen. Soße einköcheln lassen. Bei Bedarf salzen und mit etwas in kaltem Wasser gelöster Speisestärke binden.

Die Ente innen und außen waschen. Trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer innen und außen würzen. Wasser auf einem Backblech verteilen, sodass der Boden bedeckt ist, und die Ente auf das Blech setzen. 1,5 Stunden bei 120 Grad garen. Gelegentlich mit einem Holzstäbchen anstechen, damit das Fett herausfließen kann, und das Entenfett von der Soße über die Ente gießen, damit sie schön knusprig wird.

Zum Schluss die Temperatur auf 220 Grad erhöhen und die Ente circa 20 Minuten rösten.

Zutaten für Kartoffelklöße mit Bucheckern-Panade:

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Die Hälfe der Kartoffeln am Vortag kochen. Pellen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Die restlichen Kartoffeln schälen und roh nicht zu fein reiben, auf ein Tuch geben und fest auspressen, den Saft auffangen. Beide Kartoffelmassen mit Eiern, Mehl, Salz und etwas Muskat vermischen. Wenn sich die Stärke in dem Kartoffelsaft abgesetzt hat, die klare Flüssigkeit abgießen und die Stärke unter den Kartoffelteig mischen. 30 Minuten kühl stellen.

Reichlich Wasser aufsetzen. Den Kartoffelteig auf einer bemehlten Fläche zu einer Rolle formen, in gleich große Stücke teilen und zu Klößen formen. Das Wasser salzen und die Klöße darin bei schwacher Hitze (das Wasser darf nicht kochen) 25 Minuten gar ziehen lassen.

Die Bucheckern in einer Pfanne ohne Öl rösten, Butter hinzugeben und schmelzen lassen. Die Pankobrösel hinzufügen und goldgelb rösten. In einem Mixer kurz fein mahlen. Die abgetropften Klöße in den Bröseln wälzen und servieren.

Zutaten für Bucheckern-Selleriepüree:

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Die Bucheckern im Ofen bei 180 Grad Umluft auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech etwa 10 Minuten goldbraun rösten. Die Sellerieknolle und die Schalotten schälen. Schalotten fein würfeln, Sellerie in walnussgroße Würfel schneiden. Die Hälfte der Butter in einem Topf schmelzen, die Schalotten darin glasig dünsten, dann die Selleriestückchen hinzufügen und mit etwas Balsamico ablöschen. Auf mittlerer Flamme mit Deckel weich kochen. Anschließend im Standmixer oder mit einem Stabmixer pürieren und die restliche kalte Butter einmixen, bis eine cremige Konsistenz entsteht. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Schluss die Bucheckern unterheben oder darüber streuen.

Zutaten für Rote Bete mit Bucheckern:

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Die Rote Bete gründlich waschen, abbürsten und mit den Kräuterzweigen in eine feuerfeste Backform legen. Mit Olivenöl und Balsamico übergießen, pfeffern und salzen. Abdecken und bei 200 Grad Umluft je nach Größe der Knollen 60-90 Minuten backen. Die Knollen schälen, in grobe Würfel schneiden und mit etwas Olivenöl, den Bucheckern und Meersalz bestreuen.

Zutaten für Apfelkompott mit Bucheckern:

  • 80 g Bucheckern
  • 200 g Zucker
  • 400 g (Sorte Pink Lady) Äpfel
  • 0.5 EL Zitronensaft
  • 50 ml Wasser
  • 1 TL geschroteter Pfeffer

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Für das Bucheckern-Karamell ein Brett mit Backpapier belegen. Die Bucheckern in einer Pfanne ohne Fett etwas anrösten und abkühlen lassen. Den Zucker in einem Topf bei mittlerer Hitze unter Rühren schmelzen und zu bernsteinfarbenem Karamell bräunen lassen. Die Bucheckern hinzufügen, verrühren und auf das Backpapier geben.

Die Äpfel waschen, schälen, vierteln, entkernen, in Würfel schneiden und mit Wasser, Zitronensaft und etwas Zucker in einen Topf geben. Die Schale zerkleinern. Die Äpfel zum Kochen bringen, bei mittlerer Hitze 15-20 Minuten köcheln lassen. Die Schale und den Pfeffer hinzugeben und mit einem Stabmixer fein pürieren.

Das kalte Karamell zerbrechen und auf das Apfelkompott geben.

Zutaten für Feldsalat mit Bucheckern-Vinaigrette:

  • 600 g Feldsalat
  • 50 ml weißer Balsamico
  • 25 g Zucker
  • 1.5 TL Meersalz
  • 100 ml Olivenöl
  • 50 ml Bucheckernöl
  • frischer gemahlener Pfeffer
  • 50 g geröstete Bucheckern

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Den Feldsalat waschen und putzen. Für die Vinaigrette Salz und Zucker in Balsamico auflösen, Pfeffer hinzufügen. Zum Schluss das Olivenöl und das Bucheckernöl einmixen. Den Salat anrichten und die Vinaigrette untermischen. Mit gerösteten Bucheckern verfeinern.

DAS! | Sendetermin | 02.12.2021

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