Kaisergranat mit Bete und Kiefer

von Jan-Philipp Berner.
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Person(en)

Kaisergranate:

Die Kaisergranate ausbrechen, hierzu den Kopf abdrehen und die Karkassen vom Schwanzsegment lösen. Von der hinteren inneren Seite den Darm ziehen. Die Kaisergranate in einer Pfanne bei mittlerer Hitze in aufgeschäumter Butter beidseitig kurz rösten. Kurz vor Ende des Garvorgangs den Thymianzweig und die anderen Gewürze hinzufügen und die Kaisergranate fortwährend mit der aromatisierten Butter benetzen.

Kaisergranat-Tatar:

  • 60 g Abschnitte vom Kaisergranate
  • 1 ganzer frischer Kaisergranate
  • 1 TL Traubenkernöl
  • 5 Blätter Zitronenverbene
  • Meersalz
  • Piment d'espelette

Eine Schale mit Eis und Wasser befüllen und bereitstellen, darauf eine weitere kleinere Schale stellen. Die Abschnitte der bereits ausgelösten Kaisergranate und das Fleisch eines zusätzlichen ganzen Kaisergranats zu einem feinen Tatar schneiden und in die gekühlte Schüssel geben. Mit Traubenkernöl, fein geschnittener Zitronenverbene, Meersalz und etwas Piment d'Espelette abschmecken. Mithilfe eines kleinen Rings v(circa 3,5 cm Durchmesser) auf einen Teller stempeln und bis zum Servieren kühl aufbewahren.

Kiefernsud:

  • 100 g frischer Blattspinat
  • 400 ml frisch gepresster ungesüßter Apfelsaft
  • 300 g Kiefernnadeln

Den Spinat kurz blanchieren. Den Apfelsaft mit den Kiefernnadeln und dem blanchierten Spinat in einem Standmixer zu einem intensiven Sud mixen und durch ein feines Sieb passieren.

Kiefernsorbet:

  • 230 ml Kiefernsud
  • 50 ml Weißwein-Essig
  • 150 g Glukose
  • 50 g Zucker
  • 8 g Stabilisator

Einen kleinen Teil des Kiefernsuds mit Essig, Glukose, Zucker und Stabilisator (Superneutrose) aufkochen und so lange rühren, bis sich alle Zutaten aufgelöst haben. Vom Herd nehmen und unter den restlichen Sud rühren. Vollständig abkühlen lassen und in einer Eismaschine nach Angaben des Herstellers zu einem cremigen Sorbet verarbeiten.

Kiefernemulsion:

  • 100 g Schmand
  • 100 g frische Kiefernnadeln
  • 50 ml mildes Traubenkernöl
  • 1 TL Apfelessig
  • 30 g blanchierter Spinat
  • Meersalz

Den Schmand und die Kiefernnadeln mit einem Stabmixer fein mixen. Mit Traubenkernöl, Essig und blanchiertem Spinat zu einer homogenen Emulsion weitermixen. Mit Salz abschmecken. Die Kiefernemulsion durch ein feines Sieb passieren und für die Weiterverarbeitung in einem Spritzbeutel aufbewahren.

Rote-Bete-Salat:

  • 1 große frische Rote Bete
  • Meersalz
  • Apfelessig

Die Rote Bete (Ø: 8–10 cm) schälen und mit einer Aufschnittmaschine in 1,5 Millimeter dicke Scheiben schneiden. Pro Person 3 Scheiben in 5 cm lange und 1 cm breite Streifen schneiden. Die übrigen Scheiben in Julienne von circa 1,5–2 cm Länge schneiden. Die Julienne fest in die Rote-Bete-Streifen einwickeln, sodass "kleine Besen" entstehen. Diese mit etwas
Salz und Essig marinieren.

Gekochte Rote Bete:

Die Rote-Bete-Knollen in kaltem Wasser mit Salz, den Gewürzen und dem Essig in einem Topf aufsetzen und bei milder Hitze gar kochen. Nach dem Abkühlen schälen. Etwas von dem Kochwasser aufbewahren.

Rote-Bete-Creme:

Die Bete in einem Standmixer mit dem Kochwasser zu einem feinen Püree mixen. Mit Meersalz, Pfeffer und Essig abschmecken. Anschließend durch ein feines Sieb streichen und bis zum Anrichten in einem Spritzbeutel aufbewahren.

Rote-Bete-Relish:

Rote Bete zunächst in Scheiben von 3 mm Dicke und anschließend in ganz feine Würfel schneiden. Die Würfel mit Rote-Bete-Creme vermengen. Mit Essig, Salz und Pfeffer abschmecken. Mithilfe eines kleinen Rings in je 10 g schwere Portionen stempeln und bis zum Anrichten kalt stellen.

Rote-Bete-Taschen:

Aus den Rote-Bete-Scheiben (je 1 mm dick) mit einem Ring von 5 cm Durchmesser Kreise ausstechen, leicht salzen und von der unteren Seite mit Rapsöl bepinseln. Die Scheiben mit je 5 g Rote-Bete-Relish belegen, von drei Seiten des Kreises zu einer dreieckigen Tasche zusammenfalten und bis zum Anrichten kalt stellen.

Einlegefond:

Essig, Wasser, Zucker und Salz zum Kochen bringen. Restliche Zutaten dazugeben, den Herd ausschalten und den Fond durchziehen lassen.

Eingelegte Rote-Bete-Schlaufen:

Aus der rohen Rote Bete 8 Streifen (je 1,5 mm dick, 7,5 cm breit und 8 cm lang) schneiden, in ein Weckglas geben und mit kochendem Einlegefond übergießen. Auskühlen und 12 Stunden ruhen lassen. 6 der Streifen auf 3 verschiedene Höhen zuschneiden, und zwar in 3, 2,5 und 1,5 cm lange Stücke. Diese zu kleinen Türmen rollen. Bis zum Anrichten kalt stellen. Die übrigen 2 Schlaufen für den Rote-Bete-Apfel-Wickel aufheben.

Rote-Bete-Apfel-Wickel:

  • 2 Streifen Rote Bete
  • 1 (Sorte Cox Orange) Apfel

Die Rote-Bete-Streifen auf ein Küchentuch zum Abtropfen legen. Den Apfel schälen und ebenfalls in Streifen von 8 cm Länge schneiden (über einen Gemüseschäler gedreht). Diese auf die Rote-Bete-Streifen legen und beides zusammen zu einer kleinen Rolle von 2,5 cm Durchmesser fest zusammendrehen. Davon kleine Scheiben mit einer Dicke von 0,5 cm schneiden und bis zum Anrichten kalt stellen.

Rote-Bete-Pickle-Gel:

  • 100 ml Rote-Bete-Einlegefond
  • 1.3 g Agar-Agar
  • 1 Blatt Gelatine

Einlegefond in einen Topf geben und das Agar-Agar kalt einrühren. Den kalten Fond auf den Herd stellen und zum Kochen bringen, nach 2 Minuten vom Herd ziehen und die eingeweichte, gut ausgedrückte Gelatine hinzugeben. Gut durchrühren, durch ein feines Sieb auf ein flaches Blech gießen und 2 Stunden durchkühlen lassen. Die durchgekühlte Masse mit einem Stabmixer aufmixen, bis eine homogene Masse entsteht, danach die Masse durch ein feines Sieb streichen, in einen Spritzbeutel füllen und kalt aufbewahren.

Rote-Bete-Vinaigrette:

  • 150 ml Rote-Bete-Einlegefond
  • 2 EL Apfelessig
  • Meersalz
  • 0.2 g Xanthan
  • 50 ml Rapsöl

Den Einlegefond in einen Mixbecher geben, mit dem Essig und dem Meersalz abschmecken, das Xanthan hinzufügen und die Masse 2 Minuten mit dem Stabmixer kräftig durchmixen. Anschließen das Rapsöl hinzugeben und mit der Vinaigrette die Teller marmorieren.

Meerrettichcreme:

  • 100 g Schmand
  • 50 g frisch geriebener Meerrettich
  • 1 Bio-Zitrone
  • Meersalz
  • frisch gemahlener Weißer Pfeffer
  • 20 ml Traubenkernöl

Den Schmand in einen Messbecher geben, den Meerrettich und die Zitronenschale mit einer feinen Reibe in den Schmand reiben, die Masse gut vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Masse mit einem Stabmixer ganz fein mixen und durch ein Sieb in einen neuen Messbecher streichen. Unter ständigem Mixen das Öl in einem feinen Strahl einfließen lassen, sodass die Masse emulgiert. Die fertige Creme in einen Spritzbeutel füllen und kalt stellen.

Krustentiersuppe:

Die Karkassen in einen heißen Topf mit Öl geben und diese gut zerstoßen. Alle Gelenke müssen offen und die Köpfe aufgebrochen sein, da der meiste Geschmack darin steckt. Die Karkassen gut unter ständigem Rühren anrösten. Wenn sie eine tiefrote Farbe haben und sich langsam Röststoffe bilden, 100 g Butter hinzugeben, aufschäumen lassen und nach und nach die Schalotten dazugeben. Champignons, Karotte, Tomaten und den Staudensellerie in Würfel schneiden, hinzugeben und mitrösten. Tomatenmark in den Ansatz geben und einige Minuten mitrösten. Mit Noilly Prat ablöschen und mit Wasser aufgießen. Den Fond auf ein Drittel reduzieren.

Vor dem Passieren den Topf vom Herd ziehen, Kerbel, Estragon und den Zitronenabrieb 10 Minuten darin ziehen lassen. Anschließend den Fond durch ein feines Spitzsieb abseihen und noch mal durch ein feines Passiertuch in einen neuen Topf geben. Die Sahne hinzugeben, den Fond erwärmen und mit der restlichen kalten Butter montieren. Die fertige Suppe mit Salz, Pfeffer und Verbene abschmecken.

Krustentier-Mousse:

  • 120 ml Krustentiersuppe
  • 1.5 Blatt Gelatine
  • 70 g geschlagene  Sahne

Die Krustentiersuppe in einen Topf geben, auf 40 Grad erwärmen und die eingeweichte und gut ausgedrückte Gelatine hinzugeben. Die Masse durch ein feines Sieb in eine auf Eis stehende Schüssel passieren. Die Masse kalt rühren, bis sie
leicht anfängt zu binden, dann nach und nach die geschlagene Sahne unterheben. Die Mousse in eine Form abfüllen und mindestens 3 Stunden gut durchkühlen lassen.

Anrichten:

Das Rote-Bete-Relish auf die Teller stempeln, die Rote-Bete-Schlaufen vorn und hinter dem Rote-Bete-Relish platzieren. Vor die kleinste Rote-Bete-Schlaufe einen Rote-Bete-Apfel-Wickel setzen, die kleinen Hütchen und den Rote-Bete-Salat zwischen den Schlaufen arrangieren. Die Rote-Bete-Schlaufen mit Meerrettichcreme füllen. Die Kiefernemulsion zwischen alle Komponenten spritzen.

Die gehobelte Rote Bete leicht marinieren, Kreise von circa 4,5 cm ausstechen und mit einem kleinen Ausstecher von circa 1,5 cm ein Loch in die Scheibe stechen. Einige der ausgestochenen Rote-Bete-Scheiben auf einen zweiten kleinen Teller setzen und mit der Rote-Bete-Creme bestreichen, dazwischen das gestempelte Kaisergranat-Tatar und obenauf das Rote-Bete-Täschchen setzen. Mit Rote-Bete-Pickle-Gel und Vinaigrette beträufeln beziehungsweise auf dem Teller anrichten.

Von der Krustentier-Mousse mit einem Löffel eine Nocke abstechen und am Rand des größeren Tellers platzieren. Beide Teller mit etwas Vogelmiere garnieren. Den Kiefernsud in den großen Teller geben, mit dem Traubenkernöl marmorieren und den Kaisergranat nach dem Braten auf dem Hauptteller platzieren. Die Krustentiersuppe aufkochen und in einem kleinen Tässchen gesondert servieren.

DAS! | Sendetermin | 19.11.2021

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