Dry-Aged-Schweinekotelett mit knuspriger Schwarte
Zutaten für Fleisch und Schwarten-Crisp:
- 4 Dry-Aged-Schweinekoteletts
- Salz
- 500 g Schweineschwarte
- 2 EL Butter
Das Fleisch mit Küchenpapier trocken tupfen. Den äußeren Rand vom Fettdeckel mit einem scharfen Messer entfernen. Anschließend die Koteletts in einem passenden Beutel vakuumieren und im Wasserbad oder Sous-Vide-Garer bei einer Temperatur von 48-50 Grad 3-4 Stunden (je nach Dicke der Fleischstücke) ziehen lassen. Aus dem Beutel nehmen, trocken tupfen und in einer Pfanne oder auf dem Grill etwa 3 Minuten pro Seite (je nach Dicke) anbraten, bis der gewünschte Röstgrad erreicht ist. In Tranchen schneiden und mit grobem Salz bestreuen.
Die Schweineschwarte 30 Minuten kochen, aus dem Wasser nehmen und 2 Stunden trocknen lassen. Den Backofen auf 220 Grad (Ober-/Unterhitze) vorheizen und die Schwarte darin 30-40 Minuten kross backen. Butter zerlassen. Die fertige Schwarte etwas salzen und mit der Butter bestreichen. Portionieren und zum Fleisch servieren.
Zutaten für den Kartoffelstampf:
- 1 kg vorwiegend festkochende Kartoffeln
- Salz
- 100 ml Milch
- 100 ml Sahne
- 100 g Butter
- Pfeffer
- 1 TL gehackte Petersilie
- 1 TL Schnittlauch-Röllchen
Kartoffeln waschen, schälen, klein schneiden und mit etwas Salz kochen, bis sie weich sind. Das Wasser abgießen. Milch, Sahne und Butter zu den Kartoffeln geben, einmal kurz aufkochen, sodass die Butter schmilzt. Die Kartoffeln grob stapfen und mit Salz abschmecken, die frischen Kräuter unterheben.
Zutaten für den Radieschen-Salat:
- 2 Bund Radieschen
- 5 EL Öl
- 1 EL Weißwein-Essig
- etwas Senf
- Schnittlauch
- 1 Prise Zucker
- 4 Blätter (aus dem Herz) Salat
Radieschen waschen und in Stifte schneiden. Aus Öl, Essig, Senf, Schnittlauch-Röllchen, Salz und Zucker eine Marinade herstellen und mit den Radieschen mischen. Auf je 1 Salatblatt anrichten.
