Rehkeule mit Pfifferlingen und dicken Bohnen
Zutaten für die Rehkeule:
- 500 g ausgelöste Rehkeule
- 30 g Rapsöl
- 20 g Butter
- 1 Zweig Thymian
- 1 Zweig Rosmarin
- 1 Zehe Knoblauch
- Salz
- Pfeffer
Die Stücke von der Rehkeule (zum Beispiel aus der Oberschale und der Unterschale) mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne in dem heißen Öl von allen Seiten goldbraun anbraten. Dann vom Herd nehmen, die Butter, die Kräuter und die angedrückte Knoblauchzehe in die Pfanne geben. Das Fleisch darin kurz wenden und begießen (arosieren). Auf einem Rost im Ofen bei 120 Grad (Ober-/Unterhitze) circa 15 Minuten rosa garen. Anschließend das Fleisch an einem warmen Ort circa 10 Minuten ruhen lassen. Dann erst aufschneiden.
Zutaten für das Kohlrabigemüse:
- 2 Kohlrabi
- 40 g Butter
- Salz
- Zucker
Das junge Grün vom Kohlrabi waschen und zur Seite legen. Die Kohlrabi schälen. Den oberen hellgrünen Teil in Scheiben schneiden und ringförmig ausstechen. Die Ringe in Salzwasser kurz blanchieren. Den Rest der Kohlrabi in kleine Würfel schneiden. Die Butter in einen Topf geben und die Kohlrabiwürfel darin mit geschlossenem Deckel circa 10 Minuten dünsten. Mit Salz und Zucker würzen. Zum Schluss die Ringe zu den Würfeln dazugeben.
Zutaten für die dicken Bohnen:
- 600 g Dicke Bohnen
- Salz
Die Bohnenkerne aus den Schoten lösen. Einen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen und etwas Eiswasser vorbereiten. Die dicken Bohnen im Salzwasser circa 30 Sekunden kochen und dann im Eiswasser abschrecken. Nun die Häutchen von den Bohnenkernen entfernen.
Zutaten für die Pfifferlinge:
- 250 g Pfifferlinge
- 50 ml Sherry
- 50 g Butter
- Salz
- Pfeffer
Die Pfifferlinge sorgfältig putzen. Die Butter in einer Pfanne erwärmen, dann die Pilze darin ringsherum anschwitzen. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem Sherry ablöschen.
Das Gemüse fertigstellen:
- Kohlrabiblätter
- 50 g Spitzwegerichknospen
- Salz
- Pfeffer
- 1 Prise Zucker
Das Kohlrabigrün in feine Streifen schneiden. Das Kohlrabigemüse und und die dicken Bohnen zu den Pfifferlingen in der Pfanne geben. Alles unter Schwenken weiter erwärmen. Zum Schluss die Spitzwegerichknospen und das Kohlrabigrün unterheben. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.
Anrichten:
- essbare Blüten
- Schnittlauchöl
Das Fleisch in Scheiben aufschneiden und zusammen mit dem Gemüse wild durcheinander auf dem Teller anrichten. Die Kohlrabiringe oben auflegen. Nun mit den Blüten dekorieren und das Schnittlauchöl darüber geben.
