Kabeljau mit Kohlrabi und Bärlauch-Hollandaise

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Zutaten für die Hollandaise:

  • 100 g Weißwein
  • 50 g Apfelessig
  • 1 geschälte, fein geschnittene Schalotte
  • 5 Pimentkörner
  • 5 weiße  Pfefferkörner
  • 200 g geklärte  Butter
  • 2 Eigelb
  • 0.5 Zitrone
  • 1 Handvoll geschnittener Bärlauch
  • Salz
  • Cayenne-Pfeffer
  • Zucker

Wein, Essig, Schalotte, Piment- und Pfefferkörner in einem Topf aufkochen. Um die Hälfte reduzieren und durch ein feines Sieb passieren. Abkühlen lassen.

Eigelb mit gut der Hälfte der Reduktion über einem Wasserbad cremig aufschlagen. Von der Hitze nehmen und die Butter vorsichtig nach und nach hineinrühren. Die Hollandaise mit Zitronensaft, Salz, Zucker und Cayenne-Pfeffer abschmecken. Zum Schluss den Bärlauch dazugeben.

Zutaten für das Gemüse:

Das Gemüse schälen und in feine Würfel schneiden. Das Leindotteröl in einen Topf geben und die Kohlrabiwürfel darin mit geschlossenem Deckel dünsten. Mit Salz und 1 Prise Zucker würzen.

Zutaten für den Salat:

Den Sauerampfer in feine Streifen schneiden und mit dem Öl marinieren.

Zutaten für den Fisch:

Das Salz mit dem Wasser vermischen, bis es sich aufgelöst hat. Das Kabeljaufilet hineinlegen - es sollte von der Flüssigkeit bedeckt sein. 15 Minuten darin ziehen lassen, herausnehmen, kurz mit kaltem Wasser abspülen und trocken tupfen. In gleich große Stücke portionieren.

Das Öl in einer Pfanne erhitzen und den Fisch darin von der unteren Seite goldbraun braten. Die Kabeljaustücke wenden und die Pfanne vom Herd nehmen. Butter, Knoblauch und Thymian dazugeben und den Fisch solange mit Butter übergießen, bis er fertig gegart ist.

Anrichten:

Das Kohlrabigemüse in die Mitte des Tellers geben, den Kabeljau darauflegen und mit dem Sauerampfersalat bedecken. Die Hollandaise außen herum verteilen.

Weiterführende Informationen:

Mein Nachmittag | Sendetermin | 07.04.2021

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