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Vegan backen: Leckeres Gebäck ohne Ei und Butter

Stand: 22.09.2021 12:11 Uhr

Kekse, Kuchen oder Brot lassen sich auch gut vegan backen. Tipps, welche Zutaten sich eignen, um Butter, Ei oder Milch zu ersetzen und Tricks, wie der Teig schön fluffig und stabil wird.

Immer mehr Menschen wollen vollständig oder teilweise auf tierische Produkte verzichten. Wer selbst backt, kann dazu viele Zutaten problemlos durch vegane Produkte ersetzen. So lässt sich Butter sehr einfach durch Margarine oder Öl ersetzen. Dabei möglichst geschmacksneutrale Öle verwenden. Gut geeignet sind Rapsöl oder Sonnenblumen- und Maiskernöl. Am besten raffinierte Öle verwenden, sie sind hitzebeständiger als native, kalt gepresste Öle. Bei Margarine darauf achten, dass es sich wirklich um ein veganes Produkt handelt, also ohne Zusatz von Joghurt, Molke oder Magermilch.

Pflanzendrinks statt Milch, Sahne und Quark

Verschiedene Pflanzenmilch-Sorten auf einem Tablett. © picture alliance / dpa Themendienst Foto: Zacharie Scheuer
Statt Kuhmilch und Sahne lassen sich Produkte auf Pflanzenbasis verwenden.

Milch lässt sich durch Soja-, Hafer-, Mandel-, Reis- oder Nussdrinks ersetzen. Auch Sahne auf Pflanzenbasis ist mittlerweile sowohl in Bioläden und Reformhäusern als auch in vielen Supermärkten erhältlich. Damit sie schön steif wird, immer gut gekühlt verwenden und mindestens drei Minuten auf höchster Stufe des Handrührgeräts aufschlagen. Eventuell nach dem Aufschlagen erneut kalt stellen - dadurch wird sie noch etwas fester. Reissahne wird in der Regel nicht so fest wie Soja- oder Kokossahne.

Anstelle von klassischem Quark kann man Seidentofu oder Sojaquark verwenden. Aus ungesüßtem Sojajoghurt lässt er sich auch selbst herstellen. Dazu in ein Tuch füllen, dieses oben zusammendrehen und im Kühlschrank über Nacht in einem Sieb über einer Schüssel abtropfen lassen. Anschließend die überschüssige Flüssigkeit gut ausdrücken.

Eier beim Backen ersetzen

Apfelmus im Glas. © fotolia Foto: Barbara Pheby
Apfelmus gibt dem Teig eine bessere Bindung und kann so Eier ersetzen.

Wer kein Ei-Ersatzpulver - dieses ist in vielen Bio-Läden erhältlich - verwenden möchte, kann Eier auf verschiedene Weise ersetzen. Vor allem für süßes Gebäck eignet sich Apfelmus oder sehr reife, zerdrückte Banane. Auch Kichererbsenmehl sowie vollfettes Sojamehl sind geeignet. Um ein Ei zu ersetzen, einen Esslöffel Mehl mit zwei Esslöffeln Wasser verrühren. Für dunkle Teige kann man auch gemahlenen Leinsamen verwenden: Dazu einen Esslöffel Samen mit etwa drei Esslöffeln Wasser verrühren und etwa 10 Minuten quellen lassen.

Eischnee aus Kichererbsenwasser

Selbst Eischnee lässt sich durch vegane Alternativen ersetzen: Das Abtropfwasser von Kichererbsen aus der Dose, auch "Aquafaba" genannt, lässt sich mit Hilfe eines Handrührgeräts steif schlagen. Das kann einige Minuten dauern. Falls die Konsistenz zu flüssig ist, kann man noch etwas Stärke oder Guakernmehl hinzufügen. Der Schaum kann genauso wie Eischnee weiterverarbeitet werden - sogar Baiser lässt sich daraus herstellen.

Alternativen für Gelatine und Honig

Besonders für Torten und Obstkuchen wird häufig Gelatine verwendet, ein tierisches Eiweißprodukt. Sie lässt sich gut durch Agar-Agar, ein Produkt aus Algen, ersetzen. Sparsam verwenden, da es sehr gut bindet. Bei Zitrusfrüchten und anderen säurehaltigen Zutaten ist die Gelierfähigkeit allerdings deutlich geringer, es empfiehlt sich daher, je nach Rezept etwas weniger oder mehr Agar-Agar zu verwenden.

Auch Honig gilt als nicht vegan, da das Produkt von Bienen hergestellt wird. Wer ihn ersetzen möchte, kann auf Agavendicksaft sowie Ahorn- oder Zuckerrübensirup zurückgreifen.

Tipps zum veganen Backen

Eine Schüssel mit Teig, darin ein Schneebesen. © picture alliance / Zoonar Foto: Norman P. Krauß
Statt einem elektrischen Rührgerät, empfiehlt sich häufig ein Schneebesen, damit der Teig nicht "überrührt" wird.

Veganer Teig verliert schneller an Konsistenz und sollte deshalb nicht zu lange und intensiv gerührt werden. Er wird sonst zu fest und geht nicht so gut auf. Ein Schuss kohlensäurehaltiges Mineralwasser sorgt für ein fluffigeres Ergebnis. Teig - mit Ausnahme von Hefeteig - zudem nicht zu lange stehen lassen, sondern relativ zügig nach dem Anrühren backen.

Wer bei einem traditionellen Rezept die tierischen durch vegane Zutaten ersetzt hat, sollte damit rechnen, dass sich die Backzeit etwas verkürzt. Am besten etwa 10 bis 15 Minuten vor Ablauf der Backzeit prüfen, ob das Gebäck bereits fertig ist.

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Dieses Thema im Programm:

Zora kocht's einfach | 05.09.2021 | 16:30 Uhr

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