Nachgekocht: Rezepte aus Bachs Zeiten

1 | 10 In der barocken Versuchsküche: Ernährungswissenschaftler Kay-Henner Menge und NDR Kultur Moderator Mischa Kreiskott.

© NDR, Foto: Tim Piotraschke

2 | 10 Die beiden haben sich getroffen, um Gerichte aus Susanna Egers Leipziger Kochbuch aus dem Jahr 1745 nachzukochen.

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3 | 10 Einige der Zutaten: Croutons und Semmelbrösel aus frischem Roggen- und Emmer-Brot, Majoran und Parmesan, der damals schon radweise aus Italien importiert wird.

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4 | 10 Während Tomaten in Nordeuropa zu Bachs Zeiten noch unbekannt sind, finden sich Artischocken durchaus schon in Leipzigs Gärten.

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5 | 10 Ein Rezept mit dem Gemüse aus Egers Buch sind Artischocken in Butterbrühe. Ein Auszug: "Laß Rindfleisch-Brühe sieden in einem Töfpgen, brenne geriebenes Brod in Rindfleisch-Fett ein, laß es nicht schwartz werden, thue Ingber (sic!), Pfeffer und Muscaten-Blumen dazu, laß es kochen und querle es. Lege die Artischocken wiederum in den Tiegel, gieße das Wasser darvon und die Brühe darüber. Laß es aufkochen, thue ein gutes Stück gewaschene Butter darzu."

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6 | 10 Die Butterbrühe wird mit Roggensemmelbröseln gebunden und mit Kerbel, Ingwer, Muskatblüte und weißem Pfeffer gewürzt.

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7 | 10 Zur "Gurcken-Suppe" mit Parmesan und Semmeln heißt es bei Eger: "Nimm 5 Gurcken, schäle sie, setze sie in halb Fleischbrühe und halb Wasser zu, lass es kochen, dann treibe es durch, tue ein wenig Parmesankäse daran, Butter zwey Eyer, laß es wieder aufkochen, gieß es auf würfflicht geschnittene Semmel oder geröstete Semmelschnitten."

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8 | 10 Für das "Bartholomäisch Böuf" wird Rindfleisch tagelang gewässert und dann in Rotwein und Rotweinessig mit vielen Nelken eingelegt. Damals schlachtet man auch Arbeits- und Milchvieh, das ohne diese Methoden zu zäh zum Verzehr wäre.

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9 | 10 Zum Nachtisch macht sich "Äpfelmus" mit Wein, Eiern, Sahne, geschmolzener Butter und "Bienchen" gut. Lange hat Menge recherchiert, was "Bienchen" wohl sein mögen. Die Lösung: Es ist ein sächsischer Begriff für Pienienkerne.

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10 | 10 Susanna Egers "Leipziger Kochbuch von 1745" lässt sich antiquarisch erstehen. Ein weiterer Buchtipp zum Thema ist das 2013 erschienene "Zu Tisch bei Johann Sebastian Bach" von Walter Salmen (hier im Bild).

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