Sass: So isst der Norden

Das Beste vom Lachs

Sonntag, 17. November 2019, 16:30 bis 17:00 Uhr
Dienstag, 19. November 2019, 01:25 bis 01:55 Uhr

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Hans-Joachim Kunkel und Rainer Sass (r.) kochen mit frischem Lachs.

Rainer Sass ist diese Woche zu Gast bei Hans-Joachim Kunkel in Klein Meckelsen. Seit mehr als 30 Jahren betreibt der Feinkost-Pionier im Landkreis Rotenburg eine außergewöhnliche Räucherei. Mit einem besonderen und umweltfreundlichem Verfahren werden dort Fische und Meeresfrüchte schonend gegart und schadstofffrei geräuchert. Im Mittelpunkt der Produktion steht der Lachs. Auch in der Küche von Rainer Sass gehört der edle Speisefisch zu den kulinarischen Favoriten.

Lachssuppe mit Sahne

Gemeinsam mit Hans-Joachim Kunkel möchte Rainer nicht nur alles über das Räuchern erfahren, sondern auch leckere Lachsrezepte aus der Pfanne und dem Kochtopf vorstellen. Los geht es mit einer Lachssuppe. Dafür wird zunächst ein Fischfond aus Gräten und Karkassen hergestellt. Der Fond wird anschließend passiert und mit Sahne und Kräutern zu einer Suppe verfeinert.

Lachs roh und gebraten

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Ob roh, gebraten oder in der Suppe: Lachs ist ein Genuss.

Beim zweiten Gericht hat sich Rainer Sass von der japanischen Küche inspirieren lassen. Serviert werden rohe Lachsfilet-Scheiben mit einer scharfen Wasabi-Creme. Für die Freunde von deftiger Küche gibt es gebratene Lachsscheiben mit Tomaten und einer Basilikum-Sahnesoße.

Räuchern auf dem heimischen Herd

Zum Schluss zeigen Hans-Joachim Kunkel und Rainer Sass noch, dass Räuchern auch ohne Profiausrüstung und Ofen möglich ist. In einem Topf mit Deckel wird auf der Herdplatte zunächst Räuchermehl erhitzt. Fängt das Räuchermehl an zu rauchen wird das Lachsfilet auf einen Gittereinsatz hineingestellt und der Topf verschlossen. Nach fünf bis zehn Minuten kann man bereits das geräucherte Lachsfilet genießen.

Salat mit Birnenbalsam

Dazu serviert der NDR Koch einen herbstlichen Salat mit einer Birnenbalsam-Vinaigrette. Zum Schluss darf Rainer Sass noch Hans-Joachim Kunkels Lieblingsfischerin Julia via Fotos kennenlernen. Exklusiv für Rainer Sass hat sie im fernen Alaska spektakuläre Bilder vom Lachsangeln gemacht.

Die Rezepte zur Sendung

Feine Lachssuppe

Diese pikante Fischsuppe aus selbst gekochtem Fischfond ist eine Delikatesse. Gebratene Lachswürfel, Staudensellerie und Frühlingszwiebeln sorgen für ein feines Aroma. mehr

Lachs-Sashimi mit Wasabi-Creme und Wachteleiern

Eine beliebte Vorspeise aus der japanischen Küche: Rohe Lachsscheiben auf einer scharfen Meerrettich-Creme. Dazu werden gebratene Wachteleier serviert. mehr

Lachsfilet mit Schalotten-Soße

Ein einfaches und schnelles Gericht. Dem gebratenen Lachsfilet gibt eine würzige Schalotten-Soße mit Basilikum noch mehr Geschmack. mehr

Geräucherter Lachs mit Blattsalaten

Nach dem Anbraten wird das Lachsfilet im Topf geräuchert, was dem Fisch viel Aroma verleiht. Knackige Beilage sind rote und grüne Blattsalate. mehr

Ratgeber Kochen

Rezepte, Zutaten und Warenkunde

Alle Rezepte aus NDR Sendungen zum Nachkochen, ein umfangreiches Zutaten-Lexikon sowie Tipps zur Lagerung und Zubereitung verschiedener Lebensmittel. mehr

Autor/in
Florian Kruck
Regie
Florian Kruck
Moderation
Rainer Sass
Redaktion
Matthias Latzel