Sass: So isst der Norden

Das Beste vom Lachs

Sonntag, 17. November 2019, 16:30 bis 17:00 Uhr
Dienstag, 19. November 2019, 01:25 bis 01:55 Uhr

Rainer Sass ist diese Woche zu Gast bei Hans-Joachim Kunkel in Klein Meckelsen. Seit mehr als 30 Jahren betreibt der Feinkostpionier im Landkreis Rotenburg eine außergewöhnliche Räucherei. Durch ein besonderes und umweltfreundliches Verfahren werden hier Fische und Meeresfrüchte schonend gegart und schadstofffrei geräuchert. Im Mittelpunkt der Produktion steht dabei der Lachs. Auch in der Küche von Rainer Sass gehört der edle Speisefisch zu den kulinarischen Favoriten.

Gemeinsam mit Hans-Joachim Kunkel möchte Rainer heute nicht nur alles über das Räuchern erfahren, sondern auch leckere Lachsrezepte aus der Pfanne und dem Kochtopf vorstellen. Los geht es mit einer Lachssuppe. Dafür wird zunächst ein Fischfond aus Gräten und Karkassen hergestellt. Der Fischfond wird anschließend passiert und mit Sahne und Kräutern zu einer Suppe verfeinert.

Beim zweiten Gericht hat sich Rainer Sass von der japanischen Küche inspirieren lassen. Serviert werden rohe Lachsfiletscheiben mit einer scharfen Wasabi-Creme. Für die Freunde von deftiger Küche gibt es gebratene Lachsscheiben mit Tomaten und einer Basilikum-Sahnesoße.

Zum Schluss zeigen Hans-Joachim Kunkel und Rainer Sass noch, dass Räuchern auch ohne Profiausrüstung und Ofen möglich ist. In einem Topf mit Deckel wird auf der Herdplatte zunächst Räuchermehl erhitzt. Fängt das Räuchermehl an zu rauchen wird das Lachsfilet auf einen Gittereinsatz hineingestellt und der Topf verschlossen. Nach füng bis zehn Minuten kann man bereits das geräucherte Lachsfilet genießen. Dazu serviert der NDR Koch noch einen herbstlichen Salat mit einer Birnenbalsam-Vinaigrette. Zum Schluss darf Rainer Sass noch Hans-Joachim Kunkels Lieblingsfischerin Julia via Fotos kennenlernen. Exklusiv für Rainer Sass hat sie im fernen Alaska spektakuläre Bilder vom Lachsangeln gemacht.

Ratgeber Kochen

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Autor/in
Florian Kruck
Regie
Florian Kruck
Moderation
Rainer Sass
Redaktion
Matthias Latzel