Stand: 14.11.2017 11:23 Uhr

Kohl: Gesundes Gemüse für Herbst und Winter

Blumenkohl

Sein milder Geschmack und seine gute Bekömmlichkeit machen den Blumenkohl zu einer der beliebtesten Kohlarten. Frischer Blumenkohl hat feste, geschlossene weiße Röschen, knackig-grüne Blätter und einen Strunk, der nicht zum Essen geeignet ist. Blumenkohl ist reich an Vitamin C und Mineralstoffen. Die kleinen, zarten Blättchen, die zwischen den Röschen sitzen, enthalten besonders viele Vitalstoffe. Vor der Zubereitung sollte der Kohl kurz in Salzwasser gelegt werden, um Ungeziefer zu entfernen.

Blumenkohl schmeckt hervorragend als cremige Suppe, überbacken als Gratin, in Gemüseeintöpfen, aber auch einfach als klassische Gemüsebeilage gewürzt mit Salz, Pfeffer und Muskat und mit brauner Butter oder Olivenöl übergossen. Durch die Beigabe von etwas Milch oder Zitrone ins Kochwasser behält er beim Garen seine weiße Farbe. Freiland-Blumenkohl gibt es von Mai bis Oktober. Im Kühlschrank kann er bis zu drei Tage aufbewahrt werden.

Brokkoli

Brokkoli besitzt feste, grüne Röschen, die an einem dicken Stiel wachsen. Beim Kauf sollten die Röschen fest geschlossen sein und keinen gelblichen Schimmer aufweisen, da dies ein Zeichen für mangelnde Frische ist. Auch die Stiele können gegessen werden, sollten aber vorher geschält werden. Um seine wertvollen Inhaltsstoffe zu erhalten, sollte er nur kurz gegart werden. Brokkoli schmeckt in Aufläufen und Gratins, als Gemüsebeilage zu Fisch und Fleisch, als Suppe sowie im Salat. Wegen seiner guten Bekömmlichkeit eignet sich Brokkoli auch für Schonkost. Brokkoli aus heimischem Anbau hat zwischen Juni und Oktober Saison, in den anderen Monaten kommt er überwiegend aus Spanien und Italien. Brokkoli enthält etwa doppelt so viel Vitamin C wie Blumenkohl, außerdem viel Kalzium.

Chinakohl

Die Kreuzung aus Pak Choi und Speiserübe hat leicht wellige, gelbe bis dunkelgrüne Blätter in länglicher Form. Die zarten Blätter lassen sich in der Küche äußerst vielseitig verwenden und können roh oder kurz gedünstet gegessen werden. Sie eignen sich hervorragend für süße oder pikante Salate, Gemüsebeilagen, Eintöpfe oder Wokgerichte. Der äußerst kalorienarme Kohl ist durch seine Senföle bekömmlicher als andere Kohlarten. Im Kühlschrank bleibt er etwa eine Woche frisch. Hauptsaison für das Gemüse ist September bis März.

Grünkohl

Grünkohl ist vor allem in Norddeutschland sehr beliebt. Typisch sind die krausen Blätter an langen Stielen. Vor dem Zubereiten müssen sie gut gewaschen und die Stiele entfernt werden. In Norddeutschland wird Grünkohl gern deftig mit Kohlwurst, Kassler oder Schweinebacke geschmort, wodurch er einen würzigen Geschmack bekommt. Er schmeckt aber auch fettarm ohne Fleisch, in blanchierter Form ist er auch für einen Salat geeignet. Grünkohl enthält reichlich Vitamin C und viele wichtige Mineralstoffe wie Eisen und Magnesium - ideal im Rahmen einer vegetarischen Ernährung. Um die wertvollen Inhaltsstoffe zu erhalten, am besten nur kurz blanchieren und anschließend klein hacken und dünsten.

Seinen charakteristischen, leicht süßlichen Geschmack entfaltet Grünkohl erst, wenn er vor der Ernte längere Zeit niedrigen Temperaturen ausgesetzt war, Bodenfrost ist aber nicht nötig. Die Pflanze wandelt dann Stärke in Zucker um - im Tiefkühlfach ist das nachträglich nicht möglich. Deshalb beginnt die Grünkohlsaison in Norddeutschland meist erst ab November und dauert bis März, wenn die Böden ausreichend kühl sind. Trocken gelagert hält sich Grünkohl etwa eine Woche.

Flower Sprout

Flower Sprout ist eine Kreuzung aus Grünkohl und Rosenkohl. Die kleinen Röschen sehen nicht nur schön aus, sondern haben auch ein feines Aroma. Sie enthalten sehr viel Vitamin B und C. Flower Sprout hat einen milden, leicht nussigen Geschmack. Kurzes Andünsten reicht. Saison hat das Gemüse von Oktober bis Dezember.

Kohlrabi

Die rundlichen, meist hellgrünen Knollen des Kohlrabi haben einen milden, leicht nussigen bis süßlichen Geschmack und schmecken nach dem Schälen sowohl roh als auch gekocht. Für Rohkost sind dabei kleine Knollen ideal, große sind manchmal etwas holzig. Gekocht eignet sich Kohlrabi unter anderem für Eintöpfe, Suppen, zum Überbacken oder zum Füllen. Auch die zarten Blätter, die oben an der Knolle wachsen, können mit verwendet werden. Sie enthalten besonders viele Vitamine und Mineralstoffe.

Treibhausware, die von Februar bis Mai angeboten wird, hat eine hellgrüne Farbe und ist meist milder im Geschmack als die blauvioletten Freilandknollen, die ab Ende April bis Oktober erhältlich sind. Im Kühlschrank hält sich Kohlrabi ungefähr eine Woche.

Pak Choi

Pak Choi wird auch als chinesischer Senfkohl bezeichnet und ist eng verwandt mit dem Chinakohl. Seine grünen Blätter schmecken leicht bitter und können sowohl gekocht als Gemüse als auch als Salat verwendet werden. Die breiten, weißen Stiele lassen sich wie Spargel zubereiten. Sowohl Stiele als auch Blätter sind ideal für Wokgerichte, wegen der unterschiedlichen Garzeiten sollten aber zunächst die Stiele und erst zum Schluss die Blätter dazugegeben werden. Wie alle Kohlsorten ist auch Pak Choi reich an Vitaminen und Mineralstoffen. Die bei uns erhältliche Ware stammt meist aus niederländischem Treibhausanbau und ist ganzjährig erhältlich, Pak Choi aus Freilandanbau hat von Juni bis November Saison. Im Kühlschrank hält sich Pak Choi ein bis zwei Wochen.

Romanesco

Charakteristisch für den Romanesco sind die spitz nach oben zulaufenden, festen, hellgrün leuchtenden Röschen, die ihn äußerst dekorativ aussehen lassen. Geschmacklich erinnert er sowohl an Blumenkohl als auch an Brokkoli, mit denen er eng verwandt ist. Sein intensives Aroma und sein hoher Vitamin-C-Gehalt bleiben am besten erhalten, wenn man den Romanesco nur kurz kocht, sodass er noch Biss hat. Er kann ähnlich zubereitet werden wie Blumenkohl und Brokkoli und schmeckt sowohl als Beilage als auch in Eintöpfen oder Gratins. Aus deutschem Anbau ist Romanesco zwischen Juni und Oktober erhältlich.

Rosenkohl 

Frischer Rosenkohl hat kleine, feste, geschlossene Röschen von hell- bis dunkelgrüner Farbe. Beim Zubereiten brauchen je nach Qualität nur die äußeren Blätter entfernt zu werden. Rosenkohl wird nur kurz gegart, die Röschen sollten noch Biss haben. Kümmel, Anis oder Fenchel machen den Rosenkohl bekömmlicher. Durch Zugabe von Milch lässt sich der intensive, leicht nussige Kohlgeschmack mildern. Das Gemüse ist eine beliebte Beilage zu Fleisch- und Geflügelgerichten. Roh ist er ungenießbar, blanchiert lassen sich die kleinen Röschen sehr gut einfrieren. Im Kühlschrank ist er maximal vier Tage haltbar. Als typisches Wintergemüse hat Rosenkohl ab September bis in den März hinein Saison. Ähnlich wie Grünkohl entfaltet er sein charakteristisches Aroma erst, nachdem die Pflanze kühleren Temperaturen ausgesetzt war. Von allen Kohlsorten enthält Rosenkohl am meisten Vitamin C und viel Vitamin B, Kalium und Zink.

Rotkohl

Die großen, runden, violett-weißlichen Kohlköpfe schmecken sowohl fein geraspelt als Salat als auch gegart in kleinen Streifen als Gemüse. Der leicht süßliche Geschmack wird noch unterstützt durch die Beigabe von Äpfeln. Ein Schuss Essig im Kochwasser stabilisiert die rote Farbe. Traditionell wird er zu Weihnachten mit vielen Gewürzen zubereitet und zu Gans oder Ente gegessen. Rotkohl ist bei uns fast das ganze Jahr im Handel erhältlich. Frühe Sorten werden bereits im Juni geerntet, sind aber nicht lagerfähig - das ist nur bei den im Herbst geernteten Sorten der Fall. Dieser sogenannte Dauerkohl wird zwischen September und November geerntet und hält sich unter idealen Bedingungen (Kellerlagerung bei etwa 0 Grad) bis zu einem halben Jahr. Im Gemüsefach des Kühlschranks ist er immerhin bis zu drei Wochen haltbar, Schnittstellen sollten aber mit Folie abgedeckt werden. Schon in einer Portion Rotkohl ist die vierfache Tagesdosis Vitamin K für Erwachsene enthalten. Wegen seines hohen Ballaststoffgehalts macht Rotkohl lange satt und fördert die Verdauung.

Sauerkraut

Sauerkraut ist fermentierter Weißkohl. Natürlich vorkommende Milchsäurebakterien wandeln den im Weißkohl enthaltenen Zucker in Milchsäure um. Gerade im Herbst und Winter ist Sauerkraut eine besondere Delikatesse, wenn es frisch aus dem Fass kommt. Das Kraut ist besonders kalorienarm, verdauungsfördernd und schmeckt sowohl roh als auch gekocht. Zur besseren Verträglichkeit wird es mit Kümmel gewürzt. Pasteurisiertes Sauerkraut in Dosen und Gläsern enthält keine Milchsäurebakterien mehr. Sauerkraut enthält viel Vitamin C. Damit möglichst viel davon erhalten bleibt, sollte man Sauerkraut nur leicht erwärmen und nicht kochen.

Spitzkohl

Der Spitzkohl, auch Zuckerhut oder Butterkohl genannt, hat nach oben hin spitz zulaufende, hellgrüne Blätter. Er gilt als besonders edle Kohlsorte. Sein milder Geschmack und der nur leichte Kohlgeruch machen ihn zu einem Favoriten in der feineren Küche. Kulinarisch ist er vielfältig einsetzbar, ob in Salaten, Rohkost oder Gemüsegerichten. Spitzkohl hat bei uns im Frühjahr und Sommer Saison - dann schmecken seine Blätter besonders zart. Er ist aber auch zu anderen Zeiten erhältlich. Zum Lagern eignet er sich nicht - er sollte möglichst frisch verzehrt werden. Bereits eine Portion Spitzkohl deckt den Tagesbedarf eines Erwachsenen an Vitamin C. Spitzkohl hat wenig Kalorien und ist leicht verdaulich.

Weißkohl

Der Weißkohl mit seinen festen, grünen Blättern eignet sich sehr gut für deftige Eintöpfe, Kohlrouladen oder Salate. Die äußeren Blätter und der harte Strunk werden vor der Zubereitung entfernt. Für Rohkost sollten die Kohlviertel fein geraspelt, für Gemüse in längliche Streifen schnitten werden. Eine beliebte Variante ist das Sauerkraut, bei dem der Weißkohl durch Milchsäuregärung konserviert wird. Weißkohl ist ein beliebtes Herbst- und Wintergemüse, er hat aber das ganze Jahr über Saison. Ab dem Frühjahr ist er frisch vom Feld erhältlich, dann schmeckt er milder als im Herbst. Allerdings sind nur die späten Sorten lagerfähig, sie halten sich im kühlen Keller etwa zwei Monate. Im Kühlschrank ist Weißkohl etwa zwei Wochen haltbar. Weißkohl enthält viel Vitamin C und E, Kalium, Eisen sowie sekundäre Pflanzenstoffe. Roher Weißkohl kann den Blutzuckerspiegel und die Cholesterinwerte regulieren und wirkt entzündungshemmend.

Wirsing

Charakteristisch für den Wirsing sind die dunkelgrünen, krausen Blätter, die - anders als beim Weiß- und Rotkohl - nicht fest geschlossen am Kohlkopf anliegen und einen milderen, weniger intensiven Kohlgeschmack aufweisen. Vor der Zubereitung müssen sie gründlich gewaschen werden, um mögliches Ungeziefer zu entfernen. In der Küche ist Wirsing sehr vielseitig verwendbar, sehr beliebt ist er etwa für Eintöpfe, als Rahmwirsing oder zum Wickeln von Rouladen. Er schmeckt aber auch zu Kartoffeln oder Pasta. Wirsing enthält doppelt so viel Eiweiß, Eisen und Phosphor wie Weiß- und Rotkohl. 100 Gramm decken den Tagesbedarf eines Erwachsenen an Vitamin C.

Wirsing ist bei uns fast das ganze Jahr über erhältlich, zuerst ab Mai als milderer Frühwirsing, später als Herbst- oder Dauerwirsing. Der Frühwirsing eignet sich besonders gut für Salate. Die frühen Sorten halten etwa drei Tage im Kühlschrank, späte Sorten etwa eine Woche.

Dieses Thema im Programm:

Visite | 14.11.2017 | 20:15 Uhr

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