Stand: 25.10.2018 11:31 Uhr

Wildfleisch: Köstliches von Reh, Hirsch und Co.

Im Vergleich zu anderen Fleischsorten kommt Wild in Deutschland selten auf den Tisch. Weniger als ein Prozent des gesamten Fleischverbrauchs entfällt auf die verschiedenen Wildarten wie Hirsch, Reh, Wildschwein, Kaninchen, Hase, Ente, Fasan und Taube. Dabei sind Wildgerichte einfach zuzubereiten und darüber hinaus auch sehr gesund: "Wild ist arm an Fett und reich an Eiweiß und Eisen. Und das Wichtigste: von keinem Fleischskandal betroffen", betont Ulrike Grote, Jägerin und Hobbyköchin aus dem Kehdinger Land.

Jägerin Ulrike Grote und Köchin Theresa Baumgärtner bereiten Teig für eine Wildpastete zu. © NDR Foto: Claudia Timmann

Kochschule: Köstliche Wildpasteten

Sie sind wirklich etwas Besonderes für den Festtagstisch: feine Pasteten aus Wildfleisch. Jägerin Ulrike Grote und Fernsehköchin Theresa Baumgärtner zeigen die Zubereitung.

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Gesunder Genuss

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Da Wild in der freien Natur lebt, besitzt es viel Muskelfleisch und enthält keine schädlichen Fremdstoffe.

Da sich Wildtiere natürlich ernähren und keine Fremdstoffe wie Hormone oder Medikamente in das Fleisch gelangen, gilt ihr Fleisch als weitgehend unbelastet. Ernährungsphysiologisch ist es besonders wertvoll, weil es neben zahlreichen B-Vitaminen viele wichtige Spurenelemente - neben Eisen unter anderem Zink und Selen - enthält. Zudem haben Wildtiere überwiegend Muskelfleisch, das bekömmlich und leicht verdaulich ist. Wie Fisch enthält Wild ungesättigte Fettsäuren. Diese wirken vorbeugend gegen Herzinfarkt und Gefäßerkrankungen. Geschmacklich unterscheidet sich Wildfleisch stark. Kaninchen und Fasan etwa sind mild, Rehfilet hat einen leichten, aromatischen Geschmack, Wildschwein eine ausgeprägte Wildnote.

Woran erkennt man gute Qualität?

Typisch für Wildfleisch ist eine eher dunkle Farbe. Das liegt zum einen am höheren Gehalt an Muskelfarbstoffen. Zum anderen wird Wild nicht geschlachtet und blutet daher weniger aus. "Wildfleisch sollte dunkelrot sein und auf gar keinen Fall leicht bräunlich oder schwärzlich schimmern, denn dann ist es bereits angetrocknet und nicht mehr frisch", erklärt Ulrike Grote. Frische Ware erkenne man auch am Geruch: "Reh und Hirsch müssen, wenn sie frisch sind, leicht nussig riechen, Wildschwein und Wildkaninchen neutral", so die Jägerin. Nur der Wildhase dürfe eine spezielle Duftnote aufweisen: "Sie gilt als Charakternote und nicht als Qualitätsmangel."

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Jägerin und Hobbyköchin Ulrike Grote bereitet aus Wild unter anderem köstliche Pasteten zu.

Ein wichtiges Qualitätskriterium ist auch die Festigkeit: "Das Fleisch muss schön fest sein und darf sich nicht wabbelig weich anfühlen", erklärt Grote. Lasse es sich zu stark eindrücken, sei das Tier zu alt. Das Fleisch sei dann fade und habe wenig Aroma. Wer frisches Wildfleisch einkaufen möchte, sich aber unsicher bei der Auswahl ist, kann sich auch bei einem spezialisierten Metzger beraten lassen.

Frische Ware nur während der Jagdsaison

Jährlich kommen gut 25.000 Tonnen Wildbret aus deutschen Revieren auf den Markt, rund die Hälfte davon vom Wildschwein, ein Drittel vom Reh. Das Fleisch stammt überwiegend aus der Jagd, nur ein kleiner Teil aus Gatterhaltung. Bei Jägern und Forstämtern erhalten Verbraucher sowohl ganze Tiere als auch küchenfertige Teilstücke. Adressen sind bei den Kreisjägerschaften zu erfahren. Küchenfertiges Wildfleisch gibt es außerdem bei Wildhändlern und Metzgern. Supermärkte bieten eher Fleisch aus Gatterhaltung oder aus Übersee an.

Frisches Wild aus Deutschland gibt es nur saisonabhängig:

  • Mitte Mai bis Januar: Rehfleisch
  • August bis Januar: Rotwild und Damwild
  • September bis Januar: Wildente
  • Oktober bis Januar: Flugwild, Fasan, Hase
  • Juni bis Januar: Wildschwein (Jungtiere ganzjährig)

Alternativen aus der Kühltruhe

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Wildgerichte lassen sich das ganze Jahr genießen. Viele Jäger verkaufen auch tiefgekühltes Fleisch.

Tiefgekühltes Wildfleisch können Verbraucher das ganze Jahr über kaufen. Im Angebot sind Teilstücke von Hase, Reh, Hirsch, Wildschwein, Fasan und Wildente. Für Rücken und Keule müssen Wildliebhaber mehr ausgeben als für Hals, Brust oder Bauch. Wer Wild aus der Tiefkühltruhe kauft, sollte darauf achten, dass das Mindesthaltbarkeitsdatum noch in weiter Zukunft liegt. Nach dem Auftauen sollte man das Fleisch unmittelbar zubereiten und vorher kurz mit klarem Wasser abspülen und mit Küchenpapier trockentupfen. Jäger Immo Ortlepp aus Abbensen rät allerdings zu frischem Fleisch. Das sei fester und einfacher zu verarbeiten als aufgetaute Ware, bei der Häute und Sehnen nicht mehr in Spannung seien.

Wildbret richtig zubereiten

Die sehnige Außenhaut, Silberhäute und Sehnen müssen bei der Zubereitung mit einem scharfen Messer abgetrennt werden. Sonst werden sie beim Braten fest und zäh. Dabei solle man lieber etwas mehr als zu wenig entfernen, rät Ortlepp. Damit das Fleisch saftig bleibt, kann es über Nacht in eine leicht gesalzene Brühe aus Wildknochen gelegt und kühl aufbewahrt werden. So saugen sich die oberen Zellschichten mit der Flüssigkeit voll und geben diese beim Braten zuerst ab. Der eigene Fleischsaft bleibt größtenteils im Inneren erhalten.

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Wildfleisch sollte immer gut durchgaren. Kräftige Gewürze wie Wacholderbeeren geben ihm eine besondere Note.

Das Fleisch mit Speck zu umhüllen, schützt hingegen nicht - wie häufig behauptet - gegen Austrocknen. Es verhindert sogar, dass der Braten bräunt. Wer Wildfleisch wegen des Geschmacks dennoch mit Speckscheiben zubereiten möchte, sollte sie etwa 15 Minuten vor dem Ende der Garzeit entfernen. So bekommt das Fleisch eine schöne Kruste. Zum Würzen eignen sich diese Gewürze besonders gut: Pfeffer, Liebstöckel, Majoran, Thymian, Rosmarin, Lorbeer, Piment, Nelken und Wacholderbeeren.

So erkennen Sie, wann das Fleisch gar ist

Wild sollte immer gut durchgaren. Im Inneren muss es mindestens einige Minuten lang eine Temperatur von 80 Grad erreicht haben. Wer kein Bratthermometer besitzt, kann mit einer Nadel in das Fleisch stechen: Ist der austretende Saft noch rosa, ist das Fleisch noch nicht gar. Möglich ist auch eine Garprobe mit dem Finger: Kann man noch weit in das Fleisch hineindrücken, ist das Fleisch noch sehr roh. Gibt es nicht mehr nach, ist es durchgegart.

Weitere Informationen

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Immo Ortlepp ist leidenschaftlicher Jäger und hat sich eine kleine Waldoase geschaffen. Hier kocht er unter freiem Himmel. Für die Zubereitung von Wildbret hat er viele Tipps. Video (04:35 min)

Dieses Thema im Programm:

Nordtour | 20.10.2018 | 18:00 Uhr

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