Stand: 09.12.2019 15:34 Uhr

Wild: Köstliches von Reh, Hirsch und Co.

Rehe grasen friedlich im Russeer Gehege (Kiel) - ein Bild von Kay Kramm, Kiel © Kay Kramm Foto: Kay Kramm
Da Wild in der freien Natur lebt, besitzt es viel Muskelfleisch und enthält keine schädlichen Fremdstoffe.

Im Vergleich zu anderen Fleischsorten kommt Wild in Deutschland selten auf den Tisch. Weniger als ein Prozent des gesamten Fleischverbrauchs entfällt auf die verschiedenen Wildarten wie Hirsch, Reh, Wildschwein, Kaninchen, Hase, Ente, Fasan und Taube. Dabei sind Wildgerichte einfach zuzubereiten und darüber hinaus auch sehr gesund: "Wild ist arm an Fett und reich an Eiweiß und Eisen. Und das Wichtigste: von keinem Fleischskandal betroffen", betont Ulrike Grote, Jägerin und Hobbyköchin aus dem Kehdinger Land.

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Da sich Wildtiere natürlich ernähren und keine Fremdstoffe wie Hormone oder Medikamente in das Fleisch gelangen, gilt ihr Fleisch als weitgehend unbelastet.

Wildbret kaufen und gute Qualität erkennen

Typisch für Wildfleisch ist eine eher dunkle Farbe. Das liegt zum einen am höheren Gehalt an Muskelfarbstoffen. Zum anderen wird Wild nicht geschlachtet und blutet daher weniger aus. "Wildfleisch sollte dunkelrot sein und auf gar keinen Fall leicht bräunlich oder schwärzlich schimmern, denn dann ist es bereits angetrocknet und nicht mehr frisch", erklärt Ulrike Grote. Frische Ware erkenne man auch am Geruch: "Reh und Hirsch müssen, wenn sie frisch sind, leicht nussig riechen, Wildschwein und Wildkaninchen neutral", so die Jägerin. Nur der Wildhase dürfe eine spezielle Duftnote aufweisen: "Sie gilt als Charakternote und nicht als Qualitätsmangel."

Jägerin Ulrike Grote steht vor einem Reetdachhaus und hält einen Teller mit Wildpasteten in die Kamera. © NDR Foto: Claudia Timmann
Jägerin und Hobbyköchin Ulrike Grote bereitet aus Wild unter anderem köstliche Pasteten zu.

Ein wichtiges Qualitätskriterium ist auch die Festigkeit: "Das Fleisch muss schön fest sein und darf sich nicht wabbelig weich anfühlen", erklärt die Jägerin und Hobbyköchin. Lasse es sich stark eindrücken, sei das Tier zu alt. Das Fleisch sei dann fade und habe wenig Aroma. Wer frisches Wildfleisch einkaufen möchte, sich aber unsicher bei der Auswahl ist, kann sich auch bei einem spezialisierten Metzger beraten lassen.

Geschmacklich unterscheidet sich Wildfleisch stark. Kaninchen und Fasan etwa sind mild, Rehfilet hat einen leichten, aromatischen Geschmack, Wildschwein eine ausgeprägte Wildnote.

Frische Ware nur während der Jagdsaison

Wildfleisch aus deutschen Revieren stammt überwiegend aus der Jagd, nur ein kleiner Teil kommt aus Gatterhaltung. Adressen, wo Verbraucher sowohl ganze Tiere als auch küchenfertige Teilstücke erhalten, sind beim Deutschen Jagdverband zu erfahren. Küchenfertiges Wildfleisch gibt es außerdem bei Wildhändlern und Metzgern. Supermärkte bieten eher Fleisch aus Gatterhaltung oder aus Übersee an.

Frisches Wild aus Deutschland gibt es nur saisonabhängig:

  • Mitte Mai bis Januar: Rehfleisch
  • August bis Januar: Rotwild und Damwild
  • September bis Januar: Wildente
  • Oktober bis Januar: Flugwild, Fasan, Hase
  • Juni bis Januar: Wildschwein (Jungtiere ganzjährig)

Alternativen aus der Kühltruhe

Rehbraten auf Gemüse serviert © imago/momentphoto/Killig
Wildgerichte lassen sich das ganze Jahr genießen. Viele Jäger verkaufen auch tiefgekühltes Fleisch.

Tiefgekühltes Wildfleisch können Verbraucher das ganze Jahr über kaufen. Im Angebot sind Teilstücke von Hase, Reh, Hirsch, Wildschwein, Fasan und Wildente. Für Rücken und Keule müssen Wildliebhaber mehr ausgeben als für Hals, Brust oder Bauch. Wer Wild aus der Tiefkühltruhe kauft, sollte darauf achten, dass das Mindesthaltbarkeitsdatum noch in weiter Zukunft liegt. Nach dem Auftauen das Fleisch unmittelbar zubereiten und vorher kurz mit klarem Wasser abspülen sowie mit Küchenpapier trockentupfen. Aufgetaute Ware habe allerdings einen Nachteil, so Jäger Immo Ortlepp aus Abbense: Häute und Sehnen seien nicht mehr in Spannung. Frisches Wild sei fester und daher einfacher zu verarbeiten.

Wildfleisch richtig zubereiten

Die sehnige Außenhaut, Silberhäute und Sehnen vor der Zubereitung mit einem scharfen Messer abtrennen. Sie werden beim Braten fest und zäh. Dabei lieber etwas mehr als zu wenig entfernen, rät Ortlepp. Damit das Fleisch saftig bleibt, kann es über Nacht in eine leicht gesalzene Brühe aus Wildknochen gelegt und kühl aufbewahrt werden. So saugen sich die oberen Zellschichten mit der Flüssigkeit voll und geben diese beim Braten zuerst ab. Der eigene Fleischsaft bleibt größtenteils im Inneren erhalten.

Ein rohes Stück Wildfleisch mit Gewürzen © Fotolia Foto: senoldo
Wildfleisch sollte immer gut durchgaren. Kräftige Gewürze wie Wacholderbeeren geben ihm eine besondere Note.

Das Fleisch mit Speck zu umhüllen, schützt dagegen -anders als häufig behauptet - nicht gegen Austrocknen. Es verhindert sogar, dass der Braten bräunt. Wer Wildfleisch wegen des Geschmacks dennoch mit Speckscheiben zubereiten möchte, sollte sie etwa 15 Minuten vor dem Ende der Garzeit entfernen. So bekommt das Fleisch eine schöne Kruste. Zum Würzen eignen sich neben Pfeffer unter anderem Liebstöckel, Majoran, Thymian, Rosmarin, Lorbeer, Piment, Nelken und Wacholderbeeren besonders gut.

So erkennen Sie, wann das Fleisch gar ist

Wild sollte immer gut durchgaren, da bei Wildtieren das Risiko von Krankheitserregern im Fleisch nie ganz ausgeschlossen werden kann. Im Inneren muss es mindestens einige Minuten lang eine Temperatur von 80 Grad erreicht haben. Wer kein Bratthermometer besitzt, kann mit einer Nadel in das Fleisch stechen: Ist der austretende Saft noch rosa, ist das Fleisch noch nicht gar. Möglich ist auch eine Garprobe mit dem Finger: Kann man noch weit in das Fleisch hineindrücken, ist das Fleisch noch sehr roh. Gibt es nicht mehr nach, ist es durchgegart.

Gesunder Genuss

Ernährungsphysiologisch ist es besonders wertvoll, weil es neben zahlreichen B-Vitaminen viele wichtige Spurenelemente - neben Eisen unter anderem Zink und Selen - enthält. Zudem haben Wildtiere überwiegend Muskelfleisch, das bekömmlich und leicht verdaulich ist. Wie Fisch enthält Wild ungesättigte Fettsäuren. Diese wirken vorbeugend gegen Herzinfarkt und Gefäßerkrankungen.

Weitere Informationen
Mehrere kleine runde Wildpasteten liegen auf einem Kuchengitter. © NDR Foto: Claudia Timmann

Wildpasteten

Die Zubereitung ist etwas aufwendig, aber es lohnt sich. Denn die Pasteten von Jägerin Ulrike Grote sehen wunderschön aus und schmecken köstlich. Genau das Richtige zum Fest! mehr

Rehrücken mit Bohnen im Speckmantel und halbierten Preiselbeer-Birnen © NDR

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Dieses Thema im Programm:

Mein Nachmittag | 08.12.2019 | 16:30 Uhr

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