Lammrücken mit jungem Spinat und Soße auf einem Teller. © NDR Foto: Claudia Timmann

So gelingt die perfekte Soße zum Braten

Stand: 09.12.2020 09:43 Uhr

Zu einem Braten gehört eine aromatische Soße. Dafür kann man den Bratensatz nutzen oder einen kräftigen Fond verarbeiten. Ist die Soße zu flüssig, lässt sie sich abbinden. Tipps für die Zubereitung.

Für eine aromatische Bratensoße verwendet man klassischerweise den Bratensatz - also das, was sich beim Anbraten am Boden der Pfanne oder des Bräters bildet und aufgrund der Röstaromen sehr intensiv schmeckt. Zusätzlich kann man als Basis für eine Soße das mitgeschmorte Gemüse sowie den ausgetretenen Bratensaft verwenden.

Eine aromatische Soße muss lange reduzieren

Ein einer Pfanne wird eine Soße zubereitet. © NDR Foto: Claudia Timmann
Rotwein, Portwein oder für eine alkoholfreie Alternative Traubensaft sind ideal für dunkle Soßen.

Wer einen Bratensatz verwenden möchte, gießt zunächst etwas Flüssigkeit in die heiße Pfanne, löst die Röstaromen mit einem Holzlöffel vom Boden und lässt das Ganze einmal aufkochen. Anschließend mit einem kräftigen Fond, Brühe oder Wein aufgießen. Statt Alkohol kann man etwas Trauben- oder Apfelsaft verwenden. Die Soße reduzieren lassen, also unter regelmäßigem Rühren köcheln, bis ein großer Teil der Flüssigkeit verdampft ist. Dazu braucht es vor allem Geduld.

Bei der Variante mit Bratensaft diesen zunächst durch ein Sieb gießen, in einen Topf füllen und wie oben beschrieben auffüllen und reduzieren.

Etwas schneller geht es, wenn man einen sehr breiten Topf oder eine Pfanne dafür verwendet. Nach dem Reduzieren schmeckt die Soße sehr intensiv, man kann sie etwa mit Crème fraîche oder Sahne verfeinern. Vor diesem Schritt die Soße erneut durch ein Sieb gießen und bei Bedarf entfetten. Das geht entweder mit einer Schöpfkelle oder mit einem Küchentuch, das das Fett an der Oberfläche aufsaugt

Soße aus einem Fond kochen

Wer einen guten Fond verwendet, kann auch ohne Bratensatz eine schmackhafte Soße zubereiten. Dazu einige Schalotten und nach Belieben klein geschnittenes Gemüse anbraten und wie beschrieben mit Fond und Wein ablöschen sowie reduzieren lassen. Hochwertigen Fond kann man entweder fertig im Glas kaufen oder auch aus Gemüse und Fleischknochen selbst herstellen. Das ist nicht kompliziert, dauert aber ebenfalls seine Zeit.

Soße binden - so geht's

Eine Soße wird mit Speisestärke angedickt © NDR Foto: Claudia Timmann
Mit aufgelöster Stärke lässt sich die Konsistenz von Soßen verändern.

Wenn die Soße nach dem Reduzieren noch zu flüssig ist, kann man sie binden. Bei bereits stark reduzierten Soßen empfiehlt es sich, diese mit sehr kalter Butter zu binden, die einfach mit einem Schneebesen unter die Soße gerührt wird. Diesen Vorgang nennt man auch montieren. Die Butter sollte dazu zuvor in kleine Stücke geschnitten werden. Alternativ können Soßen mit Stärke oder Mehl gebunden werden. Dazu Mehl oder Stärke erst in etwas kaltem Wasser auflösen, damit die Soße nicht klumpt. Anschließend unterrühren und die Soße kurz aufkochen.

Man kann auch sogenannte Mehlbutter verwenden, also ein Gemisch von gleichen Teilen Mehl und Butter, das am besten zuvor zu kleinen Kugeln geformt und kalt gestellt wurde.

Soßen mit Eigelb legieren

Eine weitere Möglichkeit, Soßen zu binden, ist das sogenannte Legieren mit Eigelb. Dazu ein Ei trennen, das Eigelb mit etwas Soße oder Sahne verquirlen und anschließend unterrühren. Wichtig ist dabei, die Soße zuvor vom Herd zu nehmen, sie darf nicht mehr kochen, sonst flockt das Eigelb aus. Das Legieren eignet sich vor allem für helle Soßen, traditionell bindet man etwa die Soße beim Hühnerfrikassee auf diese Weise.

Soße für Fisch und Gemüse kochen

Auch Gemüse und Fisch schmecken mit einer aromatischen Soße besonders gut. Sie lassen sich ebenfalls sehr einfach aus einem Fond kochen, der etwa mit Weißwein aufgegossen und reduziert wird. Nach dem Reduzieren kann man die Soße nach Geschmack mit Sahne, einem Spritzer Zitrone, Senf, Gewürzen sowie frischen Kräutern verfeinern.

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Dieses Thema im Programm:

Mein Nachmittag | 09.12.2020 | 09:43 Uhr

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