Lackierter Wildputer mit Perlgraupen-Risotto

von Matthias Gfrörer
- +
Person(en)

Zutaten für den Puter:

Zwiebel, Staudensellerie, Karotte, Knoblauch und Fenchel putzen und grob würfeln. Das Rapsöl in einen Schmortopf geben und das Fleisch darin kräftig anbraten. Danach aus dem Topf nehmen. Das gewürfelte Gemüse in den Bratenansatz geben und rösten. Fleisch zurück in den Topf legen. Die Gewürze und das Lorbeerblatt dazugeben. Mit der Gemüsebrühe auffüllen und abgedeckt bei milder Hitze etwa 1 ½ Stunden köcheln lassen.

Die Putenkeule aus dem Schmortopf nehmen, mit Alufolie abdecken und ruhen lassen. Den Soßenansatz ohne Deckel weitere 15 Minuten kochen lassen. Danach mit Hilfe einer Suppenkelle durch ein Sieb passieren. Die Soße weitere 30 Minuten reduzieren lassen. In der Zwischenzeit das Perlgraupen-Risotto zubereiten.

Kurz vor dem Anrichten die Soße mit etwas Maisstärke binden. Die Butterwürfel und die Morcheln in die Soße geben und kurz köcheln. Aus der Putenkeule den Mittelknochen herauslösen. Das Fleisch in die Soße legen und kurz erhitzen.

Zutaten für das Perlgraupen-Risotto:

  • 50 g Butter
  • 1 Stange Staudensellerie
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 1 Zwiebel
  • 1 Lorbeerblatt
  • 300 g Perlgraupen
  • 1 l Gemüsebrühe oder Geflügelfond
  • 1 TL Salz
  • 1 TL Zucker
  • 1 kräftige Prise Pfeffer
  • 100 ml (z.B. Riesling) Weißwein
  • 1 kleines Bund Frühlingslauch

nach oben

Zwiebeln schälen und fein würfeln, Knoblauch schälen, Sellerie fein würfeln. Butter in einen Topf geben und Zwiebeln, Knoblauch, Sellerie und Lorbeerblatt kurz darin anschwitzen. Die Perlgraupen hinzufügen und ebenfalls kurz anschwitzen. So viel Gemüsebrühe hinzufügen, dass die Graupen bedeckt sind. Salz, Zucker, Pfeffer und den Weißwein dazugeben. Die Graupen ohne Deckel 30-40 Minuten garen, dabei immer wieder umrühren und den Rest der Gemüsebrühe hinzugießen.

Zutaten für das Möhrengemüse:

nach oben

Möhren mit einer Gemüsebürste waschen und längs vierteln. In einer Pfanne das Öl und die Butter erhitzen und das Gemüse 3-4 Minuten anschwitzen. Mit Salz und Zucker abschmecken.

Anrichten:

Den Frühlingslauch fein schneiden und unter das Risotto heben. Das Risotto mit dem Möhrengemüse auf vorgewärmten Tellern anrichten, das Fleisch portionieren, dazusetzen und mit Soße überziehen ("lackieren").

Zu diesem Rezept passt:

Putenbraten mit Graupen-Risotto - so geht's

Dieses Thema im Programm:

NDR Plus | 26.03.2020 | 12:15 Uhr

NDR Plus | Sendetermin | 26.03.2020