Lammkeule mit gefüllten Tomaten

Zutaten (für 4-6 Personen):

  • 1 mit Knochen (circa 2 kg) Lammkeule
  • 1 Suppenbund
  • 3 Schalotten
  • 3 Knoblauchzehen
  • ½ l (Grau- oder Weißburgunder) Weißwein
  • ½ l Wasser
  • 1 EL Tomatenmark
  • 4 Zweige frischer Rosmarin
  • Lorbeerblätter
  • 1 Bund Thymian
  • Olivenöl
  • Butterschmalz
  • Meersalz
  • schwarzer Pfeffer
  • etwas Orangensaft

Backofen auf 200 Grad vorheizen. Lammkeule waschen, trocknen und gegebenenfalls dickere Fettstücke entfernen. Suppenbund und die Schalotten putzen und in Stücke schneiden, Knoblauchzehen andrücken. Olivenöl und Butterschmalz in einer großen Pfanne erhitzen und die Keule von allen Seiten gut anbraten, anschließen salzen, pfeffern und auf ein Ofenblech mit hohem Rand oder in eine Bratform legen.

Gemüse und Schalotten parallel in einer zweiten Pfanne mit Olivenöl und Butterschmalz rösten und zur Lammkeule dazugeben. Wasser und Weißwein angießen, Tomatenmark und Kräuter im Sud verteilen, dann die Lammkeule in den vorgeheizten Backofen schieben. Die Hitze nach circa 30 Minuten auf 180 Grad reduzieren. Die Keule gart etwa eineinviertel Stunden. Am besten die Kerntemperatur mit einem Bratenthermometer messen. Bei circa 70 Grad ist das Fleisch im Kern noch leicht rosa. Während der Garzeit das Fleisch immer wieder mit Wein, Wasser oder Bratenfond begießen.

Lammkeule warm stellen. Den Sud durch ein feines Sieb passieren, dabei Gemüse und Gewürze auffangen. Sud um ein Drittel einkochen, mit Salz, Pfeffer, Orangensaft und Kräutern abschmecken. Fleisch der Lammkeule in Scheiben schneiden und mit der Soße begießen. Dazu die gefüllten Tomaten servieren.

Zutaten für die gefüllten Tomaten:

Zunächst Orangensaft mit etwas Wasser verdünnen und aufkochen. Petersilie hacken und Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden. Pinienkerne in einer beschichteten Pfanne ohne Fett leicht bräunen. Couscous in eine Schüssel oder breite Schale geben, dann nach und nach heißen Orangensaft dazugießen. Die Flüssigkeit mit dem Couscous vorsichtig vermengen (Genaues Mengenverhältnis steht auf der Verpackung). Petersilie, Frühlingszwiebeln, Pinienkerne, Thymian und Salz dazugeben und alles sechs bis acht Minuten auf der ausgeschalteten, aber noch warmen Herdplatte, quellen lassen.

Tomaten am Stilansatz aufschneiden und aushöhlen, dann in eine feuerfeste Auflaufform stellen. Tomaten bis zum Rand mit Couscous füllen, dann mit etwas zerbröseltem Feta bestreuen und bei 180 Grad etwa für zehn bis 15 Minuten in den Ofen schieben. Die Tomate sollten noch Struktur und Biss haben.

Koch/Köchin: Rainer Sass

Letzter Sendetermin: 06.04.2012