Geschmorte Rehkeule mit Orangensalat

von Rainer Sass
90 Min.
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Zutaten für die Rehkeule:

Gemüse putzen und in Stücke schneiden, Kräuter zu einem Strauß zusammenbinden.

Die Rehkeule mit Knochen in 3 etwa gleich große Stücke teilen. Sie passen dann besser in den Bräter und werden gleichmäßiger gar. Auf Wunsch erledigt das Zerteilen der Wildhändler oder der Metzger beim Einkauf. Empfehlung: keine Marinade verwenden, sie überdeckt im Zweifel den hervorragenden Eigengeschmack des Wildes.

Das Fleisch leicht salzen und in einen großen Bräter mit Butterschmalz und Rapsöl geben, bei mittlerer Hitze rundum anbraten. Sellerie, Frühlingszwiebeln und Möhren dazugeben. Wenn das Fleisch Farbe angenommen hat, Tomatenmark, Gelee und den Kräuterstrauß hinzufügen. Rotwein angießen und den Topf mit Wasser auffüllen, sodass alles zu drei Vierteln bedeckt ist. Deckel schließen und die Keule je nach Größe 1.25 bis 1.5 Stunden schmoren.

Fleisch aus dem Topf nehmen und kurz warmhalten. Den Bratensaft durch ein feines Sieb geben, sodass der Fond geklärt ist. Abschmecken. Fleisch vom Knochen lösen und in Stücke schneiden. Jeweils etwas Soße auf die Teller geben, Fleisch darauf setzen und mit etwas frischem Pfeffer bestreuen.

Zutaten für den Orangensalat:

  • 2 Bio-Orangen
  • 1 Schuss Olivenöl
  • 1 Prise frischer Pfeffer
  • 1 Spritzer Limettensaft
  • Salz
  • 1 Handvoll schwarze Oliven

Orangen schälen, in Scheiben schneiden und auf eine Platte geben. Mit Limettensaft, Olivenöl, zerstoßenem schwarzen Pfeffer und etwas Salz würzen. Zum Schluss die Oliven darüber geben.

Weiterführende Informationen:

Sass: Gutes aus dem Norden | Sendetermin | 21.08.2022

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