Labskaus mit Rinderfilet, Matjessalat und pochiertem Ei
Zutaten:
- 200 g Rote Bete
- 200 g festkochende Kartoffeln
- 1 l Gemüsebrühe
- 1 rote Zwiebel
- 1 Apfel
- 100 g Matjesfilet
- 100 g Gewürzgurken
- 0.5 Bund Petersilie
- 50 ml Olivenöl
- 20 ml Apfelessig
- Salz
- Pfeffer
- 240 g Rinderfilet
- 50 g Butter
- 3 Eier
Kartoffeln und Rote Bete schälen und in kleine Würfel schneiden. Eine wenig gewürzte Gemüsebrühe erhitzen und die vorbereiteten Kartoffel- und Bete-Würfel darin etwa 30 Minuten weichkochen.
Zwiebel schälen und fein würfeln. Den Apfel entkernen und mit Schale ebenfalls würfeln. Matjesfilets und Gurken ebenfalls sehr klein schneiden. Die Petersilie waschen und trocknen, die Hälfte fein hacken. Alle vorbereiteten Zutaten in eine Schüssel geben und vermengen. Olivenöl und etwas Essig hinzufügen und alles mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Den Ofen auf 100 Grad vorheizen. Etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und das Rinderfilet darin von beiden Seiten scharf anbraten. Das Filet aus der Pfanne nehmen und im Ofen fertig garen. Es sollte eine Kerntemperatur von 53 bis 54 Grad haben.
Die Gemüse abgießen, zurück in den Topf geben und mit einem Stampfer oder einer Gabel zu einem groben Stampf zerdrücken (nicht pürieren!). Die Butter unterrühren und die Masse mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Salzwasser zum Kochen bringen und die Eier in je eine Kaffeetasse oder ein Schälchen schlagen. Etwas Essig in das Kochwasser geben und die Hitze auf ein Minimum reduzieren. Das Wasser darf nicht mehr kochen. Die Eier nacheinander vorsichtig hineingleiten lassen. Dabei das Eiweiß mit zwei Esslöffeln vorsichtig in Form halten. Die Eier etwa 4 Minuten stocken lassen. Dann ist das Eigelb innen noch flüssig. Die pochierten Eier aus dem Wasser nehmen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen.
Den Kartoffel-Bete-Stampf auf Tellern verteilen und zu Nestern formen. In die Mulden je 1 pochiertes Ei legen. Daneben mithilfe eines Küchenrings den Heringssalat platzieren.
Das Filet aus dem Ofen nehmen und kurz einer heißen Pfanne erhitzen. In Tranchen schneiden und an den Stampf legen. Mit Salz und Pfeffer bestreuen. Den Rest der Petersilie grob hacken und darüber streuen. Ein paar Gurken in Fächer oder Scheiben schneiden und die Teller damit dekorieren.
Was kosten die Zutaten für den Labskaus?
Der Preis für 3 Personen beträgt 17,84 Euro. Mit 12,84 Euro ist das Rinderfilet die teuerste Zutat.
