Rehkeule mit Topinambur und Trauben-Feldsalat
Zutaten für das Rehwild:
- 1 küchenfertige Rehkeule
- 500 ml (z.B. Silvaner) Weißwein
- 250 ml Olivenöl
- 6 Zweige Rosmarin
- 1 Zwiebel
- 4 TL Honig
- 4 Zehen Knoblauch
- Salz
- Pfeffer
Das Rehfleisch in Scheiben schneiden. Die Zwiebel schälen und in grobe Stücke schneiden, den Knoblauch schälen. Aus den Zutaten eine Marinade anrühren und das Fleisch 6 Stunden darin ziehen lassen. Statt der Rehkeule kann alternativ auch ein Rehrücken verwendet werden.
Einen Oberhitze-Gasgrill vorheizen und das Fleisch auf einer der obersten Stufen scharf angrillen, bis es knusprig ist. Anschließend zum Ziehen in eine Metallform geben und warm stellen. Nach 15 Minuten Ruhezeit das Fleisch nach Belieben auf der untersten Stufe noch einmal kurz grillen.
Das Rezept gelingt am besten in einem Oberhitze-Gasgrill, da das Rehfleisch sehr mager ist und beim klassischen Grillen leicht austrocknen könnte. Im Oberhitze-Gasgrill wird bei 800 Grad sofort die Oberfläche versiegelt und das Fleisch bleibt saftig.
Zutaten für Topinambur in asiatischer Marinade:
- 3 Knollen Bio-Topinambur
- 150 ml Sojasoße
- 3 TL Honig
- Butterschmalz
- Salz
- Pfeffer
- Cayenne-Pfeffer
- Kreuzkümmel
Die Topinambur-Knollen ungeschält gut abschrubben und in Scheiben schneiden. Die Sojasoße und den Honig verrühren, Pfeffer, Salz, Cayenne-Pfeffer und Kreuzkümmel nach Geschmack hinzufügen. Das Gemüse darin für 12 bis 24 Stunden ziehen lassen.
Etwas Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Gemüsescheiben braten, bis sie weich sind.
Zutaten für den Feldsalat:
- 250 g Feldsalat
- 1 Handvoll Walnusskerne
- 1 Handvoll Trauben
- 3 EL Olivenöl
- 2 EL Balsamico-Essig
- 1 TL Zucker
- Senf
- Honig
- Knoblauchpulver
- (aus der Mühle) Pfeffer
- Salz
- Balsamico-Creme
Die Walnusskerne in einer Pfanne bei mittlerer Hitze ohne Fett anrösten und mit dem Zucker karamellisieren. Die Trauben waschen und halbieren.
Den Essig und das Olivenöl verschlagen. Nach Geschmack Senf, Honig, Knoblauchpulver, Pfeffer und Salz hinzufügen.
Den Feldsalat waschen und auf die Teller geben. Anschließend mit Dressing übergießen und mit den Walnüssen und den Trauben garnieren. Mit etwas Balsamico-Creme dekorieren. Statt Feldsalat kann nach Belieben auch Wildkräutersalat verwendet werden.
Anrichten:
- Schwarzkümmel-Samen
- Schnittlauch-Röllchen
- Chilifäden
Das Fleisch aufschneiden, auf Teller legen und mit Chilifäden garnieren. Topinambur daneben anrichten und mit Schnittlauch und Schwarzkümmel überstreuen. Den Salat dazu reichen.
