Spitzkohl mit Kürbisstampf und Nusskartoffeln

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Zutaten für den Spitzkohl:

Den Spitzkohl vierteln und im Rapsöl auf den Schnittkanten goldbraun braten. Alternativ kann zum Braten auch dieselbe Menge Butterschmalz verwendet werden. Dann den Kohl in eine Auflaufform legen und mit Salz würzen. Den Cider (Apfelschaumwein) in die Pfanne gießen, um ein Viertel reduzieren und anschließend über den Spitzkohl geben. Dann im Ofen bei 170 Grad (Ober-/Unterhitze) 1 Stunde weich schmoren, in einzelne Blätter zerpflücken und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zutaten für die Nusskartoffeln:

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Die Kartoffeln schälen und mit einem kleinen Parisienne-Ausstecher Kugeln herauslösen. Die Kugeln für circa 1 Stunde in lauwarmes Wasser legen. Den Rest der Kartoffeln für den Kürbisstampf beiseitestellen.

Die Kartoffelkugeln aus dem Wasser nehmen und mit einem Tuch trocken tupfen. Dann die Butter in einer Pfanne schmelzen und die Kugeln darin unter ständigem Schwenken goldbraun braten. Am Ende mit Salz würzen.

Zutaten für den Kürbisstampf:

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Die Kerne aus dem Kürbis entfernen. Dann den Kürbis mit der Schnittseite nach unten in eine Auflaufform legen und bei 190 Grad (Ober-/Unterhitze) 40 Minuten im Ofen backen.

Währenddessen die Kartoffelreste in Salzwasser weich kochen. Die Petersilie waschen, trocken tupfen und die Blättchen fein schneiden. Die Kartoffeln abgießen und im Topf bei niedriger Hitze kurz ausdämpfen lassen. Die Schale vom Kürbis entfernen und das Fruchtfleisch zu den Kartoffeln geben. Die Butter hinzufügen und alles fein stampfen. Zum Schluss den Stampf mit Salz und Muskat abschmecken und die Petersilie unterheben.

Zutaten für die Cidersoße:

  • 400 ml Cider
  • 50 ml Apfelessig
  • 50 g Butter
  • 3 Schalotten
  • 150 ml Milch
  • Salz
  • Pfeffer
  • Zucker

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Die Schalotten schälen und in ganz feine Würfel schneiden. Die Würfel in einem Topf in der Butter glasig anschwitzen. Dabei leicht mit Salz und Pfeffer würzen. Dann mit dem Cider ablöschen und um die Hälfte reduzieren lassen. Anschließend die Milch und den Apfelessig dazugeben und mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker abschmecken.

Fertigstellen und anrichten:

Die Champignons putzen und in feine Scheiben schneiden.

3 Löffel von dem Stampf in die Mitte der Teller geben. Darauf einige Blätter des Spitzkohls legen. Die Nusskartoffeln darüber geben und mit Champignonscheiben dekorieren.

Die Cidersoße mit einem Pürierstab aufschäumen und außen herum gießen.

Schleswig-Holstein Magazin | Sendetermin | 20.01.2022

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