Rehragout mit Portwein-Zwiebeln und Thüringer Klößen

von Thomas Wohlfeld
- +
Person(en)

Zutaten für die Klöße (für 8 Stück):

  • 2 kg mehligkochende Kartoffeln
  • 2 EL Kartoffelstärke
  • 3 Scheiben Weißbrot
  • 0.5 Bund Schnittlauch
  • Salz
  • Muskat
  • Butter

Kartoffeln waschen und schälen. Ein Drittel in Salzwasser weich kochen und gut abtropfen lassen. Restliche Kartoffeln mit einer Reibe in feine Späne hobeln. In ein Geschirrtuch geben und die Flüssigkeit ausdrücken. Die Kartoffeln sollten so trocken wie möglich sein.

Die gekochten und noch warmen Kartoffeln zu einem Brei verarbeiten und mit den Kartoffelspänen sowie der Kartoffelstärke vermengen. Die Masse mit Salz und Muskat würzen. Statt der fertigen Stärke kann man auch die Flüssigkeit der Kartoffelspäne auffangen. Dort setzt sich am Boden Kartoffelstärke ab, die für die Klöße genutzt werden kann.

Das Weißbrot in Würfel schneiden und in einer Pfanne goldbraun rösten. Nach Geschmack Butter dazugeben und die Brotwürfel salzen.

Die Kartoffelmasse mit angefeuchteten Händen zu Klößen formen und jeweils eine kleine Mulde hineindrücken. Mit den Brotwürfeln füllen, verschließen und nochmals formen. Währenddessen leicht gesalzenes Wasser in einem großen, breiten Topf erhitzen. Die Hitze reduzieren, bis das Wasser nur noch leicht simmert. Die Klöße in den Topf geben. Wenn sie an die Wasseroberfläche steigen, noch circa 10 Minuten garziehen lassen. Bei zu geringem Stärkegehalt können die Klöße eventuell auseinanderfallen. Sicherheitshalber sollte man einen kleinen Probekloß vorkochen und gegebenenfalls etwas mehr Stärke zur Kartoffelmasse geben.

Zutaten für das Ragout:

  • 1 kg (ohne Knochen) Rehrücken
  • 500 ml roter Portwein
  • 250 g Perlzwiebeln
  • 600 ml Wildfond
  • 150 g Butter
  • Honig
  • Salz
  • Pfeffer
  • Rapsöl

nach oben

Die Perlzwiebeln schälen. Den Rehrücken von Fett und Sehnen befreien und in etwa 3 x 3 cm große Stücke schneiden. In einer Pfanne etwas Rapsöl erhitzen und die Fleischwürfel von allen Seiten scharf und kurz anbraten. Mit Salz würzen und aus der Pfanne nehmen. Butter zum Bratenansatz geben und die geschälten Perlzwiebeln darin goldbraun anschwitzen. Mit Salz und Honig würzen. Den Portwein angießen und um zwei Drittel einkochen. Den Wildfond dazugeben und die Flüssigkeit um die Hälfte reduzieren. Kalte Butterstücke unterrühren, bis die Soße Bindung bekommt. Die Hitze auf kleine Stufe stellen. Die Fleischstücke hinzufügen und kurz in der Soße ziehen lassen. Sie sollten saftig und innen noch leicht rosa sein. Das Ragout mit Pfeffer abschmecken.

Zutaten zum Anrichten:

nach oben

Die Klöße in tiefe Teller geben und das Rehragout darüber verteilen. Mit frisch geschnittenen Schnittlauchröllchen garnieren.

Weiterführende Informationen:

Mein Nachmittag | Sendetermin | 13.12.2021

Rezepte finden

Mehr Rezepte der Kategorie "Fleisch - Wild"