Entenbrust-Praline mit Rotkohl und Steckrüben-Püree

von Torsten Kluske
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Person(en)

Zutaten für die Entenbrust:

Die Entenbrust mit Haut und Sehnen in grobe Würfel schneiden. Das Fleisch sollte möglichst kalt beziehungsweise leicht angefroren sein. In einer Schüssel zusammen mit Salz, Orangenabrieb, fein geriebenem Ingwer und Fünf-Gewürze-Pulver sowie Pfeffer aus der Mühle vermischen. Durch einen Fleischwolf drehen, dazu die 3-Millimeter-Scheibe nehmen.

Aus der Masse pro Person zwei gleich große Kugeln formen und diese auf einem Backblech im Backofen bei 80 Grad Heißluft circa 40-50 Minuten garen, bis eine Kerntemperatur von 58 Grad erreicht ist. Die Bällchen vor dem Servieren in einem Topf mit Rapsöl bei circa 170 Grad etwa 3 Minuten frittieren, bis sie eine schöne Kruste haben.

Zutaten für den Rotkohl-Salat:

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Den Rotkohl von den äußeren Blättern und dem Strunk befreien und fein hobeln. In eine Schüssel geben, mit Zucker und Salz bestreuen und gut durchkneten. Mindestens 15 Minuten, am besten über Nacht marinieren lassen.

Die Zwiebel abziehen, von der Wurzel befreien, halbieren und in feine Streifen schneiden. Zwiebel-Streifen mit Honig und Rapsöl in einer Pfanne anschwitzen. Mit Glühwein ablöschen und auf etwa ein Drittel reduzieren. Balsamico und Sojasoße hinzufügen. Stärke mit kaltem Wasser glattrühren und nach und nach in die kochende Marinade geben, bis diese leicht dickflüssig gebunden ist.

Die noch heiße Soße über den Rotkohl gießen und alles gut vermischen. Nach 15 Minuten noch einmal mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zutaten für das Steckrüben-Püree:

  • 300 g Steckrübe
  • 200 ml Buttermilch
  • 50 g Butter
  • 0.5 Zitrone

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Steckrübe schälen und grob würfeln. Mit Salzwasser bedeckt in einem Topf zugedeckt weich kochen.

Anschießend das Kochwasser abgießen und das Wurzelgemüse mit Buttermilch und Butter zu einem Püree mixen. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.

Anrichten:

Petersilie fein schneiden. Die Walnüsse nicht zu fein hacken und mit dem Zucker in einer heißen Pfanne karamellisieren lassen.

Zunächst jeweils etwas Steckrüben-Püree auf die Teller geben und darauf den Rotkohl-Salat anrichten. Jeweils 1 Enten-Praline darauf drapieren und mit Petersilie und Walnüssen bestreuen.

Nordtour | Sendetermin | 11.12.2021

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