Gänseleber-Pastete mit Quitten-Chutney

von Patrick Diehr
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Zutaten für die Pastete:

  • 350 g Gänseleber
  • alternativ:  Entenleber
  • 350 g Butter
  • 0.5 TL Pökelsalz
  • 4 Eier
  • 100 ml Portwein
  • 100 ml Madeira
  • 100 ml Weinbrand
  • Pfeffer
  • Salz

Die Leber säubern und sorgfältig von Sehnen und Häuten befreien. In eine Schüssel geben und mit Pökelsalz und den alkoholischen Getränken vermengen. 24 Stunden im Kühlschrank marinieren. Die Butter leicht erwärmen und mit Gänseleber sowie Eiern in einen Mixer geben. Alles fein pürieren, mit Pfeffer und Salz abschmecken und durch ein feines Haarsieb streichen. Die Pasteten-Masse wird so cremiger.

Eine Terrinenform mit Backpapier auslegen und die Masse hineinfüllen. Die Oberfläche glatt streichen und fest mit Alufolie abdecken. Bei 100 Grad 1 Stunde im Ofen backen. Danach 24 Stunden kalt stellen.

Zutaten für das Chutney:

Die Quitten schälen und in feine Würfel schneiden. Etwas Zucker in einem Topf karamellisieren, mit Apfelsaft ablöschen und Gewürze sowie Quitten hinzufügen. Die Früchte aufkochen und etwas einköcheln. Sie sollten weich sein, aber noch ihre Form behalten. Die Gewürze herausnehmen und das Chutney mit Vanille-Puddingpulver binden. Dafür das Pulver mit etwas Wasser anrühren und nach und nach zum Chutney geben, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.

Anrichten:

Die Pastete aus der Form heben und in Scheiben schneiden. Mit dem Chutney sowie geröstetem Weißbrot oder Brioche servieren. Wer mag, kann die Pastete auch mit Salat anrichten.

Pastete und Chutney lassen sich gut vorbereiten und halten sich mehrere Tage im Kühlschrank.

Mein Nachmittag | Sendetermin | 09.12.2021

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