Pochierte Schellfischfilets mit Kartoffelpüree

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Zutaten für den Fisch:

  • 4 (mit Haut) Schellfischfilets
  • 3 Schalotten
  • 1 Stange Staudensellerie
  • 3 Stangen Frühlingslauch
  • 1.5 l Fischfond
  • 200 ml Weißwein
  • 100 ml Wermut
  • 100 ml trockener Wermut
  • 2 EL Weißwein-Essig
  • 4 weiße Champignons
  • 2 Lorbeerblätter
  • 2 EL Butter
  • 0.5 Bund Dill
  • Salz
  • Zitrone

Die Fischfilets säubern und leicht salzen, dann beiseitestellen. Schalotten, Frühlingslauch, Staudensellerie und Pilze putzen und in feine Scheiben oder Ringe schneiden. Den Fischfond und die vorbereiteten Zutaten in einen breiten Topf oder eine Pfanne geben und einmal kräftig aufkochen. Weißwein, Wermut, Essig, Lorbeer und Butter hinzufügen und den Fond mit Salz abschmecken. Der Fond sollte kräftig und würzig schmecken.

Die Hitze bis knapp unter den Siedepunkt reduzieren. Die Flüssigkeit darf nicht mehr kochen. Die Fischfilets mit der Hautseite nach oben etwa 10 Minuten hineinlegen und garen. Nach 5 Minuten einmal vorsichtig wenden. Die Filets sollten nicht zerfallen, sondern fest im Fleisch und in der Mitte noch leicht glasig sein.

Zutaten für das Kartoffelpüree:

Die Kartoffeln schälen und in Salzwasser garkochen. Danach gut abtropfen lassen. Milch und Sahne etwas erwärmen. Die Kartoffeln durch eine Presse drücken und hinzufügen und mit der Milch-Sahne-Mischung vermengen. Dabei kalte Butterwürfel untermengen und schmelzen lassen. Das Püree kräftig durchschlagen und mit Salz und Muskatnuss abschmecken.

Anrichten:

Je 1 Löffel Püree in tiefe Teller geben. Darauf jeweils 1 Fischfilet legen. Gegebenenfalls vorher die Haut entfernen. Nun den Sud und etwas Fondgemüse hinzufügen. Alles mit gehacktem Dill und Zitronenvierteln garnieren.

DAS! | Sendetermin | 19.11.2021

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