Gemüse-Tapas mit fermentierten Pommes und Kartoffelstampf
Fermentierte Tomaten:
Tomaten, Zwiebeln und Knoblauch klein schneiden oder im Cutter zerkleinern. Salz hinzufügen und in 1-Liter-Bügeldrahtgläser geben. Bei Zimmertemperatur (20-23 Grad) 1-2 Wochen stehen lassen. Da beim Fermentationsprozess Flüssigkeit entstehen kann, das Glas in eine Auffangschale stellen. Die fertigen Tomaten können direkt verwendet oder mehrere Wochen im Kühlschrank gelagert werden. Die Lake, die sich während der Fermentation gebildet hat, eignet sich wunderbar zum Würzen, etwa von Gazpacho.
Bunter Tomaten-Salat:
- 500 g frische bunte Tomaten
- 100 g fermentierte Tomaten
- 20 ml Olivenöl
- frisches Basilikum
- Essig
- Salz
- Honig
Die frischen Tomaten in Stücke schneiden und mit den abgetropften fermentierten Tomaten vermengen. Das Olivenöl hinzufügen. Mit frisch gehacktem Basilikum, etwas Essig und Wasser sowie Salz und Honig abschmecken.
Fermentierter Ketchup:
Zucker in einen Topf geben und bei geringer Hitze langsam karamellisieren lassen. Sobald der Zucker karamellfarben ist, die abgetropften, fermentierten Tomaten hinzufügen. Etwa 90 Minuten leicht köcheln lassen, bis sich die Flüssigkeit auf die Hälfte reduziert hat. Fein pürieren, nach Belieben mit Salz und Chili abschmecken und heiß in Gläser abfüllen.
Schmorgurken mit Kräutern:
- 2 feste Salatgurken
- 0.5 Handvoll frischer Oregano
- 0.5 Handvoll frischer Liebstöckel
- 0.5 Handvoll frischer Estragon
- 2 EL Olivenöl
- 2 EL trockener (z.B. Grauburgunder) Weißwein
- 2 EL Estragon-Essig
- Salz
- Pfeffer
Die Gurken schälen, halbieren, mit einem Löffel entkernen, in Streifen und anschließend in Würfel schneiden (circa 1,5 cm Kantenlänge). Kräuter klein hacken und zu den Gurken geben, kräftig salzen und über Nacht in einem Sieb abtropfen lassen.
Am nächsten Tag in einer Pfanne kräftig mit Olivenöl anbraten. Mit Essig und Weißwein ablöschen und nach Geschmack salzen und pfeffern. Die Gurken solange anbraten, bis sie weich, aber noch bissfest sind. Sie schmecken warm und kalt.
Salat vom Wassermelonen-Rettich:
- 5 kleine Wassermelonen-Rettiche
- alternativ: anderer Rettich
- nach Belieben: Salz
- nach Belieben: Zucker
- Estragon-Essig
- 1 Handvoll frischer Estragon
Den Rettich waschen, in dünne Scheiben hobeln und in Schichten auf einem großen Teller oder einer Platte anrichten. Jede Schicht mit 1 Prise Salz, 1 Hauch Zucker, 1 Schuss Essig und gezupften Estragonblättern bestreuen. Den Salat mindestens 20 Minuten, für ein intensiveres Aroma am besten mehrere Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.
Kartoffelstampf:
- 8 kleine peruanische Kartoffeln
- Olivenöl
- Salz
Kartoffeln (mehlig kochend, z.B. Mayan Gold) gut waschen und mit Schale in kräftig gesalzenem Wasser kochen. Es reicht, wenn der Topf nur zu einem Drittel gefüllt ist, die Kartoffeln müssen nicht komplett mit Wasser bedeckt sein. Die Kartoffeln mit geschlossenem Deckel je nach Größe 20-30 Minuten köcheln. Das Wasser abschütten, die Kartoffeln mit einer Gabel zerdrücken, mit Olivenöl beträufeln und heiß servieren.
Fermentierte Pommes:
- 1 kg Kartoffeln
- 40 g Salz
- 1 l Wasser
- 1 Kohlblatt
- Bratöl
Wasser und die Hälfte des Salzes zu einer Lake vermischen. Kartoffeln gründlich mit einer Gemüsebürste säubern und in Streifen schneiden. Restliches Salz hinzufügen und mit den Händen unter die Kartoffeln mischen. In ein 1-l-Drahtbügelglas füllen und mit Salzlake auffüllen, sodass alles gut bedeckt ist. Mit dem Kohlblatt abdecken und bei Zimmertemperatur (20-23 Grad) 4-6 Wochen stehen lassen, ohne das Glas zu öffnen. Der Fermentationsprozess bei Kartoffeln dauert länger als bei anderem Gemüsesorten. Da bei der Fermentation Flüssigkeit auslaufen kann, das Glas in eine Auffangschale stellen. Nach Ende des Fermentationsprozesses kann das Glas mehrere Monate im Kühlschrank gelagert werden.
Die fermentierten Kartoffelstreifen aus dem Glas in ein Sieb geben und abtropfen lassen. Auf einem Backblech ausbreiten und leicht antrocknen lassen (circa 3-12 Stunden). Bratöl in einem Topf erhitzen und die Kartoffeln etwa 15 Minuten frittieren, anschließend herausnehmen, abtropfen lassen und heiß servieren. Dazu den Ketchup reichen.
Wildkräutersalat:
- frische Wildkräuter
- 8 kleine entkernte Pflaumen
- 1 kleine Zwiebel
- 1 TL Rohrzucker
- 3 EL Estragon-Essig
- 150 ml Olivenöl
- 1 Schuss Wasser
- Salz
Von den Wildkräutern (z.B. Giersch, Taubnessel, Vogelmiere, Gundermann, Wiesenkerbel, Schafgarbe, Magenta-Melde) am besten die jungen Triebe und Spitzen ernten, da diese besonders zart sind. Mischen, waschen und abtropfen lassen. Zwiebel und Pflaumen fein würfeln, mit den restlichen Zutaten vermengen und fein pürieren. Das Dressing am besten getrennt vom Salat servieren und erst kurz vor dem Verzehr über die Wildkräuter träufeln. Dazu passt Weißbrot.
