Rohe Rinder-Roulade mit Pfeffer-Mayonnaise

von Thomas Wohlfeld
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Person(en)

Zutaten:

  • 500 g Rinderfilet
  • 120 g Cornichons
  • 150 g Schalotten
  • 60 g Lardo
  • alternativ:  Bauchspeck
  • 40 g Senfsaat
  • 50 g Butter
  • 400 ml Apfelsaft
  • 3 Eier
  • 250 ml Sonnenblumenöl
  • 1 TL Senf
  • 1 EL Pfefferkörner
  • Salz
  • Pfeffer

Das Rinderfilet grob von Fett und Sehnen befreien und der Länge nach in 4 gleiche Scheiben schneiden. Zwischen Frischhaltefolie legen und mit einem Topf oder Schnitzelklopfer dünn plattieren (etwa 4-6 mm). Senfsaat mit Apfelsaft und 1 Prise Salz in einen Topf geben und köcheln lassen, bis der Apfelsaft verdampft ist. Die Senfkörner abkühlen lassen.

Die Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden. Die Butter in einer Pfanne erhitzen, die Schalotten darin farblos anschwitzen und auskühlen lassen. Den Speck ebenfalls würfeln und in derselben Pfanne bei niedriger Hitze langsam rösten. Er sollte schön knusprig werden. Die Cornichons der Länge nach in Streifen schneiden.

Die Rinderfiletscheiben mit etwas Salz und Pfeffer würzen. Mit Senfkörnern, Schalotten und Cornichons belegen und fest einrollen.

Für die Mayonnaise die Eier trennen. Das Eigelb in ein hohes Gefäß geben und etwas Salz sowie Senf dazugeben. Mit einem Pürierstab aufmixen. Dabei das Öl in kleinen Portionen hinzufügen, bis eine Emulsion entsteht. Nun das Öl in größeren Portionen hinzufügen. Die Pfefferkörner kurz in einer Pfanne rösten, danach grob mörsern oder hacken. Die Mayonnaise mit dem Pfeffer sowie Salz abschmecken.

Anrichten:

Die Mayonnaise mit einem Löffel auf der Roulade verteilen und den krossen Speck darübergeben.

Mein Nachmittag | Sendetermin | 01.11.2021

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