Forellenfilet aus dem Ofen mit Birnensoße und Dill-Öl

von Thomas Wohlfeld
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Person(en)

Zutaten:

  • 4 (à 100-150 g, mit Haut) Forellenfilets
  • 800 g (bevorzugt Conference) Birnen
  • 100 ml Weißwein
  • 300 ml Birnen- oder Apfelsaft
  • 200 g Butter
  • 2 Bund Dill
  • 200 ml Sonnenblumenöl
  • 2 Schalotten
  • 1 Limette
  • Salz
  • Zucker

Den Dill säubern, ein paar Zweige für die Garnitur beiseitelegen, den Rest grob hacken. Etwas Wasser in einen Topf geben und auf etwa 70-80 Grad erhitzen. Das Öl in einen hohen feuerfesten Glas- oder Metallmessbecher geben und in das Wasserbad stellen. Den Dill hinzufügen und etwa 1-2 Minuten pürieren. Das Dill-Öl durch ein feines Sieb oder Tuch passieren.

Die Birnen schälen und der Länge nach vierteln. Die Kerngehäuse entfernen und etwa ein Drittel der Birnen fein würfeln. Den Rest in grobe Stücke schneiden. Die Schalotten schälen und würfeln. Etwas Butter in einem Topf erhitzen und die Schalotten darin farblos anschwitzen. Die größeren Birnenstücke hinzufügen und ebenfalls anschwitzen, bis sie glasig werden. Dabei je 1 Prise Salz und Zucker hinzufügen. Mit Weißwein (Weißburgunder oder Riesling) und Fruchtsaft ablöschen und alles bei mittlerer Hitze 8-12 Minuten köcheln lassen. Die geschmorte Masse mit einem Mixstab pürieren. Dabei die restliche kalte Butter untermixen. Zum Schluss die feinen Birnenwürfel hinzufügen und die Soße mit Salz, Zucker und Limettensaft abschmecken.

Den Ofen auf 80 Grad vorheizen. Die Forellenfilets säubern und etwaige Gräten entfernen. Die Filets salzen und mit der Hautseite nach oben auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen. 10 Minuten im Ofen garen. Herausnehmen und mit einem Bunsenbrenner die Haut abflämmen, bis sie dunkel ist. Danach kann man die Haut ganz einfach mit einer Gabel abziehen.

Anrichten:

Die Forellenfilets auf tiefen Tellern anrichten und mit der Birnensoße übergießen. Je Teller 1-2 EL Dill-Öl dazugeben und mit etwas frischem Dill garnieren.

Weiterführende Informationen:

Mein Nachmittag | Sendetermin | 04.10.2021

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