Spargelsalat mit gebratenem Lachssteak

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Zutaten für das Bärlauchöl:

Den Bärlauch gründlich waschen und trockenschleudern, grobe Stiele entfernen. Die Blätter mit einem sehr scharfen Messer in feine Streifen schneiden und in ein Glas geben. Mit dem Öl auffüllen und verschlossen bei Zimmertemperatur 3 Tage ziehen lassen. Anschließend das Öl durch ein Sieb gießen und in eine saubere Flasche umfüllen. Die Flasche verschließen und im Kühlschrank lagern.

Zutaten für die Vinaigrette:

  • 200 g Strauchtomaten
  • 4 Eier
  • 20 ml heller Balsamico-Essig
  • 60 ml Bärlauchöl
  • 1 EL Pommery-Senf
  • Salz
  • (aus der Mühle) Pfeffer
  • 1 EL kleine Kapern
  • 1 Bund Schnittlauch
  • 1 Schalotte

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Die Eier in 8-10 Minuten hart kochen. Den Schnittlauch waschen, trockentupfen und in feine Röllchen schneiden. Die Schalotte in feine Würfel schneiden.

Die Tomaten kreuzweise einschneiden, kurz überbrühen, abschrecken und häuten. Die Tomaten vierteln, die Kerne entfernen und das Fruchtfleisch fein würfeln. Auch das Eiweiß der gekochten Eier fein würfeln.

Den Essig, das Bärlauchöl und den Senf verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Tomaten-, Eiweiß- und Schalottenwürfel, die Kapern und die Schnittlauchröllchen unter die Vinaigrette heben.

Zutaten für den Spargelsalat:

  • 500 g weißer Spargel
  • Salz
  • Zucker
  • Pfeffer
  • 1 Stück Weißbrot
  • 1 Stück Zitrone

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Die Spargelstangen vom Kopf zum Schnittende hin schälen. Dies gelingt am besten, wenn man mit einem Spargelschäler 1-2 cm unterhalb des Kopfes ansetzt, zunächst dünn, zum Ende hin dicker schält. Holzige Enden großzügig abschneiden.

Wasser im Topf mit etwas Salz und Zucker zum Kochen bringen, den Spargel hineingeben und circa 9-13 Minuten köcheln lassen. Danach sofort in Eiswasser abschrecken. Der Spargel sollte noch leichten Biss haben. Den gekochten Spargel schräg in 2 cm lange Stücke schneiden. Die Spargelstücke mit der vorbereiteten Vinaigrette mischen und nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Tipp: Ein Stück Weißbrot im Topf mitgekocht saugt Bitterstoffe auf und macht das Gemüse milder. Schön weißen Spargel erhält man, wenn man ein Stück Zitrone mit in den Topf gibt.

Zutaten für die Hollandaise:

  • 2 EL Tafelessig
  • 10 EL Wasser
  • 3 Schalotten
  • 2 Pfefferkörner
  • 6 Eigelb
  • (aus der Mühle) Pfeffer
  • 120 g Butter
  • Salz
  • 1 Zitrone

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Zunächst eine Reduktion zubereiten. Dafür die Pfefferkörner zerdrücken, die Schalotten würfeln und beides mit dem Essig und dem Wasser zum Kochen bringen. Auf ein Drittel reduzieren und passieren.

Die Butter bei niedriger Hitze zerlassen (Achtung: zu hohe Temperatur führt zu Koch- oder Bratgeschmack). Eigelb mit der Reduktion verrühren und über einem Wasserbad schaumig schlagen. Das Wasser kühlt die heiße Reduktion und verhindert ein vorzeitiges Stocken der Eier. Das Schlagen bringt Luft in die Eigelbmasse. Die Wärme bindet und gibt der Soße Stand. Die Butter zuerst tropfenweise, dann etwas schneller unter die verdickte Eigelbmasse schlagen. Eine zu rasche Butterzugabe verhindert die Bindung und kann zum Gerinnen führen. Die Soße mit Salz und Zitronensaft abschmecken.

Zutaten für den Lachs:

  • 4 (à 150 g) Lachssteaks
  • Salz
  • (aus der Mühle) Pfeffer
  • 2 EL Olivenöl

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Den Lachs in einer Pfanne bei mittlerer Hitze im Olivenöl - die leicht angeritzte Hautseite zuerst - circa 3 Minuten anbraten. Die Fischstücke wenden, noch weitere 1-2 Minuten braten, die Pfanne vom Herd nehmen und den Lachs darin glasig durchziehen lassen (Kerntemperatur 38 Grad). Den Lachs würzen.

Anrichten:

  • einige Zweige Kerbel
  • einige Salatblättchen

Alle Zutaten dekorativ auf Tellern anrichten. Den Spargelsalat mit ein paar Salatblättern und Kerbelblättchen garnieren.

Weiterführende Informationen:

Schleswig-Holstein Magazin | Sendetermin | 13.05.2021

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