Kalbsrücken mit Gemüse und Bärlauchsoße

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Zutaten für die Bärlauch-Butter:

Den Bärlauch waschen, trocken tupfen und die Stiele entfernen. Die Blätter sehr fein hacken und gut mit der Butter vermengen. Die Masse auf ein Stück Frischhaltefolie geben, zur Rolle formen und im Kühlschrank kaltstellen.

Zutaten für das Gemüse:

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Zunächst das Gemüse vorbereiten. Die Karotten schälen und schräg dritteln. Den Frühlingslauch putzen und die weißen Teile in mundgerechte Stücke schneiden. Den Spargel im unteren Drittel schälen und in schräge Stücke schneiden. Die Zucchini waschen, der Länge nach vierteln und das Fleisch mit den Kernen entfernen. Ebenfalls in schräge Stücke schneiden. Die Champignons putzen. Die Kräuterseitlinge putzen und würfeln. Den Spinat waschen und die Blätter in grobe Stücke reißen. Die Zitrone auspressen.

¾ des Geflügelfonds bei mittlerer bis schwacher Hitze in einem mittelgroßen Topf oder in einer hohen Kasserolle zum Kochen bringen und die Karotten 10 Minuten darin garen, bis sie sich beim Einstechen mit einem kleinem Messer weich anfühlen. Die Karotten mit einer Schaumkelle herausheben und in einen großen, flachen Topf geben.

Dann nacheinander Frühlingslauch, Spargel und Zucchini in dem Fond weich garen und dabei gegebenenfalls noch etwas Fond nachgießen. Das gegarte Gemüse zu den Karotten geben.

In der Zwischenzeit die Pilze in eine mittelgroße Pfanne mit hohem Rand geben und knapp mit dem restlichen Geflügelfond bedecken. Die Hälfte der Butter hinzufügen, die Pilze bei mittlerer Hitze aufkochen lassen und etwa 10 Minuten garen, bis sie gerade weich sind. Dann die Wärmezufuhr erhöhen und Pilze circa 8 Minuten bei starker Hitze weitergaren, bis Flüssigkeit um die Hälfte eingekocht und etwas eingedickt ist. Die Pfanne anschließend vom Herd nehmen und zur Seite stellen.

Den Geflügelfond von der Zubereitung des Gemüses bei mittlerer bis großer Hitze aufkochen lassen und stark reduzieren. Die Wärmezufuhr verringern, die Sahne angießen und das Ganze bei mittlerer Hitze einkochen und eindicken lassen (die Soße sollte anschließend an einem Löffelrücken haften). Dabei immer wieder umrühren.

Die Bärlauchbutter unterrühren und die Soße mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft abschmecken. Anschließend die Soße im Mixer aufschlagen, bis sie glatt ist und glänzt, über das Gemüse gießen und alles bei mittlerer Hitze unter häufigem Rühren erwärmen. Die Soße darf dabei nicht mehr zum Kochen kommen. Das Gemüse bei schwacher Hitze warmhalten.

Die Pilze vor dem Servieren noch einmal bei schwacher Hitze erhitzen und den Spinat darauf verteilen und zusammenfallen lassen.

Zutaten für den Kalbsrücken:

  • 4 (à 160 g) Kalbsrückensteaks
  • Salz
  • (aus der Mühle) Pfeffer
  • 100 g Mehl
  • Rapsöl
  • 60 g Butter
  • 1 Zweig Rosmarin

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Die Kalbsrückensteaks mit Salz und Pfeffer würzen. Das Mehl auf einen tiefen Teller geben, die Steaks darin wenden und das überschüssige Mehl wieder abklopfen. In einer Pfanne das Rapsöl erhitzen und die Steaks darin anbraten. Die Butter und den Rosmarin hinzufügen und im vorgeheizten Ofen bei 135 Grad (Ober-/Unterhitze) circa 10 bis 15 Minuten garen, dabei immer wieder mit schaumiger Butter übergießen. Danach die Kalbssteaks aus dem Ofen nehmen (die Kerntemperatur sollte 52 Grad betragen), in Alufolie einwickeln und 5 Minuten ruhen lassen.

Anrichten:

Die Kalbsrückensteaks in gleichmäßige Scheiben schneiden und auf vorgewärmten Tellern anrichten. Das Gemüse und die Pilze dekorativ dazulegen und sofort servieren.

Weiterführende Informationen:

Schleswig-Holstein Magazin | Sendetermin | 01.04.2021

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