Seesaibling mit Birnen, Bohnen und Bresaola

von Julian Taubensee
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Zutaten für den Fisch:

  • 800 g Filet vom  Seesaibling
  • 50 g Saiblings-Kaviar
  • alternativ:  Forellenkaviar
  • Olivenöl
  • Meersalz
  • Pfeffer

Von den Filets eventuelle Gräten mit einer Zange entfernen. Den Fisch mit Olivenöl einpinseln und Salz sowie Pfeffer würzen. Auf einem eingeölten Backblech mit der Hautseite nach oben platzieren. Im vorgeheizten Backofen bei 185 Grad Umluft für 4 Minuten garen. Der Kern sollte noch glasig sein. Die Haut vorsichtig lösen und den Fisch nochmals mit Pfeffer würzen. Den Kaviar darauf verteilen.

Zutaten für die Birne:

  • 2 (Sorte Conference) Birnen
  • 10 g brauner  Zucker
  • 50 ml Weißwein
  • 1 Lorbeerblatt
  • 5 Wacholderbeeren
  • 3 Pimentkörner
  • Zitronensaft
  • Salz

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Die Birnen vierteln und entkernen. Den Zucker in einem Topf langsam karamellisieren lassen und mit Weißwein ablöschen. Den Alkohol verkochen lassen und die Gewürze hinzugeben. Den Zitronensaft einrühren und mit einer Prise Salz würzen. Die Birnen in den Sud legen, kurz aufkochen und vom Herd nehmen. Bei geschlossenem Deckel bis zum Servieren im Sud ziehen lassen.

Zutaten für die Bohnen:

  • 700 g vorgegarte und tiefgefrorene Saubohnen
  • 2 Schalotten
  • 0.5 Bund frisches Bohnenkraut
  • 2 TL Butter
  • 50 ml Gemüsebrühe
  • Salz
  • Pfeffer

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Die Saubohnen in Wasser legen und aus der Schale lösen. Die Schalotte fein würfeln. Die Hälfte der Butter in einer großen Pfanne zerlassen und die Schalottenwürfel darin anschwitzen. Die ausgelösten Bohnen abtropfen lassen und zu den Schalotten geben. Mit der Brühe ablöschen und die restliche Butter hinzufügen. Mit Salz, Pfeffer und fein geschnittenem Bohnenkraut würzen.

Zutaten für die Kartoffelchips:

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Die Kartoffeln waschen und mit der Schale in dünne Scheiben hobeln. In leicht gesalzenes Wasser legen. Das Frittierfett in einem hohen Topf auf circa 160 Grad erhitzen. Die Kartoffelscheiben auf einem Küchentuch abtrocknen und im Fett knusprig goldbraun ausbacken. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen und etwas salzen.

Zutaten für das Kartoffelpüree:

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Die Kartoffeln schälen und mit gesalzenem Wasser in einem Topf zum Kochen bringen. Die Butter in einem weiteren Topf zerlassen und auf kleiner Flamme solange köcheln lassen, bis sie braun wird und die Molke sich trennt (Nussbutter). Die Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken und mit Salz, Pfeffer sowie Muskat abschmecken. Vorsichtig Nussbutter und Sahne unterrühren.

Zutaten zum Anrichten:

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Die Rinderschinken-Scheiben auf ein Backblech mit Backpapier legen und bei 190 Grad Umluft 8-10 Minuten im Backofen zu krossen Chips backen.

Die Bohnen auf Tellern verteilen und das Fischfilet mit dem Kaviar obenauf setzen. Das Kartoffelpüree anbei geben und alles mit Birnen, Kartoffelchips und Bresaola garnieren.

Mein Nachmittag | Sendetermin | 11.03.2021

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