Steinbutt mit Garnelen in Weißwein-Soße

von Hannes Schröder
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Zutaten für die Weißwein-Soße:

  • 40 g Butter
  • 1 Schalotte
  • 1 Stängel Staudensellerie
  • 0.25 Stange Porree
  • 0.25 Knolle Sellerie
  • 0.25 Knolle Fenchel
  • 60 ml Riesling
  • 300 ml Fischfond
  • 100 g Crème fraîche
  • 100 g Sahne
  • 20 g Maisstärke
  • nach Belieben: etwas Zucker

Sellerie, Staudensellerie, Porree, Schalotte und Fenchel fein schneiden.

Butter zerlassen und das Gemüse darin farblos anschwitzen. Weißwein hinzufügen und reduzieren lassen. Mit Fischfond auffüllen und erneut etwas reduzieren. Anschließend Crème fraîche und Sahne hinzufügen, aufkochen und einige Minuten köcheln lassen.

Die Soße durch ein feines Sieb passieren und nochmals aufkochen. Je nach Geschmack noch etwas reduzieren. Maisstärke mit kaltem Wasser anrühren und die Soße damit abbinden. Mit Salz, Pfeffer sowie nach Belieben etwas Zucker abschmecken.

Zutaten für Gemüse und Kartoffelstampf:

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Kartoffeln schälen, waschen und in Salzwasser garkochen. Anschließend abgießen, zurück in den heißen Topf geben und kurz ausdampfen lassen. Die heißen Kartoffeln pressen. Milch aufkochen. Zunächst circa Dreicviertel der kalten Butter, anschließend die kochende Milch hinzufügen und glattrühren. Wasabi-Paste und Schnittlauch dazugeben und mit Salz und Muskat abschmecken.

Spitzkohl grobblättrig schneiden. Rosenkohl in dünne Scheiben schneiden. Ingwer schälen und sehr fein reiben. Peperoni fein schneiden. Restliche Butter in einer Pfanne erhitzen, Zucker hinzufügen und leicht karamellisieren. Spitz- und Rosenkohl in die Pfanne geben und bei mittlerer Hitze unter regelmäßigem Rühren circa 5 Minuten braten. Ingwer und fein geschnittene Peperonischote hinzufügen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zutaten für Steinbutt und Garnelen:

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Garnelen waschen und vorbereiten. Dazu die Schale mit den Fingern von der Unterseite her und am Kopfende beginnend vorsichtig ablösen. Das letzte Schalenglied mit der Schwanzspitze dran lassen, die Beine ablösen. Dann die Garnelen auf der Rückenseite mit einem spitzen Messer einritzen und den dunklen Darmfaden herausziehen. Anschließend die Garnelen unter fließendem kaltem Wasser kurz abspülen, auf Küchenpapier legen und rundum gut trockentupfen.

Eine Pfanne stark erhitzen, Öl hinzufügen, Garnelen in das sehr heiße Fett geben und salzen. Steinbuttfilet salzen und mit in die Pfanne geben. Hitze reduzieren, Steinbutt und Garnelen von beiden Seiten anbraten, sodass sie etwas Farbe bekommen. Butter, Thymianzweige und angedrückte Knoblauchzehe hinzufügen. Steinbutt und Garnelen mit der schäumen­den Butter immer wieder begießen.

Zum Servieren jeweils 1 Nocke Kartoffel-Wasabi-Stampf auf einen flachen Teller geben und daneben Spitzkohl und Rosenkohl anrichten. Steinbutt und Garnele auf den Kohl setzen, die Weißwein-Soße angießen.

Mein Nachmittag | Sendetermin | 09.12.2020

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