Zanderfilet mit Fenchel-Gemüse und Kartoffeln

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Zutaten für Fisch und Fond:

Einen ganzen Zander kaufen, die Filets vom Händler auslösen und schuppen lassen.

Die Fischkarkassen mitnehmen, daraus lässt sich wie folgt ein Fischfond für das Fenchelgemüse zubereiten: Karkassen mit 1 geputztem Suppenbund, Zwiebel, Kräutern und etwas Anisschnaps in einen Topf geben. Wasser hinzufügen, bis alles bedeckt ist. Aufkochen und bei mäßiger Hitze etwa ½ Stunde köcheln lassen. Den Fond durch ein Sieb gießen und mit Salz abschmecken.

Die Filets in Portionen teilen. Die Haut zwei- bis dreimal einritzen und die Filets mit Fenchelsamen und Salz würzen. Butterschmalz und Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Filets auf den Hautseiten braten, bis nur noch die Oberflächen der Filets glasig sind. Durch längeres Braten wird die Haut schön knusprig und kann mitgegessen werden. Die Filets wenden und auf der Fleischseite kurz fertig braten.

Zutaten für das Fenchel-Gemüse:

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Den Fenchel putzen, halbieren, den Strunk herausschneiden und in Streifen schneiden. Die Schalotten pellen und in feine Scheiben teilen. Die Tomaten entkernen und das Fruchtfleisch in Streifen schneiden. Die Knoblauchzehe andrücken.

Olivenöl und Butter in einer Pfanne erhitzen und Schalotten sowie die angedrückte Knoblauchzehe anschwitzen. Den Fenchel hinzufügen und ebenfalls etwas anschwitzen. Fischfond und Anisschnaps dazugeben. Alles salzen, pfeffern und die Fenchelsamen sowie Kräuter hinzufügen. Das Gemüse etwa 5 Minuten bei mäßiger Hitze köcheln lassen. Dabei immer wieder wenden. Zum Schluss die Tomaten und die Sahne dazugeben. Das Gemüse nochmals kurz köcheln lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zutaten für die Kartoffeln:

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Die Kartoffeln schälen und in möglichst gleich große Stücke schneiden. In Salzwasser kochen und abtropfen lassen. Vor dem Servieren etwas Butter in einer Pfanne erhitzen und die Kartoffeln darin rösten. Fein gehackte Petersilie dazugeben und mit den Kartoffeln vermengen.

Sass: So isst der Norden | Sendetermin | 22.11.2020

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