Geschmortes Rinder-Bäckchen mit Püree und Gemüse

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Zutaten für die Rinder-Bäckchen:

Die Bäckchen gut mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne in etwas Rapsöl scharf von allen Seiten anbraten. Anschließend in einen Bräter setzen.

Die Champignons und das restliche Wurzelgemüse separat in der Pfanne in Rapsöl ebenfalls scharf anbraten. Ebenfalls in den Bräter geben. Die geschälten Tomaten in die Pfanne geben und karamellisieren lassen. Mit dem Portwein ablöschen und diesen reduzieren. Nach dem Reduzieren in den Bräter geben, die Kräuter und Gewürze hinzufügen und alles knapp mit Wasser bedecken. Einen Deckel aufsetzen und im Ofen bei 150 Grad circa 2 Stunden schmoren.

Wenn das Fleisch zart gegart ist, aus dem Bräter nehmen und in Aluminiumfolie wickeln. Den entstandenen Fond durch ein feines Sieb passieren, am besten auch durch ein Passiertuch geben. Den passierten Fond nochmals reduzieren, eventuell mit in kaltem Wasser angerührter Speisestärke vorsichtig binden. Am Ende die Butter hineinrühren. Die geschmorten Bäckchen aus der Aluminiumfolie nehmen und in der Soße glasieren.

Zutaten für das Petersilienwurzel-Püree:

  • 600 g geschälte Petersilienwurzel
  • 150 ml Sahne
  • 300 ml Milch
  • 80 g Butter
  • 1 Bund glatte Petersilie
  • Salz
  • Muskatnuss

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Petersilienwurzel klein schneiden und zusammen mit Milch, Sahne und etwas Salz vorsichtig weich kochen. Die Flüssigkeit sollte am Ende verkocht und die Petersilienwurzel gegart sein. Alles in einen Mixer geben, die Butter hinzufügen und fein mixen. Mit Salz und geriebener Muskatnuss abschmecken.

Die Petersilienblätter kurz in kochendem Salzwasser blanchieren. In Eiswasser auskühlen und gut ausdrücken. Mit der Hälfte des Petersilienwurzel-Pürees nochmals fein mixen.

Zutaten für Möhren und dicke Bohnen:

  • 16 kleine Möhren
  • 300 g aus der Schote gelöste Dicke Bohnen
  • 60 g Butter
  • Salz
  • 1 Prise Zucker

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Einen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen und etwas Eiswasser vorbereiten. Die kleinen Möhren im Salzwasser circa 30 Sekunden kochen und dann in das Eiswasser geben. Mit den Bohnenkernen genauso verfahren. Anschließend die Schale von den Bohnen entfernen. Die Schale von den Möhren mit einem kleinen Messer abschaben. Bohnen und Möhren in einer Pfanne in der Butter erwärmen und mit Salz und 1 Prise Zucker würzen.

Anrichten:

Je 1 Nocke weißes und grünes Petersilienwurzel-Püree nebeneinander auf einem Teller platzieren. Mit einer kleinen Palette glatt streichen. 1 glasiertes Bäckchen auf das Püree legen. Das Gemüse ringsherum anrichten. Die Soße angießen.

Schleswig-Holstein Magazin | Sendetermin | 23.07.2020

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