Bärlauch-Nocken mit Spargelragout

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Zutaten für die Bärlauch-Nocken:

Kartoffeln auf einem Gitter im vorgeheizten Ofen bei 160 Grad (Ober-/Unterhitze) garen. Das kann je nach Größe der Kartoffeln 30-40 Minuten dauern. Dann die Kartoffeln heiß pellen und durch eine Kartoffelpresse drücken.

Die Butter in einer Pfanne bräunen. Den Bärlauch waschen, putzen und in feine Streifen schneiden. Die Eier trennen. Das Eiweiß leicht anschlagen.

Das Öl, das Eiweiß und die Eigelbe, etwas Parmesan, die Butter und den Bärlauch zu den Kartoffeln geben, mit Salz und frisch geriebener Muskatnuss würzen und die Masse gut verkneten. Zum Schluss das Mehl unterkneten.

Mit zwei Esslöffeln schöne gleichmäßige Nocken formen und diese in leicht kochendem Salzwasser garen. Die Nocken sind fertig, wenn sie oben schwimmen. Etwas Butter in einer Pfanne zerlassen, die Nocken hineinlegen, nochmals mit Salz und Muskat abschmecken und mit etwas Parmesan verfeinern.

Zutaten für den Spargel:

  • 1 kg weißer Spargel
  • 20 g Butter
  • 0.5 Zitrone
  • 1 Stück Weißbrot
  • Salz
  • Zucker

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Die Spargelstangen vom Kopf zum Schnittende hin schälen. Das gelingt am besten, wenn man mit einem Spargelschäler 1-2 cm unterhalb des Kopfes ansetzt, zunächst dünn, zum Ende hin dicker schält. Die holzigen Enden großzügig abschneiden. Die Schalen für die Soße aufheben.

Wasser in einem Topf mit Salz, etwas Zucker und der Butter zum Kochen bringen, den Spargel hineingeben und etwa 9-13 Minuten köcheln lassen. Der Spargel sollte noch leichten Biss haben. Den gekochten Spargel schräg in 2 cm dicke Scheiben schneiden.

Tipp: Ein Stück Weißbrot im Topf saugt Bitterstoffe auf und macht das Gemüse milder. Angenehm weiß bleibt der Spargel, wenn man ein Stück Zitrone dazugibt.

Zutaten für die Spargelsoße:

  • (von 1 kg Spargel) Spargelschalen
  • 600 ml Wasser
  • 1 Scheibe Brot
  • 1 Scheibe Zitrone
  • 30 g Butter
  • 40 g Mehl
  • Salz
  • Zucker
  • 1 EL Kerbel
  • 1 Eigelb
  • 100 ml Sahne

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Die Spargelschalen in einen Topf geben, mit Wasser bedecken und die Zitronen- und die Brotscheibe hinzufügen. Mit Salz und Zucker würzen, mit einem kleinen Stück Butter verfeinern. Aufkochen und 20 Minuten lang knapp unter dem Siedepunkt ziehen lassen. Durch ein Sieb gießen, dabei den Sud auffangen, die Schalen gut ausdrücken und entfernen.

Die Butter in einem Topf erhitzen und mit dem Mehl verrühren, also eine Mehlschwitze zubereiten. Mit 0,5 l Spargelfond (bei einem Rezept für 4 Personen) aufgießen und einkochen, bis die Soße eine sämige Bindung hat.

Als nächstes die Soße legieren, damit sie besonders samtig wird. Dafür das Eigelb und die Sahne zu einer sogenannten Liaison zusammenrühren.

Damit sich die Liaison gleichmäßig mit der Soße vermischt, rührt man zunächst einen Teil der Spargelsoße in die Liaison, dann wird diese Mischung unter die verbliebene Soße gerührt. Die Soße muss dafür auf jeden Fall kochend heiß sein, damit das Eigelb genügend Wärme zum Abbinden hat. Zum Schluss die Soße mit einem Pürierstab durchmixen.

Die Soße auf die warmen Spargelscheiben gießen, mit Salz und Zucker abschmecken und das Spargelragout mit gehacktem Kerbel verfeinern.

Anrichten:

Das Spargelragout auf vorgewärmten Tellern anrichten. Die Bärlauch-Nocken dekorativ dazulegen und mit geriebenem Parmesan verfeinern.

Schleswig-Holstein Magazin | Sendetermin | 16.04.2020