Spargelsuppe und Spargel mit Hollandaise

von Stevan Paul
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Zutaten für die Suppe:

Spargel schälen, die Schalen in einem Topf mit 1 l Salzwasser bedeckt langsam aufkochen. 1 Minute kochen lassen. Die Schalen mit einer Schaumkelle herausheben. Spargelstangen im entstandenen Spargelkochwasser je nach Dicke 8–12 Minuten bissfest kochen. Spargel herausnehmen, Spargelkochwasser aufheben, die Stangen unter kaltem Wasser rasch abkühlen.

Den abgetropften Spargel in mundgerechte Stücke schneiden und daraus 2 Häufchen bilden: Alle Spargelspitzen heraussuchen und mit Spargelstücken aufstocken, bis beide Häufchen gleich groß sind. Das Häufchen mit den Spargelspitzen für die Suppeneinlage beiseitestellen.

Zwiebel pellen und fein würfeln, Kartoffeln schälen und fein würfeln. Butter in einem Topf zerlassen, Zwiebeln und Kartoffeln darin kurz glasig dünsten.
Mit 800 ml Spargelkochwasser auffüllen und offen 10 Minuten kochen, dann die Sahne dazugeben und offen weitere 10 Minuten kochen.

Häufchen einfacher Spargelstücke ind die Suppe geben und cremig pürieren, mit Salz, weißem Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Das Häufchen mit Spargelspitzen unterrühren. Vor dem Servieren mit frisch geschnittener Petersilie und mit Schnittlauchröllchen bestreuen.

Zutaten für Spargel mit Kartoffeln:

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Kartoffeln in Salzwasser circa 20–25 Minuten kochen. Unter kaltem Wasser rasch pellen, abtropfen und in flüssiger Butter geschwenkt warm stellen.

Während die Kartoffeln kochen, Spargel schälen, die Schalen in einem Topf mit 1,5 l Salzwasser zugedeckt langsam aufkochen. 1 Minute kochen lassen. Schalen mit einer Schaumkelle herausheben. Die geschälten Spargelstangen ins Kochwasser geben und je nach Dicke 8-12 Minuten zugedeckt bissfest kochen. Bis zum Servieren im Kochwasser warm halten.

Zutaten für die Sauce hollandaise:

  • 200 g Butter
  • 1 Schalotte
  • 100 ml Weißwein
  • 200 g Butter
  • 3 Eigelb
  • 1 Spritzer Weißwein-Essig
  • Cayenne-Pfeffer

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Butter aufkochen und kochen, bis sich die Molke abgesetzt hat, dann durch ein feines Sieb passieren. Schalotte pellen und fein würfeln, mit Weißwein auf circa 3 EL einkochen und durch ein Sieb passieren.

Eigelbe und Weinreduktion in einer Metallschüssel mit dem Schneebesen glattrühren und auf einen Topf mit siedendem Wasser stellen. Mit dem Schneebesen dicklich cremig aufschlagen, bis die Spuren des Schneebesens deutlich in der Creme zu erkennen sind. Butter in dünnem Strahl unterschlagen. Mit Salz, Essig und einem Hauch Cayenne abschmecken.

Anrichten:

Spargel abtropfen und auf eine vorgewärmte Servierplatte geben. Mit Kartoffeln, Hollandaise und einer Auswahl an Lieblingsschinken (pro Person circa 100–150 g) servieren.

Sendung/Quelle: NDR Kultur

| Sendetermin | 08.04.2020