Erbsensuppe mit zweierlei von der Jakobsmuschel

von Jens Rittmeyer
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Zutaten für den Gemüsefond:

Das Gemüse waschen, Knollensellerie und Zwiebel schälen und alles grob würfeln. Zusammen mit Wermut und Weißwein kalt aufsetzen und einmal stark aufkochen. Das Wasser hinzugeben und nochmals aufkochen. Die Hitze reduzieren, die restlichen Zutaten hinzufügen und 4 Stunden leicht köcheln lassen. Anschließend mindestens 24 Stunden abgedeckt kühl auslaugen lassen. Nochmals kurz aufkochen lassen und durch ein Tuch passieren.

Der Fond hält sich ein paar Tage im Kühlschrank oder kann portionsweise eingefroren werden.

Zutaten für die Suppe:

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Die Schalotten schälen, halbieren und in grobe Streifen schneiden. Den Gemüsefond (alternativ: Gemüsefond aus dem Glas) mit den Schalotten aufkochen und auf circa 400 ml reduzieren. Den noch heißen Fond mit Kopfsalat, Joghurt, Öl sowie den Erbsen in einer Küchenmaschine circa 2-3 Minuten auf höchster Leistungsstufe sehr fein mixen. Mit Salz, Pfeffer und etwas Agavendicksaft abschmecken. Anschließend sofort durch ein feines Sieb passieren und die Suppe kühl stellen. Wenn sie ein wenig abgekühlt ist, mit etwas Essig abrunden und nochmals abschmecken.

Die Jakobsmuscheln entweder beim Händler aufbrechen lassen oder schon ausgelöste Muscheln kaufen. Die Hälfte der Jakobsmuscheln für ein Tatar sehr fein schneiden und nur leicht salzen. Nach Geschmack mit Olivenöl und etwas Limettenabrieb würzen.

Das Öl in einer Pfanne erhitzen. Die übrigen Muscheln zusammen mit der angedrückten Knoblauchzehe 30 Sekunden von jeder Seite braten. Nach dem Braten halbieren und die Schnittflächen leicht salzen.

Zutaten zum Anrichten:

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Das Muscheltatar mit Hilfe eines Servierrings in tiefen Tellern anrichten, jeweils 1 aufgeschnittene, gebratene Jakobsmuschel darauf platzieren. Die Suppe vorsichtig eingießen und mit Erbsen, Erbsensprossen und Kopfsalatblättern dekorieren.

Mein Nachmittag | Sendetermin | 27.02.2020