Wiener Schnitzel mit Kartoffel- und Gurkensalat

von Hannes Schröder
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Zutaten für die Schnitzel:

  • 4 à 150 g (aus der Keule) Kalbsschnitzel
  • 50 g Mehl
  • 3 (Größe M) Eier
  • 180 g Semmelbrösel
  • 250 g Butterschmalz
  • Salz
  • Pfeffer

Kalbsschnitzel einzeln plattieren. Dazu das Fleisch in einen festen Gefrierbeutel legen und mit einem Fleischklopfer, Plattiereisen oder einem schweren Stieltopf so lange klopfen, bis das Fleisch circa 2-3 Millimeter dünn ist.

Die Eier in eine flache Schale geben und mit einer Gabel aufschlagen, Mehl und Paniermehl ebenfalls in jeweils eine Schale geben. Das Kalbfleisch salzen und pfeffern.

Die Schnitzel immer erst kurz vor dem Braten panieren, da die Panade sonst Feuchtigkeit zieht und nicht mehr kross wird. Die Schnitzel in Mehl wenden, sodass das Fleisch gleichmäßig und komplett bemehlt ist, das überschüssige Mehl abschütteln. Anschließend im Ei wenden, auch hier darauf achten, dass das Fleisch gleichmäßig mit dem Ei überzogen ist. Zum Schluss in den Semmelbröseln wenden, ohne diese anzudrücken.

Butterschmalz in einer großen Pfanne erhitzen und die Schnitzel bei circa 170 Grad nebeneinander oder nacheinander schwimmend goldbraun ausbacken. Währenddessen die Pfanne schwenken, sodass die Schnitzel in Bewegung bleiben.

Zutaten für den Kartoffelsalat:

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Die Kartoffeln gründlich waschen, in einen ausreichend großen Topf geben, Salz, Lorbeer und Kümmel hinzufügen, aufkochen und die Kartoffeln zugedeckt je nach Größe circa 25 Minuten garen.

Die Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden. Den Speck fein würfeln und in einem flachen Topf bei geringer Hitze langsam und unter gelegentlichem Rühren braten, sodass das Fett austritt und der Speck langsam kross wird.

Wenn der Speck leicht Farbe angenommen hat, die Schalottenwürfel dazugeben und glasig schwitzen. Das Öl in den Fond geben. Essig und ¾ des Fonds hinzufügen, aufkochen, mit Senf, etwas Zucker, Pfeffer und Salz kräftig abschmecken.

Die Kartoffeln abgießen, ausdampfen lassen und noch warm pellen. Anschließend direkt in den heißen Fond schneiden. Dabei einen kleinen Teil in sehr feine Scheiben schneiden, dadurch bekommt der Kartoffelsalat eine bessere Bindung. Das Ganze behutsam umrühren, abdecken und mindestens 4 Stunden durchziehen lassen.

Kurz vor dem Servieren die Kräuter fein schneiden und zusammen mit dem restlichen Fond zum Salat geben. Nochmal durchmengen und abschmecken.

Zutaten für den Gurkensalat:

  • 2 Salatgurken
  • 200 g Schmand
  • 0.5 Zitrone
  • 0.5 Bund Dill
  • Pfeffer
  • Salz
  • Zucker

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Dill zupfen und fein schneiden. Zitrone auspressen. Gurken schälen, in dünne Scheiben hobeln, kräftig salzen und mindestens 10 Minuten ziehen lassen. Anschließend mit den restlichen Zutaten mischen und mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker abschmecken.

Anrichten:

Zitronen waschen, in Sechstel schneiden, die Kerne entfernen. Die fertigen Schnitzel auf Küchenkrepp kurz abtropfen lassen und mit etwas Fleur de Sel würzen. Mit Zitronenecken, Preiselbeeren sowie dem Kartoffel- und Gurkensalat servieren.

Mein Nachmittag | Sendetermin | 29.01.2020