Kabeljau mit Muschel-Ragout und Sauce Rouille

von Nelson Müller
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Zutaten für die Sauce Rouille:

Den Knoblauch abziehen und fein hacken. Die Chilischote waschen, halbieren, das Kerngehäuse entfernen und das Fruchtfleisch fein hacken. Olivenöl in einem Topf erhitzen, die Hälfte des Knoblauchs und den Chili kurz darin anschwitzen und mit Weißwein ablöschen. Den Safran hinzufügen und die Flüssigkeit reduzieren lassen.

Die Paprika waschen, halbieren und putzen. Die Kerne und Scheidewände entfernen. Die Hälften noch einmal halbieren. Den Rosmarin abbrausen und trocken tupfen. Die Zwiebel abziehen und grob zerkleinern. Die Paprikaspalten mit den Zwiebeln, dem restlichen Knoblauch und dem Rosmarin auf ein eingeöltes Backblech geben und bei 230 Grad (Ober-/Unterhitze) 10-15 Minuten anrösten.

Zutaten für das Safran-Muschel-Ragout:

Miesmuscheln waschen, geöffnete Exemplare aussortieren.

Thymian abbrausen und trocken tupfen. Die Schalotte und den Knoblauch abziehen und fein hacken. Beides in einem Topf in heißem Olivenöl anschwitzen. Die Safranfäden und den Thymian hinzufügen und mit Weißwein ablöschen. Die Flüssigkeit reduzieren lassen. Die Muscheln in den Weißweinsud geben. Etwa 5 Minuten abgedeckt köcheln lassen.

Zutaten für den Kabeljau:

Den Kabeljau in 2 Portionen teilen, trocken tupfen, von Gräten befreien und mit Salz und Pfeffer würzen. Den Thymian abbrausen, trocken tupfen und zwei Stängel für die Garnitur beiseitelegen. Den Kabeljau in einer Pfanne in heißem Olivenöl auf der Hautseite langsam anbraten. Anschließend den restlichen Thymian auf den Fisch geben und bei 100 Grad (Ober-/Unterhitze) im Ofen 10 Minuten gar ziehen lassen.

Fertigstellung:

Die Paprika aus dem Ofen nehmen, die Haut abziehen und das Fruchtfleisch kurz auskühlen lassen. Anschließend fein hacken. Eigelb und Senf (beides sollte Raumtemperatur haben) in ein hohes Gefäß geben. Das Öl tröpfchenweise hinzufügen und mit einem Pürierstab zu einer Mayonnaise verarbeiten. Ein wenig Safransud und die Paprika hinzufügen und zu einer sämigen Soße pürieren.

Die Muscheln aus der Flüssigkeit heben und die ungeöffneten Muscheln aussortieren. Das Muschelfleisch auslösen und beiseitestellen. Den Safran-Muschel-Sud durch ein Sieb geben, die Sahne angießen und erneut aufkochen. Das Muschelfleisch in die Soße geben.

Anrichten:

Den Safran-Muschel-Sud auf tiefe Teller verteilen. Den Kabeljau darauflegen und mit je 1 Thymianzweig garnieren. Die Sauce Rouille um den Fisch verteilen.

Sendung/Quelle: Tellertausch

Sendetermin | 11.01.2020