Jakobsmuscheln auf Kürbispüree mit Hollandaise

von Marianus von Hörsten
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Zutaten für die süß-sauren Kürbis-Pickles:

Zucker mit 20 ml Weißwein in einem Topf bei kleiner bis mittlerer Hitze schmelzen lassen. Schalotte schälen und fein würfeln, mit den Gewürzen in den Topf geben und unter Rühren 5 Minuten karamellisieren lassen. Restlichen Wein und den Essig aufgießen. Den Sud circa 10 Minuten einkochen lassen. Kürbis waschen, entkernen und in 1 cm große Würfel schneiden. Essigsud durch ein Sieb über den Kürbis gießen. Die Pickles abdecken und circa 30 Minuten marinieren lassen.

Zutaten für das Kürbispüree

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Kürbis waschen, entkernen und grob würfeln. Schalotten und Ingwer schälen, fein würfeln. In einem hohen Topf 20 g Butter schmelzen. Darin Schalotten und Ingwer andünsten. Kürbis dazugeben, salzen, pfeffern und kurz mitdünsten. 100 ml Wasser dazugießen und den Kürbis abgedeckt bei mittlerer Hitze 15–20 Minuten weich köcheln, dabei ab und zu umrühren. Restliche Butter unterrühren und schmelzen lassen. Den Topf vom Herd nehmen, Kürbis mit einem Pürierstab fein pürieren. Mit Salz abschmecken.

Zutaten für die Hollandaise:

  • 150 g Butter
  • 50 ml Apfelessig
  • 50 ml (z. B. Riesling) Weißwein
  • 20 g mittelscharfer Senf
  • 2 (Größe M) Eigelb
  • Salz
  • Pfeffer

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Butter in einem Topf schmelzen. In einem zweiten Topf Essig, Weißwein, Senf und Eigelb mit einem Schneebesen bei kleiner Hitze hell-schaumig aufschlagen. Wenn die Masse anfängt zu binden, unter weiterem Schlagen langsam die Butter einlaufen lassen. Vom Herd nehmen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zutaten für die Jakobsmuscheln:

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Das Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Jakobsmuscheln salzen, in die Pfanne geben und circa 1 Minute scharf anbraten. Vom Herd nehmen und die Muscheln wenden. Die Butter in die Pfanne geben und schmelzen lassen. Muscheln darin schwenken, dann aus der Pfanne nehmen und auf Küchenpapier entfetten.

Anrichten:

Kürbispüree auf Teller verteilen, Jakobsmuscheln und Kürbis-Pickles darauf anrichten. Jeweils etwas Hollandaise darüberlaufen lassen.

NDR 1 Niedersachsen | Sendetermin | 27.11.2019