Wirsingkohl-Rouladen mit Meerrettichsoße

von Hannes Schröder
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Zutaten für die Rouladen:

  • 1 großer Wirsingkohl
  • 500 g gemischtes Hackfleisch
  • 1 Ei
  • 3 Schalotten
  • 50 g fetter Speck
  • 1 Brötchen
  • 1 TL Senf
  • 1 TL gemahlener Kümmel
  • Salz
  • Pfeffer
  • 2 Stängel Majoran
  • 50 ml Sonnenblumen- oder Rapsöl
  • 1.5 l Kalbsfond
  • 1 Lorbeerblatt

Das Brötchen in lauwarmem Wasser einweichen und gut ausdrücken. Den Strunk des Kohlkopfes keilförmig herausschneiden. Die großen, äußeren Blätter ablösen, je nach Größe 8-12 Stück. In kräftig gesalzenem Wasser circa 2 Minuten kochen, anschließend kurz abschrecken, abtropfen lassen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Dicke Mittelrippen herausschneiden und für 4 Rouladen jeweils 2-3 Blätter überlappend zusammenlegen.

Den Rest des Kohlkopfes grob zerschneiden, in Blätter teilen und zur Seite stellen.

Die Schalotten schälen und fein schneiden, Majoran von den Stängeln zupfen und ebenfalls klein schneiden. Den Speck in kleine Würfel schneiden und in einer Pfanne auslassen. Die Schalotten dazugeben und glasig anschwitzen. In einer Schale mit allen anderen Zutaten für die Füllung vermischen und kräftig abschmecken.

Die Masse in 4 gleichgroße Portionen teilen und auf dem unteren Teil der vorbereiteten Blätter platzieren. Blätter von den Seiten her einschlagen und anschließend fest einrollen. Mit Küchengarn oder mit einem kleinem Holzspieß fixieren.

Öl in einem ofenfesten Bräter erhitzen, die Rouladen darin von beiden Seiten kräftig anbraten, sodass sie Farbe annehmen. Aus dem Bräter nehmen und beiseite legen. Den Fond hinzufügen, Bratensatz lösen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und das Lorbeerblatt hinzufügen. Die Rouladen wieder in die heiße Brühe geben und bei 160 Grad im Backofen 45 Minuten schmoren.

Alternativ kann man auch den Fond mit dem Lorbeerblatt aufkochen, die Rouladen hineingeben und auf dem Herd bei Temperaturen kurz unter dem Siedepunkt circa 45 Minuten garen.

Zutaten für Soße und Wirsinggemüse:

  • 50 g Butter
  • 2 EL Speisestärke
  • 250 g Crème fraîche
  • 1 Stück frischer Meerrettich
  • Muskat

Während die Rouladen im Ofen garen, Butter in einem flachen Topf zerlassen. Den geschnittenen Wirsing hinzufügen, anschwitzen, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und zugedeckt weich dünsten.

Die Rouladen nach dem Garen aus dem Kalbsfond nehmen, das Band oder die Holzspieße entfernen, die Rouladen abdecken und zur Seite stellen.

Den Fond durch ein feines Sieb in einen Topf passieren, Crème fraîche hinzufügen, Speisestärke mit etwas kaltem Wasser anrühren und die Soße damit abbinden. Nochmals einige Minuten köcheln lassen, den Meerrettich reiben und dazugeben, nochmals abschmecken.

Vor dem Servieren die Rouladen zurück in die Soße geben und wenn nötig nochmal erwärmen. Mit dem Wirsinggemüse anrichten. Dazu passen Salzkartoffeln.

Weiterführende Informationen:

Zwei Wirsingkohlköpfe.

Sendetermin | 20.11.2019