Weideschwein-Koteletts mit Topinambur-Chips

Zutaten (für 4 Personen):

  • 4 Schweinekoteletts
  • 250 ml salzreduzierte Sojasoße
  • 250 ml naturtrüber Apfelsaft
  • 80 ml Apfel-Balsamessig
  • Sternanis
  • 2 EL Honig
  • 6-8 Zehen frischer Knoblauch
  • ½ Apfel
  • 2 große mittelscharfe Chilischoten
  • frischer Ingwer
  • 6-7 Knollen Topinambur
  • zum Frittieren: hitzebeständiges Fett wie z.B. Kokosfett
  • 2 rote Zwiebeln
  • 400 g Spinat
  • 1-2 EL Sesam
  • 1 unbehandelte Zitrone
  • Sesamöl
  • Salz
  • ½ Bund Koriander

Zunächst die Marinade ansetzen. Dafür Sojasoße, Apfelsaft, Sternanis und 2 EL Honig in einen Topf geben. 3-4 ungeschälte Zehen und den Stiel des jungen Knoblauchs (oder statt des Stiels 1-2 Zehen mehr), ½ grob geschnittenen Apfel und ½ Chilischote dazugeben. Ein daumengroßes Stück Ingwer abschaben, in grobe Scheiben schneiden und ebenfalls dazugeben. Die Stiele des Korianders bis zur Hälfte abschneiden und hinzufügen. Alles verrühren und zum Kochen bringen. Die Marinade etwa 20-30 Minuten lang einköcheln lassen und dabei gelegentlich umrühren.

Eine tiefe Pfanne zum Frittieren aufstellen und mit Frittieröl oder Kokosfett etwa 5 cm hoch füllen. Die Topinamburknollen waschen, in feine Scheiben schneiden und nach und nach im heißen Öl frittieren. Nicht zu viele Topinambur-Scheiben auf einmal in das Fett geben, sonst kleben die Chips zusammen. Die Chips beim Frittieren vorsichtig hin- und herbewegen und darauf achten, dass sie nicht zu dunkel werden. Nach etwa 1,5-2 Minuten sind sie fertig ausgebacken. Zum Entfetten auf Küchenpapier legen, mit etwas Salz würzen und trocknen lassen. Erst dann werden sie knusprig.

Die Koteletts salzen und in einer heißen Pfanne (am besten in einer Grillpfanne) in etwas Öl etwa 6 Minuten braten, dabei einmal wenden. Die Garzeit richtet sich nach der Dicke des Fleisches.

In der Zwischenzeit 2 rote Zwiebeln schälen und in feine Würfel schneiden. 1 große Chili halbieren, die Kerne entfernen und je nach Schärfe ½ oder die ganze Chili in Würfel schneiden. Ein daumengroßes Stück Ingwer abschaben und in Würfel schneiden. 3-4 Knoblauchzehen schälen und in feine Scheiben schneiden. Alle Zutaten in einem großen Topf in etwas Olivenöl anbraten. 1 EL Sesamsaat dazugeben und anrösten. Dann den gewaschenen Spinat dazugeben, mit etwas frischem Zitronensaft, dem Abrieb von ¼ Zitrone und 1 guten Prise Salz würzen. Wenn der Spinat zusammengefallen und heiß ist, vom Herd nehmen. Zum Schluss mit ein paar Tropfen Sesamöl würzen.

Die fertig gebratenen Koteletts in eine große, hitzebeständige Schale legen. Etwa 3 EL der Marinade zum Spinat geben, den Rest über das Fleisch gießen. Zum Schluss den Koriander fein schneiden.

Anrichten:

Den Spinat mittig auf Teller geben und jeweils 1 Kotelett darauf platzieren. Das Fleisch mit etwas Sesam und Koriander bestreuen, zum Schluss die Chips auf die Koteletts legen.

Tarik Rose hinter zwei Schweinen

Sendetermin | 20.10.2019